Luận Văn Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn

ĐỀ TÀI: Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn

LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công tŕnh nghiên cứu độc lập, tự bản thân tôi lập đề tài và nghiên cứu luận văn “ Thực trạng và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn-Hà Nội”. Đây là công tŕnh nghiên cứu độc lập trên cơ sở các tài liệu tham ở phần danh mục tài liệu tham khảo tụi đó trích dẫn các tài liệu trong bài của ḿnh, và các tài liệu được bộ phận nhà hàng -khách sạn Bảo Sơn cung cấp cho tôi, dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn- PGS.TS Nguyễn Đỡnh Ḥa.
Tôi xin chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà tụi đó tham khảo. Cảm ơn khách sạn Bảo Sơn đă nhận tôi vào thực tập, và đă tạo điều kiện cung cấp số liệu để tôi viết luận văn này. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Đỡnh Ḥa đă tận t́nh hướng dẫn tôi hoàn thành bài viết này.

Họ và tên sinh viên
Đỗ Đông Hưng












DANH MỤC CÁC BẢNG , BIỂU, SƠ ĐỒ
Bảng 1.1: So sánh sự khác nhau giữa hoạt động ăn uống công cộng và trong kinh doanh du lịch
Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ quy tŕnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
Bảng 2.1: Bảng giá pḥng công bố
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn Bảo Sơn
Bảng 2.3 : Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Bảo Sơn
Sơ đồ 2.4: Sơ đồ nhà hàng Á-Khỏch sạn Bảo Sơn.
Sơ đồ 2.5 : Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Á
Bảng 2.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Biểu đồ 2.7: Thị Trường khách của Khách sạn năm 2009
Bảng 2.8: Kết quả kinh doanh nhà hàng Á
Bảng 2.9: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Bảng 2.10: Nguồn vốn kinh doanh nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009
Bảng 2.11: Hiệu quả kinh tế của nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009
Bảng 2.12: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo chi phí từ năm 2006 đến năm 2009
Bảng 2.13: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo vốn kinh doanh từ năm 2006 đến năm 2009
Bảng 2.14: Hiệu quả sử dụng vốn tính theo tổng lợi nhuận
Bảng 2.15: Hiệu quả sử dụng vốn tính theo tổng doanh thu
Bảng 2.16: Tổng lao động nhà hàng Á qua các năm 2006 -2009
Bảng 2.17: Năng suất lao động b́nh quân
Bảng 2.18: Hiệu quả lao động b́nh quân
Bảng 2.19: Ma trận SWOT của sản phẩm nhà hàng Á
Bảng3.1 Dự báo tỷ lệ khách theo thị trường của khách sạn Bảo Sơn năm 2010

