Thạc Sĩ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại Thà

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
NĂM 2011

MỤC LỤC
Đặt vấn đề 1
Chương 1: Tổng quan tài liệu 3
1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch
vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay . 3
1.2. Một số nguyên nhân liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ
sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn . 15
1.3. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của người
tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn . 20
1.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 21

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu . 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 23
2.2. Địa điểm nghiên cứu . 23
2.3. Thời gian nghiên cứu . 23
2.4. Phương pháp nghiên cứu . 23
2.5. Kỹ thuật thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá 25
2.6. Vật liệu nghiên cứu . 28
2.7. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu . 29

Chương 3: Kết quả nghiên cứu . 30
3.1. Thông tin chung về người làm dịch vụ CBKDTP 30
3.2. Thực trạng ATVSTP . 33
3.3. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia chế
biến kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 41
3.4. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 42

Chương 4: Bàn luận . 46
4.1. Đặc điểm của những người kinh doanh chế biến thực phẩm . 46
4.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến và kinh doanh
thức ăn sẵn . 47
4.3. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố liên
quan đến ATVSTP trong chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến
sẵn tại thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc 50
Kết luận . 54
Kiến nghị. 56
Tài liệu tham khảo 57
Phụ lục
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một vấn đề thời sự. Nó có
tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với phát triển thể chất của mỗi con
người mà còn liên quan đến kinh tế, xã hội và an ninh chính trị của mỗi quốc
gia, mỗi địa phương [2], [5].
Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có vai trò quan trọng,
có liên quan trực tiếp hàng ngày, thường xuyên, lâu dài tới sức khoẻ cộng
đồng. Bảo đảm ATVSTP không chỉ làm giảm bệnh tật nhằm nâng cao đời
sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân mà còn tăng cường sự phát triển và
giao lưu quốc tế trong thời kỳ hội nhập [26], [45].
Dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn có vai trò quan trọng về nhiều
mặt. Đối với người tiêu dùng là sự thuận tiện về địa điểm, phong phú về
chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng, nhất là trong đời sống
sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên . Đối
với người bán hang thường là vì lợi nhuận, trên cơ sở trình độ kiến thức về
ATVSTP còn hạn chế nên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm. Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn
định, cơ sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân
và dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan
chức năng nên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất
ATVSTP và đặc biệt là các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia
tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm
2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm
7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày
17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có
17 người tử vong. Các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ lần lượt là do thực phẩm hỗn
hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm . Ngoài ra, các sản
thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu . cũng là những thực phẩm có
nguy cơ, hoặc là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc. Nguyên nhân chủ yếu là
do ô nhiễm vi sinh vật và hoá học [18], [19], [20].
Thành Phố Vĩnh Yên là trung tâm văn hoá, chính trị của tỉnh và là đầu mối
giao lưu, trung chuyển thực phẩm cho các huyện trong tỉnh. Với sự phát triển
mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố, dịch vụ thức ăn chế
biến sẵn ngày càng đa dạng và phong phú. Trong những năm qua đã có một số
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiễm vi sinh vật, hoá chất và độc tố tự nhiên.
Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh Phúc năm 2006
có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc không có trường hợp nào tử vong,
năm 2008 có 21 vụ ngộ độc, 621 người mắc không có trường hợp nào tử vong, 9
tháng đầu năm 2009 đã co 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số mắc là 214.
Để đánh giá thực trạng ATVSTP trong chế biến kinh doanh và phục vụ
ăn uống, tìm ra giải pháp nhằm đảm bảo ATVSTP chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài: "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc
năm 2010 " với 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc.
2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố
liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến, kinh doanh
thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc.