Thạc Sĩ Thu nhận enzym protease từ vi sinh vật và ứng dụng trong lên men nước mắm ngắn ngày

MỞ ĐẦU

Protease là nhóm enzym được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: Công nghiệp nhẹ, công nghiệp da, nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm, Đặc biệt, nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng protease trong chế biến thủy sản nhằm tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.

Trong chế biến thuỷ sản, protease được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước mắm để rút ngắn thời gian chế biến. Cá Phèn là một nguồn cá tạp có giá trị kinh tế thấp, được sử dụng làm thức ăn gia súc. Việc sử dụng cá phèn làm nước mắm sẽ giúp tăng giá trị kinh tế cho nguồn cá tạp là một hướng quan trọng đang được các nhà khoa học Việt Nam quan tâm. Vì vậy, đề tài “Thu nhận enzym protease từ vi sinh vật và ứng dụng trong lên men nước mắm ngắn ngày” là cần thiết, góp phần ứng dụng những ưu thế của công nghệ sinh học để hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm.
* Mục đích của luận văn:
Thu nhận protease từ canh trường nuôi Asp. oryzae và Bac.subtilis. Sau đó ứng dụng protease này vào trong quá trình lên men nước mắm ngắn ngày từ cá phèn.
* Nội dung nghiên cứu:
- Thu nhận chế phẩm enzym protease từ canh trường Asp. oryzae và Bac.subtilis, xác định điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzym protease.
- Ứng dụng chế phẩm enzym protease vào quá trình lên men nước mắm cá phèn để rút ngắn thời gian lên men.

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục từ viết tắt trong luận văn v
Danh mục các bảng vii
Danh mục đồ thị viii
Danh mục biểu đồ viii
Danh mục hình và sơ đồ ix
Mở đầu x
Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.1.1. Giới thiệu 1
1.1.2. Nguồn gốc 1
1.1.3.Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm 2
1.1.4. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm 3
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 4
1.1.6. Nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm 5
1.1.7. Các phương pháp sản xuất nước mắm 7
1.1.8. Các nghiên cứu và cải tiến trong quá trình sản xuất nước mắm ngắn ngày 13
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYM PROTEASE:
1.2.1. Định nghĩa 17
Trang iii
1.2.2. Phân loại protease 17
1.2.3. Nguồn thu nhận enzym protease 20
1.2.4.Ứng dụng của enzym protease 28
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN PROTEIN
1.3.1. Phương pháp hóa học 32
1.3.2. Phương pháp sinh học 34
Chương 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. VẬT LIỆU:
2.1.1. Nguồn thu nhận enzym protease 37
2.1.2. Nguyên liệu cá để sản xuất nước mắm 37
2.1.3 Môi trường 37
2.2. PHƯƠNG PHÁP
2.2.1. Phương pháp cấy chuyền giữ giống và nuôi cấy bề mặt
Aspergillus oryzae thu nhận enzym protease 38
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu protease 39
2.2.3. Phương pháp lên men nước mắm sử dụng trong nghiên cứu 41
2.2.4. Phương pháp xác định ảnh hưởng của tỷ lệ CPE ứng dụng
trong quá trình chế biến nước mắm 42
2.2.5.Các phương pháp phân tích 43
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 49
Chương 3 – KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA CANH TRƯỜNG NUÔI CẤY
NẤM MỐC Asp. Oryzae 05 CANH TRƯỜNG NUÔI CẤY Bac. Subtilis 50
3.2. XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU NHẬN CPE PROTEASE TỪ CANH
TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT VÀ HOẠT ĐỘ PROTEASE CỦA CPE 50
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘ CỦA CPE PROTEASE 51
Trang iv
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘ
CỦA CPE PROTEASE 53
3.5. NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ PHÈN BẰNG CPE A VÀ CPE B TRONG LÊN MEN NƯỚC MẮM
3.5.1. Ảnh hưởng kích thước cá phèn đối với quá trình lên men nước mắm 56
3.5.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ CPE A/NL đối với quá trình lên men nước mắm 61
3.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ CPE B/ NL đối với quá trình lên men nước mắm 67
3.5.4. Thử nghiệm lên men nước mắm với CPE A và CPE B 74
Chương 4- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
Chương 5- PHỤ LỤC 85