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây nhờ đường lối đổi mới của Đảng và nhà nước, du lịch Việt Nam tiếp tục phát triển về nhiều mặt. Ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn cũng không ngừng phát triển đă đảm bảo hiệu quả kinh tế, xă hội, an ninh đóng góp cho sự phát triển của nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên với chính sách mở cửa trong nền kinh tế thị trường các doanh nghiệp khách sạn, lữ hành được thành lập với tốc độ chóng mặt. Điều này đă đặt ngành du lịch đứng trước một cuộc cạnh tranh gay gắt, kinh doanh khách sạn bị một sức ép lớn từ nhiều phía trên thị trường. Muốn tồn tại và phát triển bản thân các khách sạn phải t́m ra những giải pháp tích cực để có thể phát triển kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận , giữ uy tín và chỗ đứng trên thị trường. Trong kinh doanh khách sạn th́ kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu. Ngoài việc làm đa dạng các loại h́nh dịch vụ mà khách sạn cung cấp th́ kinh doanh dịch vụ ăn uống c̣n đóng góp lớn vào doanh thu của khách sạn.
Khách sạn quốc tế Bảo Sơn trực thuộc công ty dịch vụ đầu tư và du lịch Nghi Tàm là một trong nhưng khách sạn được xây dựng trong những năm đầu của thời ḱ đổi mới. Đi cùng với sự phỏt triờn của đất nước khách sạn Bảo Sơn đă đạt được nhiều thành tựu trong kinh doanh và đă trở thành một trong những thương hiệu có tiếng trong nước về kinh doanh lữ hành, ăn uống và dịch vụ buồng pḥng.
Trong đó, nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn với quy mô và được đầu tư lớn nhất trong hệ thống nhà hàng của khách sạn. Nhà hàng Á đó gúp phần lớn vào doanh thu của công ty. Trong quá tŕnh thực tập tại nhà hàng em đó cú những quan sát, t́m hiểu đặc biệt là về vấn đề hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. V́ vậy em quyết định chọn đề tài: “ Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn” cho chuyên đề thực tập của ḿnh với mục đích thực hành những kiến thức đă học và qua đó đưa ra một số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
Mục tiêu của đề tài:
-Đánh giá t́nh h́nh hoạt động kinh doanh của nhà hành Á thông qua các tiêu chí đánh giá hiệu quả. Qua đó đưa ra các giải pháp giúp nhà hành nâng cao hiệu quả kinh doanh, đồng thời hoàn thiện hơn chất lượng sản phẩm.
Đối tượng nghiên cứu:
Hiệu quả của nhà hàng Á thông qua các báo cáo tài chính và quá tŕnh thực tập quan sát t́m hiểu.
Phạm vi nghiên cứu- Thời gian nghiên cứu
Nhà hàng Á thuộc khách sạn quốc tế Bảo Sơn .
Thời gian nghiên cứu: là quá tŕnh em thực tập tại nhà hàng và thời gian hoàn thành khóa luận từ 11/01/2010 đến 10/05/2010
Phương pháp thu thập và xử lí số liệu
Thu thập các thông tin sơ cấp từ quá tŕnh làm việc thực tế tại cửa hàng thông qua phỏng vấn trưc tiếp các cán bộ công nhân viên nhà hàng, khách đến tham dự tiệc và qua quá tŕnh quan sát thực tế cơ sở vật chất và phục vụ trực tiếp tại nhà hàng Á trong quá tŕnh thực tập.
Ngoài ra c̣n thu thập các thông tin thứ cấp tại pḥng hành chính nhân sự, pḥng kế toán và báo cáo kờt quả kinh doanh của khách sạn Bảo Sơn, của nhà hàng Á và quua website http://www.baosonhotel.com.vn và 1 một số website khác.
Qua các dữ liệu như trên tiến hành xử lí thông qua một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh trong du lịch như các chỉ tiêu: lợi nhuận – doanh lợi, chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn, chỉ tiêu hiệu quả lao động gồm năng suất lao động b́nh quân và hiệu quả lao động bỡnh quơn
Kết cấu của đề tài:
Đề tài gồm có 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lư luận về kinh doanh nhà hàng và hiệu quả kinh doanh
Chương 2: Thực trạng về hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng Á-Khỏch sạn Bảo Sơn
Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Á- Khách sạn Bảo Sơn

















CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ
HIỆU QUẢ KINH DOANH
1.1. Cơ sở lí luận vê kinh doanh ăn uống trong kinh doanh khách sạn
1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống
Khi t́m hiểu về khái niệm kinh doanh ăn uống du lịch ta nên chú ư đến hoạt động ăn uống công cộng vỡ chỳng có nhiều điểm chung. Ta cần so sánh hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch với dịch vụ ăn uống công cộng. Ở bảng dưới đây em đưa ra 1 số so sánh về hai loại hoạt động này
Điểm giống nhau của hai hoạt động này là đều tổ chức chế biến thức ăn phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách tại cơ sở của ḿnh và theo hướng chuyên môn hóa cao.
Khác nhau:
[TABLE="width: 588"]
[TR]
[TD]Hoạt động ăn uống công cộng
[/TD]
[TD]Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]-Có sự tham gia của quỹ tiêu dùng trong việc tổ chức và duy tŕ hoạt động của các cơ sở ăn uống.
-Phục vụ ăn uống cho khách.
-Mục đích chủ yếu là phục vụ.
-Thị trường khách là những công nhân, nhân viên ở tại các nhà máy, công sở, học sinh sinh viên ở trường học, các nhân viên của các tổ chức xă hội.
[/TD]
[TD]-Không được trợ cấp bởi các quỹ tiêu dùng

-Ngoài phục vụ ăn uống th́ c̣n phục vụ các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, hát Karaoke .
-Lấy kinh doanh làm mục đích chính.
-Thị trường khách là những khách du lịch và khách là người dân địa phương.
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Bảng 1.1: So sánh sự khác nhau giữa hoạt động ăn uống công cộng và trong kinh doanh du lịch
Như vậy, nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động như sau:
Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách
Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của ḿnh và hàng chuyển bán ( là sản phẩm của ngành khác)
Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giăn cho khách.
Ba loại hoạt động chính trên đây của các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống trong du lịch gắn bó với nhau và không thể xác định được tỉ trọng tương đối của từng hoạt động trong tổng thể. Tỉ trọng tương đối của chúng không ngừng thay đổi dưới nhiều nhân tố khác nhau, Một mặt, là xu hướng tập trung hóa cao độ trong sản xuất thức ăn vào những cơ sở chuyên sản xuất thức ăn và đồ uống quy mô lớn. Điều đó sẽ dẫn tới việc giảm tỉ trọng của các doanh nghiệp sản xuất chế biến thức ăn đồ uống. Mặt khác, ngày nay yêu cầu về các cơ sở kinh doanh theo h́nh thức tự phục vụ đang ngày càng tăng lên, do đó làm giảm khối lượng của hoạt động phục vụ. C̣n nhiệm vụ trao đổi th́ giữ nguyên không thay đổi về giá trị tuyệt đối, nhưng khi tỉ trọng tương đối của hai nhiệm vụ kia giảm đi th́ tỉ trọng tương đối của nhiệm vụ trao đổi sẽ tăng lên. Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện để giỳp khỏch giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng, mà thực chất, đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại nhà hàng.
Như vậy, chúng ta có thể hiểu:
“ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa măn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lăi ”
[ a; 19 ]
1.1.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống
1.1.2.1. Thị trường khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống
Đầu tiên, ta phải hiểu khái niệm thị trường khách hàng, đó là tập hợp tất cả người mua hiện có hay tiềm ẩn có nhu cầu về sản phẩm. Từ khái niệm trên ta có thể phân biệt khách hàng thành hai nhóm đối tượng
Mụt là: Thị trường khách hiện có là thị trường khách hàng gồm những người mua có nhu cầu mong muốn về một sản phẩm và có khả năng tiêu dùng sản phẩm đó.
Hai là: Thị trường khách hàng tiềm ẩn, đây là thị trường khách hàng gồm:
-Những người mua có nhu cầu về một sản phẩm cụ thể nhưng chưa có khả năng mua.
-Những người mua có khả năng mua một sản phẩm cụ thể nhưng lại chưa có nhu cầu.
Từ đó ta có thể đưa ra khái niệm về thị trường khách hàng của khách sạn, đó là tất cả những ai có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của khách sạn.
Trong kinh doanh lưu trú khách hàng phần lớn là những người từ các địa phương khỏc, cỏc quốc gia khác đến, nhưng trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống th́ khách hàng lại bao gồm cả những người địa phương.
Như vậy th́ thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong khách sạn bao gồm những khách du lịch đến từ những nơi khác và khách là những người dân địa phương, có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ăn uống của khách sạn.
1.1.2.2 Đặc điểm tiêu dùng của thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống
Do tính đa dạng về đặc điểm của khách hàng nờn rất khó xác định được một thể loại khách hàng đặc trưng cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà ta chỉ cho thể xác định dược một số loại khách hàng với những nét đặc trưng nhất định. Đó là tổ hợp của những đặc điểm tâm sinh lư và hành vi, phản ảnh thói quen trong cuộc sống, trong tiêu dùng.
Ví dụ: Trung tâm nghiên cứu chuyên nghiệp về ăn uống và công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm tại Pháp (CCA) đă thực hiện nghiên cứu những loại khách hàng là người Châu Âu. Việc nghiên cứu đă xác định được 9 loại khách hàng khác nhau mà hành vi của họ ảnh hưởng đến sản phẩm ăn uống:
Những người khách tính toán, phần lớn là những người cao tuổi, họ thường tiết kiệm và ăn uống cẩn thận, tránh những đồ ăn nhiều kalo.
Những người sành ăn, phần lớn họ là những người có nghề nghiệp tự do, có thẩm mỹ cao và thích cái mới. Trong nhà hàng điều hấp dẫn họ không phải chủ yếu là từ bài trí hay bầu không khí, mà từ chất lượng của đồ ăn, phong cách phục vụ. Họ mong đợi chữ tín trong kinh doanh.
Những người khách đơn giản, phần lớn là những gia đ́nh trẻ có con nhỏ không có nhiều thời gian ngày thường. Họ thớch cỏc món ăn nhanh, cách bài trí đơn giản, ít quan tâm đến chất lượng sản phẩm. Ngược lại, vào cuối tuần họ chú trọng hơn đến vấn đề ăn uống. Đây là loại khách hàng thể hiện phong cách mới trong hành vi và là loại khách phổ biến.
Những người khách không bị dao động, thông thường họ là những người trên 45 tuổi, có thu nhập khiêm tốn và thường thích ăn uống ở nhà.
Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe, họ là những người có thu nhập cao, sẵn sàng chi trả mức giá cao, miễn là được phục vụ sản phẩm chất lượng cao.
Những người dễ ăn uống, loại khách này chiếm số lượng lớn, họ thường không phải là những người giàu có, thích những gia vị mạnh, không chú trọng tới những yêu cầu về ăn uống cân đối.
Những người thích cái mới lạ, họ là những người thích thử những món ăn mới, lạ và độc đáo. Họ quan tâm như nhau đối với những thực đơn nổi tiếng trong quá khứ, cũng như đối với những thực đơn mới có. Những người này đi ăn ở nhà hàng nhiều hơn nhiều so với những loại khách hàng c̣n lại.
Những người phàm ăn chiếm khoảng 25% số lượng khách, và hơn 50% trong số họ là dưới 30 tuổi. Họ thích phong cách ăn của người Mỹ: ngọt và lắm bột. Họ khó bị thuyết phục bởi quảng cáo về những món ăn đảm bảo sức khỏe, nhiều rau, hoa quả.
Những người quan tâm đến môi trường, họ quan tâm nhiều nhất đến thực phẩm sạch, đơn giản nhưng bổ dưỡng, quan tâm tới hương vị tinh khiết của sản phẩm.
Qua đó ta có sơ đồ phân đoạn thị trường như sau:

Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
Ngoài ra, ta cũng có thể phân đoạn khách theo độ tuổi:
Thế hệ Y: c̣n được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở về sau. Thế hệ này rơt năng động thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu muốn khăng định ḿnh và khá độc lập.
Thế hệ X: là những người đă trưởng thành, được sinh ra trong khoảng 1965-1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ư,chớn chắn và quan tâm tới thực chất.
Thế hệ sinh từ 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đó cú một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng
Tương tự, những khỏch cú quốc tịch, vị trí địa lư khác nhau th́ cũng có những đặc điểm tiêu dùng khác nhau. Như những khách ở Châu Âu có đặc điểm tiêu dùng khác những khách ở Châu Á. Rồi tuổi tác khác nhau th́ cũng có những đặc điểm khác nhau như những người trẻ tuổi thỡ thớch cỏc món ăn nhanh, người già thỡ thớch cỏc món ăn dễ tiêu húa Giới tớnh khác nhau cũng có đăc điểm tiêu dùng khác nhau, cụ thể là đàn ông thường ăn nhiều và nhanh hơn phụ nữ
1.1.3. Quy tŕnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng ,hoạt động tổ chức kinh doanh thường được thực hiện theo một quy tŕnh nhất định. Sơ đồ các giai đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ sau:

[TABLE]
[TR]
[TD] Xây dựng kế hoạch thực đơn
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE]
[TR]
[TD] Tổ chức mua hàng
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE]
[TR]
[TD] Tổ chức nhập hàng
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE]
[TR]
[TD] Tổ chức lưu kho cất giữ hàng
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE]
[TR]
[TD] Tổ chức chế biến thức ăn
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE]
[TR]
[TD] Tổ chức phục vụ trực tiếp
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ quy tŕnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
+ Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiờn của quy tŕnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá tŕnh hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi v́ thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có thể biết sản phẩm của nó có đa dạng không?, chính sách sản phẩm của nhà hàng ra sao?, khách hàng có được nhiều hay ít sự lựa chọn cho các món ăn của ḿnh? .
+ Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa của một nhà hàng đ̣i hỏi nhà quản lí phải trả lời các câu hỏi sau: Cần phải mua những mặt hàng ǵ?, mua với mức giá nào?, mua với chất lượng ra sao?, khi nào cần mua? .
+ Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: là giai đoạn quan trọng trong quy tŕnh tổ chức kinh doanh ăn uống. Chất lượng của mặt hàng nhập sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại của hàng sau đó. Quản lí tốt quá tŕnh nhập là biện pháp giỳp cỏc nhà quản lí tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng.
+ Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho: lưu kho cất trữ hàng hóa là giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng đă được nhập về và lưu trữ trong kho luôn đảm bảo tốt nhất trong quá tŕnh lưu kho
+ Tổ chức chế biến thức ăn: được chia làm hai giai đoạn
Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên vật liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng.
Giai đoạn chế biờn nóng: thông qua giai đoạn này đặc tính của các loại thực phẩm bị biến đổi về chất – từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành phẩm thức ăn thỏa măn cho nhu cầu trực tiếp của khách.
+ Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uụng là việc bỏn cỏc sản phẩm cuối cùng (thức ăn, đồ uống ) đă được chế biến cho khách hàng thông qua h́nh thức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.

