Thạc Sĩ Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết

Luận văn thạc sĩ năm 2011
Đề tài: Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm và đề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ theo hướng tập trung trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa
Mô tả bị lỗi font vài chữ, tài liệu thì bình thường

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt v
Danh mục bảng v
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài 3
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 4
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 5
2.2 Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam và Thanh Hóa 12
2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 13
2.4 Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thựcphẩm trong
và ngoài nước 18
2.5 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 20
2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biếnthực phẩm 31
3 NỘI DUNG – NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP VÀ ðỊA
ðIỂM NGHIÊN CỨU 36
3.1 Nội dung nghiên cứu 36
3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 36
3.3 Phương pháp nghiên cứu 37
3.4 ðịa ñiểm nghiên cứu 45
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa 46
4.1.1 Thực trạng phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm tại thành phố Thanh Hóa 46
4.1.2 Thực trạng công suất các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tại thành
phố Thanh Hóa 48
4.1.3 Thực trạng loại hình các cơ sở giết mổ gia súc, giacầm tại thành
phố Thanh Hóa 52
4.1.4 Thực trạng về xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh
thú y của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại th ành phố Thanh Hóa 54
4.1.5 Thực trạng nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa 59
4.2 Kết quả ñiều tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước và trong thịt
tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh
Thanh Hóa 62
4.2.1 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong nướcsử dụng
tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh
Thanh Hóa 62
4.2.2 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịttại một số
ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnhThanh Hóa 70
4.3 Những ñề xuất ban ñầu về giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với
cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung trên ñịabàn thành
phố Thanh Hóa 80
4.3.1. Cơ sở khoa học 80
4.3.2 Giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng
giết mổ tập trung. 82
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 93
5.1 Kết luận 93
5.2 ðề nghị 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 95

1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người
dân ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có
nguồn gốc ñộng vật ñảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh và an toàn thực phẩm là
rất cao. ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồngốc ñộng vật, ngoài việc
tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn. thì giết mổ
ñúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu ñến khâu giết mổ, chế biến, vận chuyển ñặc biệt là khâu giết mổ
ñộng vật là rất quan trọng. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo
ñúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức nông lương thế giới (FAO) thì trong
số bệnh nhân bị ngộ ñộc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong
quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew, 1992). Tổ chức
Y tế thế giới (WHO, 1990) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây ỉa
chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh, trong ñó 70%
số trường hợp là do E.colivà Salmonellagây ra. ðiều ñó chứng tỏ nếu giết
mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật
có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo sẽ gây nên
các bệnh ngộ ñộc cấp tính, mãn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, các
bệnh thần kinh, các bệnh tim mạch, rối loạn chức năng cơ thể, hệ thống men,
phát triển thể lực. Nó gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe, tính mạng
con người với các triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, sốt, tiêu chảy, trường
hợp nặng có thể gây tử vong.
Từ năm 1990 ñến nay khi chuyển sang nền kinh tế thị trường thì trên ñịa
bàn tỉnh Thanh Hóa các hộ tư nhân tự do kinh doanh,các cơ sở giết mổ nhỏ
lẻ, phân tán, tự phát không theo quy hoạch nằm xen kẽ trong các khu dân cư
gây khó khăn rất lớn cho vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác
việc giết mổ gia súc, gia cầm bừa bãi trong các khudân cư, ñô thị ñang là một
trong những nguyên nhân gây ô nhiểm môi trường sốngnghiêm trọng, mất
mỹ quan ñô thị và nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm là rất cao. ðặc biệt khi
dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn xảy ra, nhữngyếu kém của hệ thống
giết mổ hiện nay càng bộc lộ rõ, gây khó khăn cho công tác phòng chống
dịch, là một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng, gây nguy hiểm
ñến sức khỏe và tính mạng cộng ñồng.
Thanh Hóa là một tỉnh nằm ở cực bắc miền Trung, cách thủ ñô Hà Nội 150
km về phía nam, gồm 27 huyện thị và thành phố, có nhiều di tích lịch sử và
văn hóa, khu du lịch, danh lăng thắng cảnh và các cụm ñiểm khu công nghiệp.
