Thạc Sĩ Thử nghiệm tạo thức uống lên men LACTIC từ gạo lức

MỞ ĐẦU


Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống truyền thống được lên men lactic từ ngũ cốc như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia” của Ả Rập Saudi Các loại đồ uống này không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dưỡng và năng lượng [15].

Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic để tạo ra những loại thức uống bổ dưỡng. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung hệ vi sinh vật trong quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá trình lên men, làm cho sản phẩm lên men ngày càng hoàn thiện hơn. Gần đây, con người còn bổ sung thêm các chế phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Điều này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống nhờ lên men lactic.

Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản phẩm của gạo lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem gạo lức như là món ăn chữa bệnh [13]. Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự Phát triển của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji.

Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là cơ sở cho các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức.
Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo ra sản phẩm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phẩm trong nước đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.

TÓM TẮT LUẬN VĂN

“Đồ uống lên men lactic từ gạo lức” được chế biến từ nguyên liệu gạo lức lên men lactic, với tác nhân vi sinh vật tham gia là Lactobacillus acidophilus. Gạo lức sau khi ngâm và nấu chín thành dịch gạo, chúng tôi bổ sung đường và lên men trong 24 giờ, ở pH 4.8 – 5.0, nhiệt độ là 370C. Đồ uống có vị chua ngọt nhẹ và cung cấp 1 lượng vi khuẩn sống từ 107 – 108 cfu/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 4 – 60C trong vài tuần. Đây là một sản phẩm có thể tự tạo ở qui mô gia đình.

Với nguyên liệu gạo lức giàu dinh dưỡng, chúng tôi đã khảo sát các điều kiện để vi khuẩn lactic có thể đóng vai trò chủ đạo trong suốt quá trình lên men, tạo một sản phẩm dạng Probiotic dạng thực phẩm.

Kết quả của đề tài là nền tảng cho những nghiên cứu sâu hơn để hoàn thiện thức uống này, nhằm góp phần Xây dựng một dòng sản phẩm mới cho thị trường thực phẩm trong nước.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2
2.1 Giới thiệu về gạo lức 2
2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 2
2.1.2 Thành phần chính có trong gạo lức 8
2.1.3 Các sản phẩm của gạo lức 10
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức 13
2.2 Giới thiệu về lên men lactic 16
2.2.1 Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic 16
2.2.2 Đặc điểm chung của Lactobacillus acidophilus và lên men lactic 26
2.2.3 Các sản phẩm lên men lactic 31
2.2.4 Giá trị của các sản phẩm lên men lactic với Sức khỏe con người 34
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
3.1 Nguyên liệu 37
3.2 Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất 37
3.2 Phương pháp nghiên cứu 38
3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 38
3.2.2 Bố trí nội dung thí nghiệm 38
3.2.3 Các phương pháp phân tích 44
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46
4.1 Một số khảo sát đặc điểm của Lactobacillus acidophilus 46
4.1.1 Quan sát vi thể, đại thể 46
4.1.2 Tăng sinh giống trên môi trường MRS 46
4.1.3 Nhân giống trong môi trường trung gian sữa 47
4.2 Khảo sát nguyên liệu gạo lức 48
4.2.1 Gạo lức 48
4.2.2 Dịch gạo lức trước lên men 49
4.3 Khảo sát quy trình lên men và tạo sản phẩm 50
4.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước 50
4.3.2 Khảo sát tỉ lệ đường cần bổ sung 51
4.3.3 Khảo sát tỉ lệ giống 53
4.4 Khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp và đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm 54
4.5 Thời gian bảo quản sản phẩm 62
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64
5.1 Kết luận 64
5.2 Đề nghị 66