Đồ Án Thử nghiệm làm nem chua - new2011

MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua"
Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ, thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng.
Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em.


MỤC LỤC




MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2
1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic 2
1.1.1. Đặc điểm về hình thái: 3
1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 5
1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 5
1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: 5
1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: 5
1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin: 5
1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: 5
1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác 6
1.2. Phân loại: 6
1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua 7
1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản 8
1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. 8
1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa 8
1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen 8
1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc 8
1.2.2.5. Muối chua rau quả 9
1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat 9
1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic 9
1.3. Quy trình chế biến nem chua: 10
1.3.1. Giới thiệu nem chua: 10
1.3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống 10
1.3.3. Nguyên liệu 10
1.3.3.1. Thịt nạc: 11
1.3.3.2. Da heo 13
1.3.3.3. Đường 14
1.3.3.4. Muối ănNaCl) 15
1.3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat) 16
1.3.3.6. Tỏi 16
1.3.3.7. Tiêu 16
1.3.3.8. Ớt 17
1.3.3.9. Lá vông 17
1.3.3.10. Lá chuối 18
1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 19
1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20
1.5.1. Chọn nguyên liệu: 20
1.5.2. Lọc bỏ gân mở. 20
1.5.3. Xay 20
1.5.4. Ướp gia vị: 20
1.5.5. Quết. 20
1.5.6. Luộc chín da heo. 21
1.5.7. Làm sạch 22
1.5.8. Tách mở 22
1.5.9. Phối trộn 22
1.5.10. Vo viên và ép định hình 23
1.5.11. Bao gói sản phẩm 23
1.5.12. Lên men 23
1.5.13. Yêu cầu sản phẩm 24
1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: 25
1.7. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua: 28
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Đối tượng: 29
2.1.1. Nguyên liệu 29
2.1.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua 29
2.1.3. Công cụ, dụng cụ, thiết bị: 29
2.2. Phương pháp thực hiện đề tài: 30
2.2.1. Phương pháp xác định thời gian chín của nem chua: 31
2.2.2. Phương pháp xác định nhiệt độ lên men nem chua 31
2.2.3. Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của các loại lá để gói nem: 31
2.2.4. Phương pháp xác định nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng nem chua: 32
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. Kết quả lựa chọn nguyên liệu trong quá trình làm nem chua 35
3.1.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nem chua: 35
3.1.2. Nguồn lá sử dụng: 35
3.1.3. Các loại gia vị: 36
3.1.4. Vi sinh vật 36
3.2. Kết quả khảo sát thời gian chín của nem chua: 36
3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ: 37
3.4. Kết quả khảo sát các loại lá để gói nem: 38
3.5. Kết quả khảo sát nồng độ đường 39
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
4.1. Kết luận: 47
4.2. Kiến nghị: 47
KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
Phụ lục 51