1.2 Lí luận chung về hiệu quả kinh doanh
1.2.1. Khái niệm hiệu quả kinh doanh
Theo Giáo tŕnh Kinh tế Du lịch
“ Hiệu quả là phạm trù kinh tế, xă hội phản ánh tŕnh độ của con người sử dụng các yếu tố cần thiết tham gia trong các hoạt động để đạt được kết quả với mục đích của ḿnh.”
[ a; 258]
Từ định nghĩa hiệu quả như trên ta có thể hiểu hiệu quả kinh doanh là một phạm trù kinh tế có tính chất định lượng về t́nh h́nh phát triển của các hoạt động sản xuất kinh doanh, nó phản ánh sự phát triển kinh tế theo chiều sâu của các chủ thể kinh tế, đồng thời nó cũng phản ánh tŕnh độ khai thác và sử dụng các nguồn lực của doanh nghiệp và của nền kinh tế quốc dân trong quá tŕnh tái sản xuất nhằm thực hiện mục tiêu kinh tế.
Từ trước đến nay các nhà kinh tế đă đưa ra nhiều khái niệm khác nhau về hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp như :
-Hiệu quả kinh doanh là mức độ hữu ích của sản phẩm sản xuất tức là giá trị sử dụng của nó ( hoặc là doanh thu và nhất là lợi nhuơn thu được sau quá tŕnh sản xuất kinh doanh). Tuy nhiên khái niệm này lẫn lụn hiệu quả và mục tiêu kinh doanh.
- Hiệu qủa kinh doanh là sự tăng trưởng phản ánh nhịp độ tăng của các chỉ tiêu kinh tế.
-Hiệu quả kinh doanh là mức độ tiết kiệm chi phí và mức tăng kết quả.
-Hiệu quả kinh doanh được xác định bởi tỷ số giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra. Điển h́nh cho quan điểm này là tác giả Manfred-Kuhn và quan điểm này được nhiều nhà kinh tế và quản trị kinh doanh áp dụng và tính hiệu quả kinh tế của các nhà sản xuất kinh doanh.
Áp dụng các khái niệm trên cùng với việc kết hợp các đặc thù của ngành du lịch ta có thể đưa ra hiệu quả kinh doanh trong du lịch như sau:
“Hiệu quả kinh tế du lịch thể hiện mức độ sử dụng các yếu tố sản xuất và tài nguyên du lịch nhằm tạo ra và tiêu thụ một khối lượng lớn nhất các dịch vụ và hàng hóa có chất lượng cao trong một khoảng thời gian nhất định nhằm đáp ứng nhu cầu của khách với chi phí nhỏ nhất, đạt doanh thu cao nhất và thu lợi nhuận tối đa.”
[d;262]
1.2.2. Cách phân tích hiệu quả kinh doanh
Để có thể đánh giá hiệu quả kinh doanh một cách chính xác, rơ ràng và khách quan chúng ta cần sử dụng hệ thống các chỉ tiêu, mỗi chỉ tiêu trong hệ thống nói lên một mặt của vấn đề. Sự tổng ḥa của cả hệ thống các chỉ tiêu sẽ phản ánh hiệu quả cuối cùng một cách đúng đắn.
Hệ thống chỉ tiêu hiệu quả trong hiệu quả kinh doanh trong du lịch hết sức đa dạng và phức tạp bởi v́ bản thân khái niệm hiệu quả cũng phức tạp và phong phú. Chúng ta có thể dựng cỏc chỉ tiêu gắn với khách hoặc hệ thống các chỉ tiờu giá trị.
Mặt khác, để đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác cần đảm bảo một số yêu cầu sau:
- Phân tích hiệu quả kinh doanh trước tiên cần phải tiến hành trên cơ sở phân tích lư luận kinh tế giúp chúng ta có thể hiểu tính chất, xu hướng của hiện tượng. Trên cơ sở này dùng số liệu và phương pháp phân tích khẳng định tính chất cụ thể của nó.
- Phải có sự lựa chọn nội dung, sưu tầm và kiểm tra tài liệu đă sưu tầm theo một nội dung nhất định, xây dựng hệ thống chỉ tiêu và lựa chọn các phương pháp phân tích thích hợp.
- Căn cứ vào tính tổng thể, thống nhất của đối tượng được nghiên cứu sau đó đặt các chỉ tiêu trong mối quan hệ ràng buộc. Từ đó mới có thể đánh giá một cách toàn diện v́ mỗi chỉ tiêu chỉ phản ánh một khía cạnh của vấn đề.
- Vận dụng tổng hợp các phương pháp để có thể đánh giá được t́nh h́nh kinh doanh, chỉ ra những tiềm năng c̣n chưa được khai thác trong kỳ kinh doanh tới đồng thời nhận xét những hạn chế, t́m biện pháp khắc phục và sửa chữa trong kỳ kinh doanh tới.

