Tiểu Luận Tiểu luận công nghệ lên men truyền thống tôm chua

M!c l!c

M" dâu ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2

I. Tong quan vê nguyên lieu tôm --------------------------------------------------------------------------- 2

I.1 Nguôn l-i và tình hình thơng m1i tôm trên thê gi"i ----------------------------------------- 2

I.1.1 Tôm trên thê gi"i --------------------------------------------------------------------------------- 2

I.1.2 Nguôn l-i tôm Viet Nam------------------------------------------------------------------------ 3

I.2 Thành phân hóa h7c c8a tôm ----------------------------------------------------------------------- 3

II. Mot sô quy trình s;n xuât tôm chua truyên thông------------------------------------------- 5

II.1 Quy trình Huê --------------------------------------------------------------------------------------- 5

II.2 Quy trình Dông H"i-------------------------------------------------------------------------------- 6

II.3 Quy trình Nam bo ---------------------------------------------------------------------------------- 6

III. Các quá trình sinh hóa x;y ra khi muôi tôm chua ------------------------------------------------- 7

III.1 Quá trình lên men lactic trong muôi tôm chua ----------------------------------------------- 7

III.1.1 SF biên dong trong quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 7

III.1.2 Các ;nh hGng lên quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 8

III.2 Quá trình th8y phân Protein trong muôi tôm chua ------------------------------------------ 9

III.2.1 Quá trình th8y phân protein ------------------------------------------------------------------ 9

III.2.2 Các ;nh hGng lên quá trình th8y phân protein---------------------------------------- 9

IV. Các h1n chê c8a quy trình lên men truyên thông và mot sô c;i tiên dê nghL -------------10

IV.1 Các h1n chê c8a quy trình lên men truyên thông ------------------------------------------10

IV.2 Bien pháp khac ph!c dê nghL --------------------------------------------------------------------10

IV.3 Quy trình s;n xuât dê nghL -----------------------------------------------------------------------12

V. Kêt luan-------------------------------------------------------------------------------------------------------14

VI. Ph! l!c và tài lieu tham kh;o --------------------------------------------------------------------------14

M DÂU

Trong các thSc an co truyên noi tiêng c8a dân toc ta, tôm chua có giá trL dinh dWng

cao và thơm ngon dac biet. Tôm chua d-c xem là mot dac s;n c8a Viet Nam. ThFc chât

tôm chua là mot s;n pham lên men lactic và th8y phân protein, làm tZ các nguyên lieu:

tôm, cơm nêp, muôi an và gia vL. Nó là mot thSc an th
g thây G các t]nh phía Nam. TZ

Huê trG vào t]nh nào cung muôi tôm chua, nhng tôm chua G Huê là thơm ngon hơn c;.

Tuy là mot dac s;n nhng tZ tr"c dên nay nó cha d-c nghiên cSu ky và phát trien

thành s;n pham công nghiep mà ch] d-c s;n xuât G quy mô gia dình v"i s;n l-ng

khiêm tôn. N"c ta có nguôn l-i vê tôm rât l"n. Tôm ngoài tiêu th! trong n"c còn d-c

xuât khau ra n"c ngoài d"i d1ng tôm l1nh dông. S;n l-ng tôm tuy l"n nhng thFc tê

l-ng tôm có d8 pham chât de làm l1nh dông chiêm mot t] le không quá 40% s;n l-ng

tôm nói trên. Sô tôm còn l1i ph;i xêp vào thS pham, chât l-ng bL gi;m di rât nhiêu trong

quá trình b;o qu;n và chuyên chG. L-ng tôm không d8 tiêu chuan de xuât khau l1nh

dông, cung nh phân phôi tơi d-c da vào các s;n pham tôm chê biên, trong dó có

tôm chua. V"i l-i thê G thi gian b;o qu;n dài, de dàng cho viec lu thông và phân phôi,

hơng vL thơm ngon, s;n pham tôm chua nêu d-c dâu t cho nghiên cSu và s;n xuât có

the trG thành mat hàng dáng giá trong tơng lai.

I. Tong quan vê nguyên lieu tôm [2],[3]

I.1 Nguôn l-i và tình hình thơng m1i tôm trên thê gi"i [2],[3]

I.1.1 Tôm trên thê gii

Nguôn l-i tôm phân bô hâu hêt các nơi trên thê gi"i. Tôm phân bô c; G bien và

sông, hô. Tuy vay tôm bien van nhiêu hơn han. Tôm n"c ng7t ch] chiêm 3-4% toàn bo

l-ng tôm khai thác d-c.

Hien nay trên thê gi"i dã biêt dên hàng tram loài tôm nhng tôm có giá trL thơng

pham ch] kho;ng 20 loài. Nguôn l-i tôm hâu nh phân bô khap thê gi"i và có rât nhiêu

ch8ng lo1i nhng de trG thành hàng hóa có giá trL thì nó bL h1n chê bGi nhiêu diêu kien

nh giông tôm, nơi sinh sông .

Tôm sông G tât c; vùng bien trên thê gi"i. k nhlng vùng bien sâu 700 – 800 m van

có kh; nang dánh bat d-c tôm. ThFc tê tôm ngon không dánh bat d-c G vùng bien sâu

mà th
g là các vùng bien nông, kho;ng 100m trG l1i.

Phân lo1i tôm theo khu vFc sinh sông thì có the chia làm 2 lo1i chính là tôm hàn

d"i và tôm nhiet d"i.

a) Tôm nhiet d

i

Do d-c hoàn c;nh u dãi nên tôm nhiet d"i trGng thành nhanh. Ch] trong vài

tháng tôm nhiet d"i phát d!c và sinh sôi n;y nG tôt, tuy nhiên vòn di nga, d"i 1 nam.

Tôm hàn d"i thì ng-c l1i trGng thành cham, nhng vòng di dài t"i 2 - 3 nam.

Tôm có vòng di càng ngan thì giá trL vê nguôn l-i thFc pham càng cao. Do dó các

vùng tZ xích d1o dên giáp vi tuyên Nam - Bac 400 có nguôn l-i tôm l"n và chât l-ng tôm

khá cao

b) Tôm hàn d

i

Bien hàn d"i nh Bac bang dơng nang l-ng th
g rât l1nh, nhng vào mùa

dông nhiet do n"c bien l1i âm hơn nhiet do trong không khí nên t1o thành dòng dôi lu

trong bien. Dây là diêu kien thuan l-i cho các loài th8y s;n phát trien. Tôm hàn d"i da sô

sông thành dàn G ven b sâu kho;ng 10m. Tuy vay cung có the dánh bat d-c tôm sông

G tâng n"c sâu (kho;ng 100m n"c trG l1i). Nhng nhìn chung loài tôm sông G cho sâu

hơn thì giá trL thơng pham l1i kém hơn

Nh vay, hâu hêt các loài tôm có giá trL thơng pham sông G ven b bien, môi

tr
g nơi sinh sông rât da d1ng do chênh lech vê các diêu kien:

- Chênh lech vê th8y triêu

- Chênh lech nhiet do c8a n"c do h;i lu.