Tiến Sĩ Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kin

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
NĂM 2015
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM . 3
1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực
phẩm 3
1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới 4
1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam . 6
1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM . 9
1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm . 9
1.2.2. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới 10
1.2.3. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam . 11
1.2.4. Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng . 21
1.3. CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI
PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM . 22
1.3.1. Trên thế giới . 22
1.3.2. Tại Việt Nam 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 37
2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 37
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu . 37
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu . 37
2.1.3. Thời gian nghiên cứu 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 39
2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu . 39
2.2.3. Các kỹ thuật thu thập thông tin . 43
2.2.4. Các giải pháp can thiệp . 50
2.2.5. Chỉ số nghiên cứu . 54
2.2.6. Tổ chức thu thập thông tin 56
2.3. PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 58
2.4. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 59
2.4.1. Sai số . 59
2.4.2. Khắc phục . 59
2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 60
2.6. GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI . 60
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 61
3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN
HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013. 61
3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 63
3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65
3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm 66
3.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu 70
3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO
THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT
SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN
HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014 81
3.2.1. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu . 81
3.2.2. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ . 83
3.2.3. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh thực phẩm . 84
3.2.4. Hiệu quả thay đổi vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu . 86
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN . 94
4.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 . 94
4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 94
4.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 98
4.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm 99
4.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân . 103
4.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC
THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI
NĂM 2013-2014 113
4.2.1. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cơ sở 114
4.2.2. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ . 116
4.2.3. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm . 116
4.2.4. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân 118
KẾT LUẬN 125
KIẾN NGHỊ . 127
DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ
PHỤ LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ


Trong điều kiện hiện nay, cuộc sống con người không ngừng được nâng cao,
chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, mọi người quan tâm nhiều hơn đến
an toàn thực phẩm. Hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã được
kiểm soát nhưng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo
ước tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy,
khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [155]. Ở các nước phát
triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nước
đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2
triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [123] [154]. Thực
phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh
hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và còn ảnh hưởng
trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội
nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.
Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm là vấn đề thường xuyên xảy ra trong chế
biến, kinh doanh thực phẩm. Rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy



mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa
chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP. Theo điều tra năm 2012 tại
Việt Nam, có 20% trong số 600.000 cơ sở được thanh kiểm tra vi phạm về ATTP
[57]. Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại, nhiều mặt hàng
có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao. Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn
cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm
xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố được xác định
trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ,
Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican,
Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này [134].
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải
thiện thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng cuộc sống của
người dân. Đã có nhiều giải pháp được thực hiện, mỗi giải pháp có ưu nhược điểm
khác nhau và cần được đánh giá chính xác. Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp
cho từng địa phương cụ thể, để hạn chế nhược điểm, phát huy ưu điểm của các giải
pháp can thiệp.
Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, năm 2014, thanh tra tuyến thành phố kiểm
tra 878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP với số tiền 1.267.750.000
đồng; thanh tra tuyến quận, huyện, thị xã và các xã, phường, thị trấn kiểm tra
138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, phạt tiền 545 cơ sở với số tiền phạt là
1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79].
Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn
quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Quận luôn tăng cường kiểm tra
thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến
thực phẩm. Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng
[67]. Do vậy cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực
phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước.
Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực
phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội” với mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013.
2. Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật
về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.