Luận Văn Thử nghiệm tạo chế phẩm Probiotic dạng thức uống lên men từ Gạo lức

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ PROBIOTIC
1.1.1 Định nghĩa probiotic.
Probiotic bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “sự sống”. Khái niệm probiotic đầu tiên xuất phát từ nhà khoa học Eli Metchnikoff, trong cuốn sách “Kéo dài sự sống” của ông đưa ra 1908. Ông cho rằng những người nông dân Bulgary sống lâu là nhờ họ tiêu thụ những sản phẩm lên men từ sữa.
Thuật ngữ “probiotic” đã được sử dụng đầu tiên bởi Lily và Stillwell [57] năm 1965 để mô tả “những cơ chất” được tiết ra bởi một vi sinh vật kích thích sự phát triển của các vi sinh vật khác. Năm 1974, Parker đã phát triển định nghĩa này, ông cho rằng probiotic là “những vi sinh vật và những cơ chất mà giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột”[69]. Sau đó vào năm 1989, Fuller đã thay đổi định nghĩa này, ông cho rằng probiotic là “thực phẩm bổ sung một vi sinh vật sống mà ảnh hưởng có ích lên vật chủ bằng cách cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột của nó” . Định nghĩa này nhấn mạnh vai trò khả năng sống của vi sinh vật [32]. Năm 1998 Salminen đã định nghĩa probiotic là “những thực phẩm chứa vi khuẩn sống ảnh hưởng có lợi cho sức khoẻ”[77]. Trái lại, năm 2002 Marteau đã định nghĩa probiotic hoàn chỉnh hơn “probiotic là những chế phẩm chứa tế bào vi sinh vật hay những thành phần của tế bào vi sinh vật mà ảnh hưởng có lợi cho sức khoẻ”.
Một vài định nghĩa hiện nay mô tả chính xác hơn về hoạt động của probiotic trong phòng và trị bệnh dựa trên khả năng chữa một số bệnh đường ruột của probiotic, vì thế nó được xem như là một nhân tố trị bệnh [92].
1.1.2. Các chế phẩm probiotic thông dụng.
Vi sinh vật probiotic thường được đề cập và nghiên cứu chủ yếu là vi khuẩn lactic (LAB). Tuy nhiên, một trong những chế phẩm probiotic được sử dụng sớm là Bacillus subtilis. B.subtilis được sử dụng qua đường uống để phòng và chữa các rối loạn tiêu hoá sau khi dùng kháng sinh, mà nhiều trường hợp dẫn đến tiêu chảy. B.subtilis có tác dụng hồi phục hệ vi sinh vật tự nhiên trong ống tiêu hoá của người sau khi dùng kháng sinh kéo dài hoặc bị bệnh. Các chế phẩm B.subtilis được bán ở hấu hết các nước Châu Âu, mặc dù người ta còn biết ít về cơ chế tác dụng của chúng. Bào tử của B.subtilis có thể qua được rào chắn đường tiêu hoá, một phần bào tử nảy mầm trong ruột non và sinh sôi trong đường ruột. Một số tác dụng lâm sàng của B.subtilis đã được biết như làm tác nhân kích thích miễn dịch trong một số bệnh.
Ngoài ra, một số chế phẩm khác dùng nấm men (Saccharomyces boulardii) như Biolactine ,.[3]., chủng Echerichia coli Nissle 1917 đến nay vẫn được sử dụng trong các trường hợp nhiễm khuẩn đường ruột là những ví dụ của probiotic không phải LAB [27].
Các sản phẩm probiotic hiện nay có thể phối hợp nhiều chủng vi khuẩn lactic (thường là: L.acidophilus, L.sprorogenes, L.kefir, Streptococcus faecalis ) hoặc chỉ sử dụng một chủng vi khuẩn (như L.acidophilus hay L.sprorogenes ) là liệu pháp rất tốt cho các trường hợp rối loạn đường tiêu hoá, giúp duy trì hệ vi sinh vật có lợi cho tiêu hoá, ngăn ngừa tiêu chảy hữu hiệu và nhiều trường hợp bệnh khác nhờ những tác dụng trong cơ thể người [8, 40].
Bảng 1 : Các vi sinh vật được AAFCO chấp nhận sử dụng trong các chế phẩm thức ăn cho động vật ở Mỹ.[80]
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Bacillus coagulans
Bacillus lentus
Bacillus lichenformis
Bacillus pumilus
Bacillus subtilis
Acteroides amylophilus
Bacteroides capillosus
Bacteroides ruminocola
Bacteroides suis
Bifidobacterium adolescentis
Bifidobacterium animalis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium thermophilum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus buchneri
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus curvatus
Lactobacillus delbruekii
Lactobacillus farciminis
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus reuteri
Leuconostoc mesenteroides
Pediococus acidilactici
Pediococcus cerevisiae
Pediococcus pentosaceus
Propionibacterium
Freudenreichii
Propionibacterium shermanii
Saccharomyces cerevisiae
Enterococcus cremoris*
Enterococcus diacetylactics*
Enterococcus faecium*
Enterococcus intermedius*
Enterococcus lactis*
Enterococcus therniophilus*
* : Trước đây được gọi là Streptococcus.
Những chủng vi khuẩn này có thể được tiêu thụ đều đặn với số lượng lớn trong các chế phẩm probiotic : sữa bột trẻ em, thực phẩm lên men, và dược phẩm.