Luận Văn Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
CHƯƠNG 1 . 3
TỔNG QUAN . 3
1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI . 3
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống. 3
1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. . 5
1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở ViệtNam 8
1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rauquả 9
1.1.5. Phương pháp thanh trùngnhiệt bằng nước 10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU . 15
1.2.1. Nguyên liệu chính . 15
1.2.2. Nguyên liệu phụ -phụ gia –gia vị 24
1.2.3. Bao bì thủy tinh 28
CHƯƠNG 2 . 30
MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP . 30
NGHIÊN CỨU 30
2.1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU . 30
2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.2.1. Nguyên liệu chính . 30
2.2.2. Các nguyên liệu phụ . 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Quy trình dự kiến 31
2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. 33
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm . 34
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 36
2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu. . 36
2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trongquá trình nấu chiết. 42
2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế . . 44
2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng . 49
2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 51
2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU 51
2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU . 51
CHƯƠNG 3 52
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 52
3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . . 52
3.1.1. Kết quả xử lý bằng acid acetic. . 52
3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi 60
3.2. Kết quả xác định chế độ nấu chiết . 64
3.2.1. Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước
khi nấu chiết . 64
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65
3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong 66
3.3. Kết quả xác định công thức phốichế 68
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong 68
3.3.2. Kết quả xác định dịch chiết dâubổ sung . 69
3.3.3. Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung . 71
3.3.4. Kết quả xác định nồng độ đường 72
3.3.5. Kết quả xác định nồng độ acid citric . 73
3.3.6. Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung . 75
3.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng . 77
3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành
phẩm trong quá trình thanh trùng. . 77
3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng 78
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất . 79
3.5.1. Sơ đồ quy trình . 79
3.5.2. Thuyết minh quy trình 80
3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm 82
3.6.1. Sản xuất thử nghiệm . 82
3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 87
Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu -bia -nước giải khát năm 2008 . 9
Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn . 17
Bảng1.3: Thành phần hóa học của rong sụn 17
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây 23
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trongđường trắng và đường tinh luyện . 25
Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọngcho các chỉ tiêu 34
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn –dâu tây . 35
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định . 36
Bảng2.4: Thời gian ngâm rongtrong nước . 38
Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý . 38
Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý 39
Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic . 39
Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong 40
Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi 41
Bảng 2.10: Thời gian phơi rong 41
Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước 43
Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong . 43
Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong . 44
Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong . 45
Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung(ml) 46
Bảng 2.16: Lượng chất màu bổsung (ml) . 47
Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) 47
Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) . 48
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) . 49
Bảng 2.20: Nhiệt độ thanhtrùng (
0
C) 50
Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt . 50
Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường 54
Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý 55
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bìnhcủa các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid 57
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong 58
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong . 61
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong . 62
Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65
Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
xác định thời gian nấu 67
Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan củadịch chiết rong sụn 68
Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình v ề vị của các mẫu thí
nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung 70
Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của cácmẫu
thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung . 71
Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình v ề vịcủa các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung 72
Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình v ề vị của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung 74
Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu
thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung 75
Bảng 3.15:Kết quả đo độnhớt của các mẫu sau thanh trùng 77
Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh . 78
Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảmquan sản phẩm 83
Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) 84
Hình2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn –dâu tây
ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài . 33
Hình2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn . ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế 45
Hình2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu ERROR! BOOKMARK NOT
DEFINED.
Hình3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm . ERROR! BOOKMARK
NOT DEFINED.
Hình3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm . 53
Hình3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm
rong trong nước thường ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic
xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác địnhnồng độ
acid xửlý . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
DANH MỤC HÌNH
Hình3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch
acid/ rong . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
ngâm/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong . ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm . 64ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2. Rong sụn trước khi nấu chiết 64
Hình3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
nấu /rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu
chiết nước rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết 68ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DE FINED.
Hình3.14: Điểm đánh giácảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng
dịch chiết dâu bổ sung . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác địnhlượng
chất màu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị củacác mẫu thí nghiệm xác định nồng độ
đường bổ sung . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị củacác mẫu thí nghiệm xác định nồng độ
acid citric bổ sung . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác địnhhàm
lượng tinh đầu bổ sung . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình
thanh trùng . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 TCVN: Tiêu chuẩnViệtNam
 KLTB: Khối lượng trung bình
 MTKL: Mức tăng khối lượng
 TB: Trung bình
 TN: Thínghiệm
- 1 -MỞ ĐẦU
Hệ sinh thái biển của chúng ta vô cùng đa d ạng v à phong phú, trong đó có r ất
nhiều loài có g iá tr ị kinh tế cao. B ên cạnh nguồn t ài nguyên h ải sản dồi d ào thì
nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng. Đặc biệt trong những năm gần đây,
ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi l ên như m ột ngành công nghiệp mới và
đã mang l ại một số th ành tựu nhất định. Một trong những lo ài rong có nhi ều tính
năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước ta, đó là rong sụn.
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là lo ại rong mới đ ược tác giả Huỳnh Quang
Năng –Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập v ề trồng ở Việt Nam trong
vài năm g ần đây. Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý nh ư I, P, Zn và
đặc biệt là carrageenan –một loại polysaccharid có rất n hiều ứng dụng trong d ược
phẩm, y học, công nghệ thực phẩm Rong sụn là một loại thực phẩm bổ sung cho
con người nhiều khoáng chất vi l ượng cùng m ột số axit amin cần thiết v à nhiều
vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12, .
Bên cạnh đó giá tr ị dinh d ưỡng từ quả dâu tây c ũng không kém phần quan
trọng. Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy
quả dâu tây l à m ột thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con ng ười. Loại quả n ày
chứa nhiều chất bổ h ơn cả c à chua, qu ả kiwi, hay hoa l ơ xanh, nh ững loại thực
phẩm nổi tiếng có giá trị dinh d ưỡng cao, đ ược nhiều ng ười ưa dùng. Giá trị lớn
nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ
loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảovệ, chống ôxy hóa
nhiều gấp 10 lần quả cà chua.
Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn v à quả dâu tây trong lĩnh vực n ước
giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế.
Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nướcuống hỗn hợp từ nguyên
liệu rong sụn và dâu tây” v ới mong muốn l àm đa d ạng các sản phẩm chế biến từ
rong sụn đồng thời tạo ra s ản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được
tínhtiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
- 2 -Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Tìm hiểu, phân tích th ành phần nguyên liệu chính v à phụ gia. Giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
2. Nghiên cứu phương pháp xử lý rong.
3. Xác định công thức phối chế.
4. Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật.
5. Xác địnhchế độ b ài khí, chế độ thanh tr ùng và bảo quản. Ti êu chuẩn thành
phẩm.
6. Đề xuất quy trình, giá thànhsản phẩmthí nghiệm.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành. Do th ời gian, kiến thức v à kinh nghi ệm có hạn n ên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong n hận được sự góp ý của quý thầy cô v à các bạn để
đồ án của em được hoàn thiện hơn.
- 3 -CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂUVỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống.
Nước có vai trò quan tr ọng trong cơ thể chúng ta, n ước chiếm khoảng 60 -70%
trọng lượng cơ thể, trong đó khoảng 50% chứa tr ong các tế bào, 20% hòa tan trong
máu và dịch ngoài tế bào. Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất
trong và ngoài tế bào. Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong
dịch bạch huyết để đi v ào tế bào của các mô, mặt khác các chất c ặn bã thải ra trong
quá trình trao đổi chất phải thông qua n ước mới tới được cơ quan bài tiết và thải ra
ngoài.
Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, đặc biệt
là trong môi trư ờng làm việc công nghiệp, nó không chỉ l à nguồn cung cấp n ước
một cách tiện dụng m à còn là nguồn cung cấp muối khoáng, vitam in Với sự phối
chế và bổ sung một số th ành phần có giá trị dinh d ưỡng, tạo điều kiện tốt cho ti êu
hóa và có l ợi cho sức khỏe c ùng v ới sự tiện lợi, n ước uống giải khát sẽ l à sự lựa
chọn của nhiều người tiêu dùng.
Tùy theo ngu ồn nguyên liệu v à phương pháp s ản xuất, ng ười ta chia n ước giải
khát thành những loại khác nhau song nói chung thì bao gồm 4 nhóm chính:
* Nước giải khát có gas (CO
2
):là loại nước được làm lạnh từ 12-15
0
C rồi đem
sục khí CO
2
.
* Nước giải khát pha chế:là loại nước ngoài việc được bão hòa CO
2
còn được
pha chế thêm các thành ph ần khác nh ư nước quả, các loại chế phẩm chiế t xuất từ
quả, cây, acid thực phẩm, chất t hơm, chất màu các chất này được pha theo một tỷ
lệ nhất định. Hiện nay tr ên thị tr ường loại n ước này thư ờng là Coca cola, Pepsi,
nước cam, nước tăng lực
- 4 -* Nước giải khát l ên men:lo ại nước này đư ợc chia l àm hai lo ại nhỏ: loại l ên
men từ quả và loại lên men dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhauvề thành phần và
quá trình chuẩn bị dịch l ên men nhưng gi ống nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước
giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, các
sản phẩm như rượu vang và lên men từ tinh bột như bia, rượu gạo.
* Nước giải khát chữa bệnh: là loại nước muối khoáng tự nhi ên có chứa một số
nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh như I, Br, Co, Li Ngoài ra, trong một số
nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác.
Trong tất cả các loại n ước uống tr ên thì hiện nay mặt h àng bia chi ếm tới 40%,
các loại nước giải khát ít đ ường, không gas, không h ương liệu v à màu nhân t ạo
đang được ưa chuộng. Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, c ùng
với các sản phẩm mới nh ư: nước yến, nước bí đao, n ước nha đam, trà xanh không
độ góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam


TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1].Trần Thị Luyến -Đỗ Minh Phụng –Nguyễn Anh Tuấn –Ngô Đăng Ngh ĩa
(2004), Chế biến rong biển, NXBNông nghiệp.
[2].Nguyễn Đình Thưởng (1986), Nước giải khát, NXB Khoa học kỹ thuật.
[3].Đặng Văn Hợp –Đỗ Minh Phụng –Nguyễn Thuần Anh –Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp.
[4]. Quy định danh mục các chất phụ g ia đư ợc phép sử dụng trong thực phẩ m
(2001), Bộ Y Tế -Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
[5]. Nguyễn Trọng Cẩn –Nguyễn Lệ H à (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả,Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
[6]. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn v ệ sinh thực phẩm, NXB
Nông nghiệp.
[7].Trần Thị Mỹ Hằng (2005), Sản xuất nước giải khát từ carrageenan v à thạch
dừa,Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang.
[8].Ngô Thu Hoài (2007), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất n ước giải khát từ
carrageenan và hạt é,Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang.
TÀI LIỆU INTERNET
[9]. http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%A2U-t%C3%A2Y.
[10].
http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=31&LangID=1&News
ID=2005.
[11]. http://tintuconline.com.vn/vn/khoe/196639
[12]. http://www.rfa.org/nopal-cactus-imported-from-mexico-for-growing.
[13]. http://www.thegioitrithuc.vn/content/view/14635/71
[14].
http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%ACnh:Opuntia_littoralis_var_vaseyi_4.jpg
[15].http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai-khat/45152240/162