MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các kí hiệu, chữ viết tắt Danh mục các sơ đồ Danh mục các hình Danh mục các bảng Danh mục các đồ thị Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN I. TỔNG QUANTÀI LIỆU .5 1.1. Giới thiệu về đậu nành .6 1.1.1. Hệ thống phân loại 6 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành .6 1.1.3. Công dụng của đậu nành .7 1.1.4. Một số sản phẩm từ đậu nành trên thế giới .9 1.1.4.1. Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây .9 1.1.4.2. Những sản phẩm đậu nành ở phương Ðông .10 1.1.5. Okara .12 1.1.5.1. Giới thiệu 12 1.1.5.2. Định nghĩa về chất xơ 16 1.1.6. Phomai sữa và phomai đậu nành .20 1.1.6.1. Phomai sữa .20 1.1.6.2. So sánh phomai sữa và phomai đậu nành 21 1.2. Các giống vi sinh vật sử dụng .23 1.2.1. Bacillus subtilis 23 1.2.1.1. Hệ thống phân loại 23 1.2.1.2. Phân bố .23 1.2.1.3. Hình thái .23 1.2.1.4. Cấu trúc .24 1.2.1.5. Sự hình thành bào tử 26 1.2.1.6. Hệ enzyme của B. subtilis .27 1.2.1.7. Công dụng .28 1.2.2. Vi khuẩn lactic 29 1.2.2.1. Tổng quan về vi khuẩn lactic .29 1.2.2.2. Lactobacillus .32 1.2.2.3. Ứng dụng của vi khuẩn lactic .33 1.2.3. Nấm Linh chi 35 1.2.3.1. Hệ thống phân loại .35 1.2.3.2. Đặc tính sinh học 35 1.2.3.3. Dược tính của nấm Linh chi .37 1.2.2.4. Công dụng của nấm Linh chi 39 1.2.2.5. Enzyme cellulase .39 PHẦN II. .41VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP 2.1. Vật liệu 42 2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật 42 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu hình thái; các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi khuẩn Lactobacillus.sp .42 2.2.1.1. Phương pháp quan sát hình thái vi sinh vật .42 2.2.1.2. Các đặc tính sinh lý của Lactobacillus sp 44 2.2.1.3. Các đặc tính sinh hóa của Lactobacillus.sp .45 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái vi khuẩn B.subtilis .47 2.2.2.1. Phương pháp nhuộm Gram .47 2.2.2.2. Phương pháp nhuộm bào tử .47 2.2.2.3. Các đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.subtilis .48 2.2.2.4. Các đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn B.subtilis .51 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu hình thái, hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi52 2.2.3.1. Phương pháp làm tiêu bản phòng ẩm để quan sát nấm sợi Linh chi .52 2.2.3.2. Phương pháp xác định các hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi 52 2.2.4. Phương pháp khảo sát sự ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sự phát triển của B.subtilis .53 2.3. Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme của vi sinh vật 54 2.3.1. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis .54 2.3.2. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme protease của B.subtilis .56 2.3.3. Xác định họat tính enzyme carboxymethyl cellulase (CMCase) của nấm sợi Linh chi .58 2.4. Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm .61 2.4.1. Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm từ đậu hũ 61 2.4.2. Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm từ okara 62 2.5. Phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm 63 2.5.1. Phương pháp xác định độ ẩm .63 2.5.2. Phương pháp xác định hàm Ntổng số .64 2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng Namoniac .67 2.5.4. Phương pháp xác định hàm lượng Nformol .68 2.5.5. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 70 2.5.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 72 2.5.7. Phương pháp xác định hàm lượng lipid .73 2.5.8. Phương pháp xác định chỉ số peroxide 74 2.5.9. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose 75 PHẦN III. .77KẾT QUẢVÀBIỆN LUẬN 3.1. Kết quả quan sát hình thái, đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các vi sinh vật sử dụng trong đề tài .78 3.1.1. Lactobacillus sp 78 3.1.1.1. Một số đặc điểm sinh lý của Lactobacillus sp 78 3.1.1.2. Một số đặc điểm sinh hóa của Lactobacillus sp .79 3.1.2. Bacillus subtilis .80 3.1.2.1. Một số đặc điểm sinh lý của vi khuẩn B.subtilis .81 3.1.2.2. Một số đặc điểm sinh hóa của vi khuẩn B.subtilis 83 3.1.3. Nấm Linh chi 84 3.1.3.1. Kết quả định tính các chất có hoạt tính sinh học của nấm sợi Linh chi 84 3.1.3.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sự phát triển của B.subtilis .86 3.2. Kết quả định lượng hệ enzyme của các vi sinh vật dùng trong đề tài .86 3.2.1. Kết quả khảo sát hoạt tính chung enzyme amylase của vi khuẩn B.subtilis theo thời gian .86 3.2.2. Kết quả khảo sát hoạt tính chung enzyme protease của vi khuẩn B.subtilis theo thời gian .87 3.2.3. Kết quả khảo sát hoạt tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi theo thời gian .88 3.3. Kết quả chế biến sản phẩm .90 3.3.1. Sản phẩm từ đậu hũ 90 3.3.1.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ giống B.subtilis sử dụng .90 3.3.1.2. Khả năng bảo quản của Lactobacillus sp .91 3.3.1.3. Kết quả khảo sát các loại phụ gia và nồng độ 93 3.3.1.4. Kết quả khảo sát thời gian tạo vỏ bọc cho sản phẩm phomai từ sinh khối nấm sợi Linh chi .94 3.3.1.5. Kết quả chế biến sản phẩm từ đậu hũ .95 3.3.2. Sản phẩm từ okara 96 3.3.2.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ trương nước (okara:nước) .96 3.3.2.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ enzyme celluclast sử dụng .96 3.3.2.3. Kết quả khảo sát tỉ lệ giống B.subtilis sử dụng .97 3.3.2.4. Khả năng bảo quản của Lactobacillus sp .98 3.3.2.5. Kết quả khảo sát thời gian tạo vỏ bọc cho sản phẩm phomai từ sinh khối nấm sợi Linh chi .99 3.3.2.6. Kết quả chế biến sản phẩm từ okara 99 3.4. Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm .100 3.4.1. Độ ẩm 101 3.4.2. Hàm lượng NTS .102 3.9.3. Hàm lượng Nformol .103 3.9.4. Hàm lượng Namoniac .104 3.9.5. Hàm lượng đường tổng .105 3.9.6. Hàm lượng đường khử .106 3.9.7. Hàm lượng lipid .107 3.9.8. Chỉ số peroxyde 108 3.9.9. Hàm lượng cellulose .109 PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 110 4.1 Kết luận 111 4.2. Đề nghị .112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 PHỤ LỤC
