Luận Văn Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ n

Đề tài: Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vai tṛ rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống ṇi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, cải thiện đời sống văn hóa xă hội, thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia và của từng địa phương. VSATTP liên quan đến sự phát triển kinh tế, đặc điểm văn hóa của mỗi cộng đồng v́ vậy mỗi hệ thống VSATTP có một vấn đề riêng cần giải quyết và yêu cầu một chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau [5].
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới và hội nhập, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh, việc khai thác các tiềm năng kinh tế trong đó có lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm đang được chú trọng với các sản phẩm đa dạng cùng kỹ thuật công nghệ không ngừng được cải tiến, các dịch vụ ăn uống công cộng ngày càng mở rộng, đa dạng, phong phú. Tuy vậy, trong quá tŕnh phát triển của ngành thực phẩm đă xuất hiện và đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ không đảm bảo VSATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Một số kết quả nghiên cứu trong thời gian gần đây đă cho thấy việc chế biến thực phẩm ở nước ta vẫn chủ yếu ở mức hộ gia đ́nh, cá thể (chiếm tới 85,6%). Điều kiện VSATTP ở các cơ sở này, nhất là ở trong các làng nghề có tỷ lệ không đạt yêu cầu rất cao (86,7%) [1], [39], [40]. Đặc biệt t́nh h́nh chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố c̣n vi phạm rất nghiêm trọng về VSATTP: tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay chiếm 67,3%, tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli chiếm từ 50 – 90% tùy theo địa phương [1], [8], [46].
Mặt khác, những diễn biến phức tạp trong vấn đề bảo đảm chất lượng VSATTP trên thị trường thực phẩm trong thời gian gần đây như nước tương có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép, nước mắm không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vệ sinh, sữa tươi không bảo đảm yêu cầu về chất lượng cũng đang là vấn đề thời sự nóng hổi được dư luận xă hội quan tâm.
Trong cơ chế thị trường hiện nay, loại h́nh dịch vụ cung ứng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến và phát triển. Bên cạnh sự tiện lợi và hấp dẫn th́ loại h́nh dịch vụ này ngày càng bộc lộ những mặt trái của nó là t́nh trạng mất VSATTP. Một trong những nguyên nhân của t́nh trạng mất VSATTP cần phải đề cập đến đó là thiếu kiến thức của người sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.
Tại tỉnh Điện Biên nói chung và thành phố Điện Biên Phủ nói riêng, chưa có một điều tra đánh giá về t́nh h́nh vệ sinh an toàn thực phẩm, vai tṛ của quản lư Nhà nước trong lĩnh vực đảm bảo chất lượng VSATTP [54], [55].
Từ nh́n nhận chủ quan, chúng tôi thấy dịch vụ cung ứng các loại gị, chả, thực phẩm từ các loại ngũ cốc chế biến sẵn, nước giải khát tươi ở thành phố Điện Biên Phủ đang phát triển mạnh với nhiều h́nh thức, quy mô khác nhau; đối tượng làm dịch vụ đa dạng, tŕnh độ văn hóa ở nhiều mức khác nhau; cơ sở hạ tầng, ô nhiễm môi trường và kiến thức về VSATTP của người sản xuất, chế biến và kinh doanh c̣n hạn chế; lực lượng quản lư VSATTP c̣n thiếu và yếu; chính quyền các cấp chưa thực sự vào cuộc, nên các yếu tố nguy cơ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng vẫn c̣n tiềm ẩn không lường hết được. Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009” với các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn ở thành phố Điện Biên Phủ.
2. Đánh giá nhận thức về VSATTP của người quản lư; sản xuất, chế biến; kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm.

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Khái niệm “An toàn thực phẩm” được ủy ban chuyên gia phối hợp của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) định nghĩa năm 1993 là “tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá tŕnh sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối để đảm bảo cho thực phẩm an toàn, lành, ngon và phù hợp với người sử dụng”.
Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vai tṛ rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống ṇi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, đồng thời góp phần cải thiện đời sống, văn hóa xă hội, thể hiện nếp sống văn minh cho mỗi quốc gia và cho từng địa phương.
1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy tŕ các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [6], [9].
Khi các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh. Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, kư sinh trùng sống và phát triển. Ở nhiệt độ b́nh thường đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm ô nhiễm có thể gây nguy hiểm. Mặt khác v́ các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm có bản chất hóa học nên trong điều kiện b́nh thường các quá tŕnh phân hủy tự nhiên thường xảy ra khi thực phẩm để lâu làm phẩm chất của chúng bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Quá tŕnh tự phân hủy này bị chậm lại khi thực phẩm được bảo quản.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): cần được hiểu là mọi biện pháp, mọi nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lư vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe cho người sử dụng. Để đạt được mong muốn này, người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá tŕnh lên mên và các quá tŕnh khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá tŕnh sản xuất, chế biến, có lượng tồn dư nhằm kéo dài thời gian bảo quản (hạn sử dụng) [38]. Mục đích của công tác bảo đảm VSATTP xét cho cùng là để ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm. V́ vậy, bảo đảm VSATTP là công việc đ̣i hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều cấp, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng “từ trang trại đến bàn ăn”. Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đ́nh ḿnh [7].
Ô nhiễm thực phẩm: Là t́nh trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm:
Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ư cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lư, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là một t́nh trạng bệnh lư xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người. NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc măn tính. Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia nguyên nhân NĐTP thành bốn nhóm chính [11], [30], [70].
NĐTP do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, do vi rút, do kư sinh trùng, do nấm mốc và nấm men.
NĐTP do ô nhiễm các chất hóa học: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, các loại kháng sinh ), phụ gia thực phẩm và các chất phóng xạ.
NĐTP do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: thường là do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật cá trắm hoặc nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc, trong thức ăn giàu đạm (các chất amoniac, các hợp chất amin), trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần (các peroxyt).
Trong các nguyên nhân trên, NĐTP do vi khuẩn là nguyên nhân thường gặp nhất. Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:
Do môi trường không bảo đảm vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá tŕnh chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính; do thức ăn không được nấu chín kỹ; do ăn thức ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn ) hoặc bản thân thực phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá tŕnh giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm khuẩn và các chất độc hại khác.
NĐTP ở nước ta chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)hoặc độc tố của chúng và do Salmonella. Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước nên quá tŕnh chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Một loại vi khuẩn nữa cũng hay gây ngộ độc là Escherichia coli(E.coli). Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, có thể ô nhiễm vào thực phẩm trong quá tŕnh chế biến bảo quản thực phẩm [4], [9], [17], [18].
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (Salmonella) thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như gỏi thịt, cá, thịt gia cầm Sau khi ăn 4 – 48 giờ, bệnh thường bắt đầu bằng các triệu chứng sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đại tiện nhiều lần trong ngày, phân có máu, mũi Nếu không được điều trị kịp thời, đúng cách, người bệnh có thể bị tử vong. Người bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang trùng do không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người lành mang trùng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra ngoài theo phân, là nguồn ô nhiễm đối với môi trường nói chung và thực phẩm nói riêng rất nguy hiểm.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (S. aureus) thường gặp do thức ăn giàu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu, như thịt, cá, trứng, sữa, các loại súp Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước nên trong quá tŕnh chế biến, bảo quản thực phẩm không vệ sinh rất dễ ô nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Khi ăn thức ăn có nhiều tụ cầu hoặc độc tố của tụ cầu đều có thể bị ngộ độc. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện sớm trong ṿng 30 phút đến 4 giờ sau ăn. Người bệnh nôn ra thức ăn vừa mới ăn xong, đại tiện nhiều lần, phân toàn nước, mệt mỏi, đau đầu, có thể bị hôn mê. Nếu không được cấp cứu điều trị kịp thời rất dễ dẫn đến tử vong do mất nước và điện giải. Nhưng nếu được phát hiện sớm điều trị đúng, tích cực th́ bệnh nhân khỏi bệnh nhanh và phục hồi sức khỏe rất tốt.