Báo Cáo Thực tập tại Công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị

PHẦN I
GIỚI THIỆU CHUNG
NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đường, bột mì, mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn nguyên liệu cho phù hợp.
1. Bột mì:
Thường sử dụng bột mì loại một, được dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó có ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của bánh.
Yêu cầu của chất lượng bột mì:
- W = 14%
- Độ axit: 0,5%
- Hàm lượng Gluten: 26 32%
- Tạp chất sắt: 2 3 mg/kg
- Chất béo: 2 3%
- Tinh bột: 68 75%
- Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza)
- Enzim: amilaza, proteaza
- Vitamin: B1 : 1,27 3,7 mg/kg
B2: 0,27 0,61 mg/kg
B5 : 12,5 18,5 mg/kg
2.Mật tinh bột ( mạch nha ):
Là sản phẩm thu được thu được từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo thành hoặc chế biến thành mật glucoza.
3. Đường:
Thường sử dụng đường kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza.
Yêu cầu chất lượng của saccazoza:
- W: 0,05 0,14%
- Đường chuyển hoá 0,05%
- Độ axit: 6
- Độ tinh khiết: 99,75%
- Mầu sắc: 10 độ stame
4. Axit thực phẩm:
Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trưng, vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự trương nở của gluten trong bột mì, tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo.
Thường dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic .
a. Axit xitric: C6H8O7
Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt.
- Nhiệt độ nóng chảy: 1530C
- Lượng tro: 0,5%
Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trưng cho từng loại: Cam, Chanh
b. Axit tactic: C4H6O6
Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nước, ít tan trong cồn.
- Nhiệt độ nóng chảy 1700C.
- Độ tro: 0,5%.
c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nước và cồn, có vị chua bình thường
- Nhiệt độ nóng chảy :131 1500 C
d. Axit lactic: C3H6O3
Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo.
5. Sữa:
Thường dùng sữa bột có:
- W= 57%
- Độ axit: 220 Stame
- Độ hoà tan: 85%
- Chất béo: 2532%
- Chất khoáng: 0,7%
- Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có.
6. Chất béo:
Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ được hương vị bền vững.