Luận Văn Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai probiotic

Trong vài thập niên gần đây, thực phẩm chức năng - thực phẩm có chứa probiotic đang có những tiến bộ đáng kể, đặc biệt là các sản phẩm từ sữa. Sữa không những có chứa nhiều chất dinh dưỡng mà còn là môi trường thích hợp cho sự sống và phát triển của vi khuẩn probiotic.
Vi khuẩn probiotic, đặc biệt là Bifidobacteria và Lactobacilli, thường có trong ruột của con người. Bifidobacteria thường được sử dụng trong các sản phẩm probiotic vì một số lý do. Thứ nhất, Bifidobacteria được tìm thấy trong ruột trẻ sơ sinh bú sữa mẹ rất cao, trung bình khoảng 3/4 tổng số tế bào vi khuẩn trong ruột, còn so với trong ruột người lớn thì thấp hơn khoảng 3%, ngoài ra sữa mẹ kích thích sự tăng trưởng của Bifidobacteria. Thứ hai, Bifidobacteria có khả năng sống được ở những phần khác nhau trong ruột giúp cho quá trình tiêu hóa và hấp thu được dễ dàng hơn. Những loài Bifidobacteria bản địa có trong ruột phụ thuộc vào từng độ tuổi như Bifidobacterium infantis và B.breve có ở trẻ em trong khi B.adolescentis chủ yếu ở người lớn, còn B.longum có ở mọi lứa tuổi. Những vi khuẩn này có lợi đến sức khỏe con người bằng cách cải thiện sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột và cải thiện niêm mạc bảo vệ chống lại tác nhân gây bệnh. Hơn nữa, vi khuẩn Bifidobacteria còn có những tác động tốt cho người tiêu dùng như tăng cường hệ miễn dịch, giảm cholesterol, tổng hợp vitamin, chống ung thư, và chống lại các vi khuẩn gây bệnh.
Mặc dù trên thị trường hiện nay và những nghiên cứu gần đây chỉ tập trung vào những sản phẩm lên men từ sữa và yoghurt có chứa Bifidobacteria, nhưng những sản phẩm này chưa phải là môi trường tối ưu cho dòng vi khuẩn này (đặc biệt là chủng Bifidobacterium). Phô mai có thể duy trì khả năng sống Bifidobacteria bằng cách bổ sung vào sản phẩm kết hợp với giống lên men. Phô mai có pH (khoảng 4,8-5,6) , hàm lượng lipid, hàm lượng oxy, và điều kiện bảo quản thuận lợi hơn cho sự tồn tại của Bifidobacteria trong quá trình sản xuất và tiêu hóa và là môi trường ổn định cho sự sống của Bifidobacetia. Phô mai probiotic là phô mai có chứa những vi sinh vật còn sống do đó có hai vấn đề được đặt ra là:
1. Hàm lượng probiotic bổ sung vào trong phô mai là bao nhiêu?
2. Thời gian bảo quản của phô mai?
Đề tài nghiên cứu này giải quyết hai vấn đề trên.
-------------------------------------------------
MỤC LỤC


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 PROBIOTIC
1.1.1 Lịch sử phát triển
1.1.2 Khái niệm
1.1.3 Các loại vi khuẩn probiotic
1.1.4 Vai trò của probiotic trong sản phẩm từ sữa lên men
1.1.5 Ứng dụng của probiotic vào cuộc sống của con người
1.1.6 Một số sản phẩm probiotic phổ biến hiện nay trên thế giới .
1.2 BIFIDOBACTERIA
1.2.1 Đặc điểm hình thái
1.2.2 Đặc điểm sinh lý
1.2.3 Nhiệt độ
1.2.4 pH
1.2.5 Đặc điểm di truyền
1.2.6 Đặc điểm sinh hóa
1.2.7 Nhu cầu dinh dưỡng
1.2.8 Ứng dụng của vi khuẩn bifidobacteria
1.3 PHÔ MAI
1.3.1 Định nghĩa
1.3.2 Nguồn gốc và lịch sử phô mai
1.3.3 Phân loại phô mai
1.3.4 Nguyên liệu sản xuất phô mai
1.3.5 Quá trình đông tụ casein
1.3.6 Quá trình lên men lactic
1.4 PHÔ MAI PROBIOTIC VÀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.4.1 Cách thức bổ sung probiotic
1.4.2 Hàm lượng probiotic bổ sung vào phô mai
1.4.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ
2.2 SƠ ĐỒ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
2.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.3.1 Kiểm tra hình thái vi khuẩn B.bifidum
2.3.2 Dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn B.bifidum
2.3.3 Khảo sát các yếu tố để thu sinh khối
2.3.4 Khảo sát tỷ lệ sữa bổ sung vào phô mai nguyên liệu
2.3.5 Khảo sát tỷ lệ sống sót của vi khuẩn B.bifidum
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 Quan sát vi thể
3.2 Quan sát đại thể
3.3 Đường chuẩn quan hệ giữa mật độ quang và mật độ probiotic: .
3.4 Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn Bifidobacteria
3.5 Khảo sát pH
3.6 Khảo sát nhiệt độ
3.7 Khảo sát tỷ lệ sữa và phô mai
3.8 Thăm dò cảm quan sản phẩm phô mai giàu probiotic
3.9 Khảo sát mật độ probiotic trong thời bảo quản
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
-----------------------------------------------
GVHD: PGS.TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG - Trường ĐH Bách Khoa PHCM