Thạc Sĩ Thói Quen Tiêu Thụ Dầu Mỡ Và Một Số Thực Phẩm Giàu Lipid Ở Một Xã Nông Thôn Đồng Bằng Bắc Bộ

2

i. đặt vấn đề
lipid là một thành phần quan trọng trong bữa ăn của con ng-ời. từ x-a, dầu mỡ đã đ-ợc xem
nh- nguồn cung cấp chất béo tinh chế có mặt th-ờng xuyên trong khẩu phần ăn. nhiều nghiên
cứu đã cho thấy mối liên quan giữa việc sử dụng dầu mỡ trong khẩu phần và tình trạng sức khỏe,
bệnh tật, đặc biệt là một số bệnh ung th- và tim mạch [8],[11]. tình trạng rối loạn dinh d-ỡng-
lipid đ-ợc các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng
của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc gia trên thế giới và đ-ợc tổ chức y tế thế giới gọi là ‘hội
chứng thế giới mới’[7].
có mối liên quan giữa việc tiêu thụ và sử dụng chất béo với sức khỏe [2]. tổng số chất béo và
mối t-ơng quan giữa các axit béo trong khẩu phần đóng vai trò quan trọng. vì vậy, để có sức
khoẻ tốt không chỉ cần tiêu thụ một tỷ lệ chất béo thích hợp trong khẩu phần mà còn cần quan
tâm đến cách sử dụng dầu mỡ và chất béo [2, 3]. nên hình thành thói quen thay thế một phần
chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần bằng cách thay vào đó các acid béo ch-a no từ dầu thực
vật và mỡ cá. cách thức, thói quen sử dụng thực phẩm nói chung và dầu mỡ nói riêng có vai trò
hết sức quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. khẩu phần của ng-ời việt
nam đã và đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là trong hơn m-ời năm gần đây. chất l-ợng bữa ăn
đã đ-ợc cải thiện hơn, mức tiêu thụ thức ăn động vật tăng đáng kể làm cho tỷ lệ năng l-ợng do
protid và lipid cung cấp cao hơn tr-ớc [5, 6]. vai trò của dầu mỡ và cách sử dụng dầu mỡ có
mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3]. mỡ đ-ợc coi nh- là chất béo tinh chế chủ yếu trong bữa
ăn của ng-ời dân nông thôn miền bắc, trong khi đó l-ợng dầu tiêu thụ chỉ bằng 1/3 so với thành
thị [6],[10] bên cạnh đó việc chế biến, sử dụng dầu mỡ vẫn còn nhiều vấn đề cần quan tâm nh-:
dầu mỡ hầu hết đ-ợc sử dụng ở nhiệt độ cao (xào, rán, n-ớng, quay .), đ-ợc sử dụng lại nhiều
lần, thức ăn dùng dầu mỡ th-ờng qua lửa tới mức vàng cháy . do đó cùng với việc lựa chọn dầu
mỡ, sử dụng l-ợng dầu mỡ hợp lý thì cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ cũng là một vấn đề
dinh d-ỡng cần tìm hiểu. mặt khác, do tính đa dạng của nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid
cho bữa ăn hạn chế hơn so với một số chất dinh d-ỡng khác nh- protein, sắt, vitamin a [10]
càng đòi hỏi ng-ời tiêu thụ có kiến thức tốt về giá trị dinh d-ỡng lipid của thực phẩm và có cách
sử dụng hợp lý. ở n-ớc ta, các nghiên cứu về nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid và thói quen
sử dụng các thực phẩm của ng-ời dân ch-a đ-ợc nhiều nghiên cứu đề cập tới. vì vậy, nhóm
nghiên cứu tiến hành đề tài “thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã nông thôn đồng bằng bắc bộ”.đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể nh- sau:
mục tiêu chung: mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã nông
thôn đồng bằng bắc bộ.
mục tiêu cụ thể:
- xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu lipid và khẩu phần hộ
gia đình tại địa ph-ơng.
- mô tả những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các
thực phẩm giàu lipid.
- mô tả các yếu tố liên quan đến những thói quen này (niềm tin, quan niệm truyền thống
và phong tục, tập quán của địa ph-ơng)