Luận Văn Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT . ii
MỤC LỤC . iii
DANH SÁCH BẢNG . v
DANH SÁCH HÌNH vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục tiêu 1
1.3. Nội dung . 2
1.4. Thời gian thực hiện luận văn . 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu . 3
2.1.1. Nguyên liệu cá rô phi . 3
2.1.2. Nguyên liệu đậu nành . 6
2.1.3. Phụ gia . 9
2.2. Các nghiên cứu có liên quan 11
2.3. Một số sản phẩm tương tự 11
2.4. Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) .12
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1. Vật liệu nghiên cứu 13
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm .13
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất 13
3.1.3. Nguyên liệu .13
3.2. Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.2. Giải thích quy trình 15
3.2.3. Bố trí thí nghiệm .15
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu .23
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm .24
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến
chất lượng sản phẩm .25
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2
đến cấu trúc sản phẩm .25
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2
đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất
lượng sản phẩm 30
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản
phẩm .31
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc
của sản phẩm .31
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan
sản phẩm .33
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm .35
4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi
sinh trong sản phẩm 35
4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 36
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi .38
4.7. Dự trù giá thành sản phẩm .38
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .39
5.1 Kết luận 39
5.2 Đề xuất .40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC A .43
PHỤ LỤC B .50
PHỤ LỤC C .53