Trong ñó thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị lớn nhất của
tỉnh Thanh Hóa, có ñường quốc lộ 1A chạy qua, là nơi giao lưu hàng hóa rất
lớn với các tỉnh trong cả nước. Thành phố Thanh Hóacó các khu công nghiệp
như khu công nghiệp Lễ Môn, khu công nghiệp Tây BắcGa và rất nhiều các
công ty, doanh nghiệp ñầu tư, phát triển trên ñịa bàn thành phố. Bên cạnh ñó
có rất nhiều người lao ñộng trong tỉnh và ngoài tỉnh về ở, làm việc và thăm
quan du lịch ngày càng nhiều. Chính vì vậy, nhu cầutiêu dùng thực phẩm có
nguồn gốc từ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố ngày một tăng cao.
Trong những năm gần ñây, ngành chăn nuôi của tỉnh Thanh Hóa phát
triển mạnh cả về số lượng và chất lượng ñàn gia súc, gia cầm, có thể tạo ñiều
kiện thuận lợi cho thành lập các cơ sở giết mổ tập trung nhằm phục vụ nhu
cầu thực phẩm an toàn ngày càng cao của thị trường trong và ngoài tỉnh. Thực
trạng hiện nay trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, việc giết mổ gia súc gia
cầm vẫn diễn ra ở các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán một cách tự phát với
cách thức thủ công, không qua kiểm dịch ñộng vật giết mổ nên chưa ñảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ
ñộng vật sang người là rất cao và gây ô nhiễm môi trường nhất là trong các
khu dân cư tập trung.
ðể nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm từ ñộng vật, ngăn ngừa dịch bệnh
lây lan góp phần bảo vệ cộng ñồng và môi trường sống, việc tổ chức quản lý
và quy hoạch trong hoạt ñộng kinh doanh giết mổ giasúc, gia cầm ñang là
vấn ñề cấp thiết ñối với thành phố Thanh Hóa. Từ những yêu cầu thực tế trên,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia
súc, gia cầm và ñề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ theo
hướng tập trung trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài
1.2.1 Mục tiêu chính
ðánh giá ñược thực trạng và ñề xuất giải pháp khắc phục hoạt ñộng
giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- ðánh giá ñược thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa
bàn thành phố Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa.
- ðánh giá ñược mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong nướcsử dụng ñể giết
mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa.
- ðánh giá ñược mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịtgia súc, gia cầm
tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố Thanh Hóa.
- ðề xuất giải pháp quản lý, quy hoạch theo hướng giết mổ tập trung
phù hợp với ñiều kiện kinh tế xã hội của ñịa phương.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ
gia súc, gia cầm ñang diễn ra tại các phường xã củathành phố Thanh Hóa.
- ðánh giá ñược thực trạng vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ và
mức ñộ nhiễm khuẩn thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ.
- ðề xuất ñược giải pháp nhằm quản lý quy hoạch các cơ sở giết mổ
theo hướng tập trung tại thành phố Thanh Hóa theo ñúng tiêu chuẩn vệ sinh
thú y.
Kết quả nghiên cứu của ñề tài góp phần cảnh báo tình hình giết mổ,
tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại thành phố Thanh Hóa cho người tiêu
dùng, ñồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện
pháp hữu hiệu trong công tác quản lý, quy hoạch cáccơ sở giết mổ, vệ sinh an
toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng ñồng.

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Trong những năm gần ñây, ngộ ñộc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều
trên toàn thế giới, gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ñể lại những di
chứng nặng nề và tiềm ẩn của các bệnh nguy hiểm như ung thư, thần kinh,
suy thậm.
Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm,
ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc và các bệnh nhiễm. Các chất ñộc có
thể là hóa chất ñộc hay là ñộc tố của vi sinh vật. Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn
là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải,
còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus có trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia ra làm các loại, ngộ ñộc
do hóa chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus,
nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán. Dựa vào diễn biến của bệnh, ngộ ñộc thực
phẩm thường ñược chia làm hai thể: Ngộ ñộc cấp tínhvà ngộ ñộc mạn tính. Cả
hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn ñến tử vong.
Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn
lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây
một số rối loạn trao ñổi chất nội bào, gây biến ñổimột số chức năng sinh lý,
biến ñổi di truyền dẫn ñến mắc một số căn bệnh nguyhiểm.
Rất khó thống kê chính xác trên toàn thế giới có bao nhiêu vụ ngộ ñộc
thực phẩm, trong thực tế số vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra gấp rất nhiều lần so
với số liệu ñược báo cáo. Nguy cơ gây ra các vụ ngộñộc thực phẩm hàng loạt
và bệnh tật từ thức ăn, ñồ uống cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm
ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của toàn thếgiới. Theo tính toán
của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kêñược về ngộ ñộc thực
phẩm ở các nước phát triển, có quy ñịnh bắt buộc về vệ sinh an toàn thực
phẩm, chỉ ñạt ñược 1% so với thực tế. Như vậy ở cácnước nghèo, các nước
ñang phát triển trong ñó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần. Theo
ñánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu
ca ngộ ñộc thực phẩm, gây tổn thất hơn 200 triệu USD.
Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính,
ảnh hưởng không tốt ñến sức khỏe người tiêu dùng vàgây thiệt hại kinh tế
ñáng kể. Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm ñều
có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt
từ khâu chăn nuôi, số còn lại xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ, từ
nguồn nước, không khí và dụng cụ.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực
phẩm, bao gồm tập ñoàn hiếu khí, yếm khí tùy tiện (Coliforms, E.coli,
Proteus, Clostridium perfringens ); vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc thực
phẩm thường gặp (Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Shigella spp ). Trong ñó có một số vi khuẩn ñược coi như yếu
tố chỉ ñiểm vệ sinh thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe con người
gồm: tập ñoàn Coliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens. Khi thực phẩm bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ ñiểm
vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm ñó sẽ là yếu tố nguy cơ gây ngộ ñộc
cho người tiêu dùng.
Triệu chứng của người bị ngộ ñộc thực phẩm thường biểu hiện như sau:
ñau bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt hạ,
trụy tim mạch, ñi ngoài. Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn có ñộc tố tác ñộng
ñến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vikhuẩn tác ñộng lên niêm mạc
ñường tiêu hóa gây viêm dạ dày – ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt :
1. Phùng Thị Ngọc Ánh (2008), Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ và ô
nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số ñiểm giết mổ trên ñịa bàn
huyện Trương Mỹ, tỉnh Hà Tây; Luận văn Thạc Sỹ Nông nghiệp. ðH
Nông nghiệp Hà Nội.
2. Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn ( 2003), Tuyển tập tiêu chuẩn
Nông Nghiệp Việt Nam, tập V – Phần 2: Sản phẩm chănnuôi. Nhà xuất
bản – Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triểnnông thôn, Hà Nội.
3. Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh ñối với lương thực thực
phẩm, Hà Nội.
4. Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y Tế, (2009), Báo
cáo tổng kết công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm.
5. Cục thú y (2006), Hệ thống văn bản pháp quy liên quan ñến công tác kiểm
dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y ñộng vật, sản phẩm
ñộng vật.
6. Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2007), Báo cáo hội nghị toàn quốc về
công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
7. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðắc ðức, ðặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh
Phước, Nguyễn ðình Tuyến, Nguyễn Phùng Tuyến, Phạm Văn Ty
(1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2, nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật.
8. ðỗ ðức Hoàng (2009), Khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng và ñề xuấtgiải pháp quản
lý, quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng giếtmổ tập trung.Luận
văn Thạc Sỹ Nông nghiệp. ðH Nông nghiệp Hà Nội.
9. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996), Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn”, Tạp chí
khoa học kỹ thuật thú y, 97 (1),tr.15-22.
10. Hồ Văn Nam và cộng sự (1997), Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn, KHKT
Thú Ysố 1,trang 15-22.
11. Pháp lệnh thú y(2004), NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
12. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật học thú y, tập 2 NXB ðại Học và
Trung Học Chuyên Nghiệp Hà Nội.
13. Nguyễn Vĩnh Phước (1976), “Các phương pháp bảo quản thú sản và thực
phẩm”, Vi sinh vật thú y, Tập 3,NXB ðại Học và Trung Học Chuyên
Nghiệp,Hà Nội,trang 232-248.
14. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), “Giống Salmonella”, Vi sinh vật học thú y,
tập 2, NXB ðại Học và Trung Học Chuyên Nghiệp Hà Nội.
15. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), Khảo sát thực trạng giết mổ,Một số chỉ
tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổvà bán tại chợ thuộc
quận Long Biên,Hà Nội.Luận văn Thạc sỹ, ðHNN I Hà Nội.
16. Phạm Ngọc Sơn (2008), Vệ sinh an toàn thực phẩm, một số vấn ñề xã hội
bức xúc cần ñược giải quyết sớm và có hiệu quả,
www.vinalab.org.vn/media/news/baocao2(hn2).doc.
17. ðinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh,
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh
Bình – tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, ðHNN I, Hà
Nội.
18. Lê Văn Tạo (1989) “Nghiên cứu tác nhân gây bệnh của Salmonella, kết
quả nghiên cứu khoa học1983 – 1989”, Tạp chí khoa học thú y, 89 (1),
NXB Nông Nghiệp, tr58-62.