Luận Văn thực trạng hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng tao li

ĐỀ TÀI: thực trạng hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng tao li

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lư do chọn đề tài
Bất kể ngành nào cũng đều hướng tới phục vụ con người, tuy nhiên trong lĩnh vực phục vụ nhà hàng khách sạn lại được chú ư hơn cả bởi những đặc trưng vốn có của nó. Trong 2 tháng thực tập tại Tao Li, được học và thực hành rất nhiều. Việc học ở trường lớp, từ trong sách vở với ngoài thực tế khác nhau rất xa. Dù có học lư thuyết giỏi tới đâu nhưng không thực hiện, không chịu làm th́ không bao giờ làm được, đặc biệt là trong lĩnh vực mà thỏa măn nhu cầu thiết yếu của con người là sứ mệnh của nó. Để mang lại sự thoải mái trong tâm trí của khách hàng cần rất nhiều yếu tố và các yếu tố đó không là riêng lẻ mà có mối quan hệ khăng khít với nhau: về cơ sở vật chất, về loại h́nh dịch vụ, về lao động tại nhà hàng
Trong xă hội hiện nay th́ yếu tố cạnh tranh luôn đặt ra thách thức cho doanh nghiệp về mối quan hệ giữa chất lượng với giá cả, phải làm sao cho hợp lư và kinh doanh nhà hàng, khách sạn vẫn đạt được mục tiêu hiệu quả.
Nâng cao hoạt động phục vụ bộ phận bàn là một trong các phương thức của nhà hàng nhằm nâng cao thế mạnh của khách sạn ḿnh, góp phần nâng cao doanh thu cho khách sạn – một bộ phận có nguồn doanh thu đứng thứ 2 sau dịch vụ buồng pḥng trong khách sạn. Và đó chính là hoạt động nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
2. Mục đích nghiên cứu đề tài
Mục tiêu thứ nhất là hiểu rơ về vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bàn.
Mục tiêu thứ hai là đánh giá thực trạng về hoạt động phục vụ bàn trong nhà hàng Tao Li
Mục tiêu thứ ba là đưa ra một số đề xuất nhằm nâng cao hoạt động phục vụ bàn trong nhà hàng Tao Li
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
v Đối tượng nghiên cứu:
Nội dung hoạt động phục vụ bàn
Hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Tao Li
Đề xuất giải pháp
v Phạm vi nghiên cứu
Nhà hàng Tao Li – Khách sạn Nikko Hà Nội

4. Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
Lư luận chung về hoạt động phục vụ bàn kinh doanh nhà hàng khách sạn
Đánh giá về thực trạng hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Tao Li
Đưa ra đề xuất về nâng cao hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Tao Li






























CHƯƠNG 1:
CƠ SỞ LƯ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

1.1. Kinh doanh khách sạn
1.1.1. Khái niệm cơ bản về kinh doanh khách sạn
Đối với kinh doanh khách sạn, việc hiểu rơ nội dung của kinh doanh khách sạn một mặt tạo cơ sở để tổ chức kinh doanh khách sạn đúng hướng, mặt khác, kết hợp yếu tố cơ sở vật chất kỹ thuật với con người hợp lư nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách. Muốn hiểu rơ nội dung của khái niệm “kinh doanh khách sạn” cần phải bắt đầu từ quá tŕnh h́nh thành và phát triển của kinh doanh khách sạn.
Đầu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó cùng với những đ̣i hỏi thoả măn nhu cầu nhiều hơn và ở mức cao hơn của khách và mong muốn của chủ khách sạn nhằm đáp ứng toàn bộ nhu cầu của khách, dần dần khách sạn tổ chức thêm hoạt động kinh doanh ăn uống. Từ đó khái niệm này được các chuyên gia hiểu theo 2 nghĩa là nghĩa rộng và nghĩa hẹp:
- Theo nghĩa rộng, kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách.
- Theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ nghỉ cho khách
Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách. Ngoài hai hoạt động chính đă nêu, điều kiện cho các cuộc hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí ngày càng tăng nhanh. Các điều kiện này đă làm cho trong nội dung của khái niệm kinh doanh khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ sung (dịch vụ giải trí, thể thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp )
Kinh doanh khách sạn cung cấp không chỉ có dịch vụ tự ḿnh đảm nhiệm mà c̣n bán cả các sản phẩm thuộc các ngành và lĩnh vực khác của nền kinh tế quốc dân như: nông nghiệp, công nghiệp chế biến, công nghiệp nhẹ, dịch vụ ngân hàng
Như vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ của ḿnh và đồng thời c̣n là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của các ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.
Tóm lại, càng về sau nội dung của kinh doanh khách sạn càng được mở rộng đa dạng về thể loại. Tuy nhiên ngày nay khái niệm dinh doanh khách sạn theo cả nghĩa rộng hay hẹp đều bao gồm cả hoạt động kinh doanh các dịch vụ bổ sung nhiều về số lượng, đa dạng về h́nh thức, phù hợp với vị trí, thứ hạng, loại kiểu, quy mô và thị trường khách hàng mục tiêu.
Trên phương diện chung nhất, có định nghĩa về kinh doanh khách sạn như sau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lăi”.*
*Nguồn: Trang 12, TS. Nguyễn Văn Mạnh, TH.S Hoàng Thị Lan Hương, Giáo tŕnh Quản trị Kinh doanh Khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân
1.1.2. Đặc điểm kinh doanh khách sạn
1.1.2.1. Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch
Chỉ có nơi nào có tài nguyên du lịch th́ kinh doanh khách sạn mới thành công được bởi tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con người đi du lịch. Nơi nào không có tài nguyên du lịch, nơi đó không thể có khách du lịch tới. Tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh mẽ đến việc kinh doanh của khách sạn, c̣n khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết định đến qui mô của khách sạn trong vùng. Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định thứ hạng của khách sạn. Chính v́ vậy mà khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn phải phân tích kỹ các thông số của tài nguyên du lịch cũng như các nhóm khách hàng mục tiêu . Bên cạnh đó, đặc điểm về kiến trúc, quy hoạch và đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn tại các điểm du lịch cũng có ảnh hưởng tới việc tăng hay giảm giá trị tài nguyên du lịch.
1.1.2.2. Kinh doanh khách sạn đ̣i hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn
Sản phẩm khách sạn đ̣i hỏi về tính chất lượng cao tức là chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn tăng lên cùng với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn. Thêm nguyên nhân là các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn rất sang trọng. Đặc điểm này c̣n xuất phát từ nguyên nhân việc chi phí ban đầu cho cơ sở hạ tầng cao, chi phí đất đai cho một công tŕnh khách sạn rất lớn.
1.1.2.3. Kinh doanh khách sạn đ̣i hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn
Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn v́ sự phục vụ không thể cơ giới hóa được. Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyên môn hoá cao, thời gian phục vụ lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. V́ thế phải sử dụng một số lượng lớn lao động trực tiếp phục vụ trong khách sạn, do đó các nhà quản lư trong khách sạn luôn phải đối mặt với những khó khăn về chi phí lao động trực tiếp làm sao để giảm thiểu chi phí này mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ.
1.1.2.4. Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật