Báo Cáo thực hành công nghệ sản xuất đồ uống - nước quả dứa

I. Mục đích. 4
II. Tổng quan nguyên liệu. 4
1. Dứa[SUP][4][/SUP] 4
1.1. Tên gọi[SUP][4][/SUP] 4
1.2. Phân loại[SUP][5][/SUP] 5
1.3. Thành phần dinh dưỡng[SUP][4][/SUP] 6
1.4. Tác dụng của quả dứa[SUP][6][/SUP] 7
1.5. Tình hình trồng dứa tại Việt Nam[SUP][5][/SUP] 8
2. Enzym pectinase[SUP][1][/SUP] 8
2.1. Phân loại 9
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng của enzyme pectinase[SUP][2][/SUP] 11
2.2.1. Ảnh hưởng của đường và acid. 11
2.2.2. Ảnh hưởng của pH môi trường. 11
2.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian. 12
2.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng pectin. 12
2.2.5. Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong rau quả. 12
2.2.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase. 13
2.3. Ứng dụng[SUP][6][/SUP] 13
3. Đường. 14
4. Nước. 15
5. Acid citric[SUP][8][/SUP] 16
5.1. Thông tin tổng quát. 17
5.2. Tính chất. 17
5.3. Sản xuất. 17
5.4. Ứng dụng. 18
III. Khảo sát nguồn nguyên liệu để tiến hành làm sản phẩm 19
1. Bố trí thí nghiệm 19
2. Kết quả và bàn luận. 21
IV. Nguyên liệu, dụng cụ - thiết bị 23
1. Nguyên liệu, hóa chất. 23
2. Dụng cụ thiết bị 23
V. Quy trình chế biến[3]. 24
1. Lựa chọn. 25
2. Rửa. 25
3. Gọt vỏ, cắt nhỏ. 25
4. Ép. 25
5. Ủ enzyme. 26
6. Lọc thô. 26
7. Lọc tinh. 26
8. Phối trộn. 26
9. Rót chai 27
10. Đóng nắp. 27
11. Thanh trùng. 27
12. Làm nguội 28
VI. Kết quả và bàn luận. 28
1. Kết quả. 28
1.1. Công thức phối chế sản phẩm:. 28
1.2. Tính chất cảm quan của sản phẩm 28
2. Bàn luận. 29
VII. Tài liệu tham khảo 30