Luận Văn thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.

ĐỀ TÀI: thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.
LỜI NÓI ĐẦU

Sau gần ba năm học tập ở trường Cao đẳng du lịch Hà Nội, là sinh viên khoa quản trị chế biến, em đă được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ các thầy, cô giáo, các bạn cùng anh chị trong khoa. Em hiểu rằng nấu ăn là cả một nghệ thuật và người đầu bếp phải có sự yêu thích, tâm hồn đam mê với nghề th́ mới tạo ra món ăn ngon, hấp dẫn và sáng tạo.
Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên liệu, sau đó là chế biến và tŕnh bày rồi đưa đến người thưởng thức. Mỗi một món ăn có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu vị của người ăn, khẩu vị của từng vùng miền.
Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy cô trong quá tŕnh dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới có. Và để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm nhà trường lại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinh viên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinh nghiệm trong mỗi đợt thực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gian học tập tại trường cùng với sự nhận thức về vai tṛ, tầm quan trọng của nghề nấu ăn trong đợt thực tập, em đă hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp với nội dung gồm ba phần sau:
Chương 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, đơn vị đến thực tập và nhiệm vụ của bản thân.
Chương 2: Nội dung của báo cáo
Chương 3: Liờn hệ kiến thức kĩ năng đă học ở trường với thực tiễn và những bài học bổ ích sau đợt thực tập.
Do thời gian có hạn và c̣n hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lư luận nên báo cáo của em c̣n nhiều thiếu sót về nội dung cũng như h́nh thức. Em mong được sự góp ư của thầy cô cựng cỏc cụ chỳ ở nhà hàng Đại Sơn để chuyên đề của em được hoàn thiện hơn.
Chương 1
MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, NHIÊM VÔ CỦA BẢN THÂN.
VÀ GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP.

1 – Mục đích:
Mục đích của em trong đợt thực tập này là làm quen với các công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng và thực hành các kiến thức, kĩ năng đă học vào thực tế.
2 – Yêu cầu và nhiệm vụ của bản thân:
Được thầy cô trong trường giới thiệu và sự giúp đỡ của cỏc cụ chỳ trong nhà hàng Đại Sơn, nhiệm vụ của em là thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập, thực hiện tốt các công việc được phân công, vận dụng phù hợp vào thực tiễn.
3 –Giới thiệu về đơn vị thực tập:
Nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại và dịch vụ Tân Việt Hoàng (Tam Hưng_Thủy Nguyờn_Hải Phũng) tọa lạc trên khuôn viên 2000m vuông, có thể phục vụ hơn 700 thực khách với các tiệc liên hoan sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đứng, hội nghị, tiệc gia đ́nh, cơ quan
Nhà hàng bao gồm các món ăn Âu, Á, món ăn truyền thống, những món ăn đặc sắc rừng, biển được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp nổi tiếng Việt Nam _ Trung Quốc.
Nhà hàng được thiết kế theo cảnh quan gần với thiên nhiên, xung quanh được tạo bởi những ḥn giả sơn giống như đồi núi trung du , dưới chân núi là con suối chảy róc rách, khách đến ăn sẽ được ngắm nh́n những guồng nước quay đều đặn, những cánh hoa sứ nở rực rỡ, nghe âm thanh đều đặn của những chuông khỏnh, những giai điệu nhạc trữ t́nh.
Phải nói rằng giữa trung tâm thành phố lớn như Hải Pḥng, con người thường sống tất bật nhộn nhịp, rồi các khí độc hại từ ô tô, xe máy, ụng khói từ các nhà máy lân cận khiên nghẹt thở. Nhưng khi đặt chân vào Đại Sơn bao mệt nhọc tan biến hết, khách hàng được thương thức món ăn ngon, không gian thoáng mát, cảnh đẹp tự nhiên, cách phục vụ chu đáo, nhiệt t́nh của nhân viên và giám đốc nhà hàng.







Chương 2
NỘI DUNG CỦA BÁO CÁO

A _thực tập công tác quản trị quá tŕnh chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.
1_Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lư, thị trường :
Với diện tích khá rộng và không gian thoáng đạt nên nhà hàng thu hút được rất nhiều thực khách. Vị trí cũng khá thuận lợi, là nơi mà công nghiệp đang phát triển mạnh, nhiều nhà máy xi nghiệp đang mọc lên như nấm, dân cư ở đây cũng rất đông và mức thu nhập b́nh quân cao. Các hoạt động kinh doanh, buôn bán và dịch vụ phát triển rất mạnh, trong đó phát triển nhất là kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay, sự cạnh tranh giữa sản phẩm hay mặt hàng cùng loại là rất lớn. Mỗi doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển th́ phải có những phương án và chiến lược kinh doanh hiệu quả. Để làm được điều đó Nhà hàng phải luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, tiết kiệm các yếu tố đầu vào, hạ giá thành sản phẩm đem lại lợi nhuận cao. Trong đó chất lượng món ăn phải đặt hàng đầu, đảm bảo yêu cầu ngon mắt, ngon miệng, hấp dẫn, vệ sinh và cân đối về mặt dinh dưỡng.

Sự cạnh tranh khắc nghiệt như thế khiến những doanh nghiệp kinh doanh phải đau đầu. Nhưng đó lại là những thuận lợi tốt đối với khách hàng, bởi càng cạnh tranh th́ sẽ có những tiến bộ và phát triển nhất định. Khách hàng sẽ càng có nhiều sự lựa chọn, trước tiên là về cung cách phục vụ, sau đó là chất lượng nhà hàng.
2_Kế hoạch kinh doanh và tiếp cận thị trường của nhà hàng:
2.1.Sản phẩm, dịch vụ, lợi ích của khách hàng khi đến với nhà hàng

2.2.Phân tích thị trường:
_Tiềm năng phát triển
_Nhu cầu khách hàng
_Cách tiếp cận khách
_Đối thủ cạnh tranh