1.2.3. Các tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh
Các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp
Công thức tính: H[SUB]1[/SUB]= D/C
Trong đó: + H[SUB]1[/SUB]: Hiệu quả kinh tế
+ D: Doanh thu của nhà hàng Á
+ H: Chi phí của nhà hàng Á
Chỉ tiêu này cho biết hiệu quả kinh kinh doanh của doanh nghiệp từ một đồng giá thành sản phẩm giá thành hàng hoá sẽ tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận.
Chỉ tiêu lợi nhuận, doanh lợi
Công thức tính: L = D - C
H[SUB]2 [/SUB]= (L/C)*100
H’[SUB]2 [/SUB]= (L/V)*100
Trong đó: + H[SUB]2, [/SUB]H’[SUB]2[/SUB] là doanh lợi
+ L: tổng lợi nhuận trong kỳ
+ C: tổng chi phí trong kỳ
+ V: vốn kinh doanh trong kỳ
Chỉ tiêu này cho biết hiệu quả sử dụng vốn kinh doanh của doanh nghiệp: một đồng vốn kinh doanh sẽ tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận.
Chỉ tiêu hiệu qủa sử dụng vốn
Công thức tính: H[SUB]3A[/SUB]= L/V
H[SUB]3B[/SUB]= D/V
Trong đó: + H[SUB]3A[/SUB], H[SUB]3B[/SUB]: là hiệu quả sử dụng vốn
+ L: tổng lợi nhuận trong kỳ
+ D: Tổng doanh thu trong kỳ
+ V: tổng vốn
Chỉ tiêu này cho biết hiệu quả sử dụng vốn kinh doanh của doanh nghiệp: một đồng vốn kinh doanh sẽ tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận.
Chỉ tiêu hiệu quả lao động
- Năng suất lao động b́nh quân:
+ Công thức tính: H[SUB]4 [/SUB]= D/N
Trong đó: H[SUB]4[/SUB]: năng suất lao động b́nh quân
D: Tổng doanh thu
N: số lao dộng b́nh quân
- Hiệu quả lao động b́nh quân:
+ Công thức tính: H’[SUB]4[/SUB]= L/N
Trong đó : H’[SUB]4[/SUB]: Hiệu quả lao động b́nh quân
L: tổng lợi nhuận
Chỉ tiêu này cho biết một lao động sẽ tạo ra bao nhiêu giá trị kinh doanh cho doanh nghiệp.
Từ những chỉ tiêu trên, chúng ta nêu ư nghĩa của từng chỉ tiêu, và tính toán theo công thức, đưa ra nhận xét từ kết quả thu được. Các kết quả đó sẽ phản ánh được hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp một cách toàn diện.
1.2.4 Các nhân tố tác động đến hiệu quả kinh doanh ăn uống
V́ hiệu quả kinh doanh là một phạm trù kinh tế đặc biệt quan trọng phản ánh yêu cầu tiết kiệm thời gian, tŕnh độ sử dụng lực lượng sản xuất và mức độ hoàn thiện quan hệ sản xuất trong nền sản xuất xă hội, do đó có rất nhiều các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh doanh. Các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh doanh rất đa dạng và phức tạp. Chúng bao gồm cả những yếu tố tác động trực tiếp và các yếu tố tác động gián tiếp. Cụ thể các yếu tố đó là: