Luận Văn Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản

MỤC LỤC
Lời nói đầu 4
Mục lục 6
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN VỀSURIMI VÀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÁC XÍ
NGHIỆP CHẾBIẾN THỦY SẢN ỞKHÁNH HÒA VÀ NHU CẦU
TRANG BỊTHIẾT BỊNGHIỀN PHỤC VỤVIỆC GIA CÔNG TRONG
CÁC PHÂN XƯỞNG CHẾBIẾN 10
1.1. LỊCH SỬPHÁT TRIỂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
SURIMI .10
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI .12
1.3. NHỮNG THÀNH TỰU VỀCÔNG NGHỆSẢN XUẤT SURIMI 13
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 16
1.4.1 Ảnh hưởng của yếu tốnguyên liệu .16
1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tốcông nghệ .17
1.4.2.1 Ảnh hưởng của khâu tách thịt 17
1.4.2.2 Ảnh hưởng của khâu rửa .18
1.4.2.3 Ảnh hưởng của công đoạn ép tách nước .20
1.4.2.4 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn 20
1.5. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆSẢN XUẤT
SURIMI .21
1.5.1 Hiện tượng suvari 21
1.5.2 Hiện tượng modari 21
1.6 CÁC CHỈTIÊU CHẤT LƯỢNG SURIMI 21
1.6.1 Các chỉtiêu cảm quan .21
1.6.2 Các chỉtiêu hóa học 21
1.6.3 Các chỉtiêu vềvi sinh .22
1.7 TÌNH TRẠNG SẢN XUẤT SURIMI VÀ NHU CẦU TRANG THIẾT
BỊNGHIỀN PHỤC VỤCHO VIỆC GIA CÔNG TẠI CÁC XÍ
NGHIỆP CHẾBIẾN THỦY SẢN ỞKHÁNH HÒA 22
7
1.8 CƠSỞLÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH NGHIỀN .23
1.8.1 Các chu trình nghiền .24
CHƯƠNG 2:
LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ 26
2.1. YÊU CẦU CHUNG ĐỐI VỚI MÁY NGHIỀN .26
2.2. SƠ ĐỒNGUYÊN LÝ, ƯU NHƯỢC ĐIỂM VÀ PHẠM VI ỨNG
DỤNG CỦA CÁC LOẠI MÁY NGHIỀN .26
2.3. KẾT LUẬN LỰA CHỌN MÁY .30
CHƯƠNG 3:
THIẾT KẾKỸTHUẬT MÁY NGHIỀN 32
3.1 TÍNH CHỌN THÔNG SỐMÁY NGHIỀN .32
3.2 XÁC ĐỊNH CÔNG SUẤT TIÊU HAO CHO VÍT TẢI .36
3.2.1 Xác định công suất tiêu hao đểkhắc phục ma sát của vật liệu với thành
máy 36
3.2.2 Xác định công suất tiêu hao đểkhắc phục ma sát của vật liệu với cánh
vít 37
3.3 BỘPHẬN TIẾP LIỆU 38
3.4 CHỌN PHƯƠNG ÁN TRUYỀN ĐỘNG CHO TRỤC VÍT 39
3.4.1 Tính chọn đai 39
3.4.2 Thiết kếgối đỡtrục .42
3.4.3 Tính chọn then 44
3.5 TÍNH BỀN TRỤC VÍT VÀ ĐĨA SÀNG 45
3.5.1 Xác định tải trọng tác dụng lên trục vít .46
3.5.2 Tính độvỏng cho phép của vít tải .48
3.5.3 Tính toán sức bền vít ép 53
3.5.4 Tính toán sức bền vòng xoắn vít ép 55
3.5.5 Tính toán sức bền của tấm khoan lỗ .58
CHƯƠNG 4:
LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆCHẾTẠO
CHI TIẾT ĐIỂN HÌNH .61
8
4.1 QUY TRÌNH CHẾTẠO VÍT TẢI .61
4.1.1 Đặc điểm và điều kiện làm việc 61
4.1.2 Yêu cầu kỹthuật .62
4.1.3 Vật liệu 63
4.1.4 Phương pháp tạo phôi .63
4.1.5 Thiết kếcác nguyên công công nghệ 63
4.2 XÁC ĐỊNH LƯỢNG DƯTRUNG GIAN VÀ KÍCH THƯỚC TRUNG
GIAN .78
4.2.1 Xác định lượng dưvà kích thước trung gian þ70k6 .78
4.2.1.1 Sai lệch vịtrí không gian phôi 78
4.2.1.2 Lượng dưtrung gian nhỏnhất cho các bước công nghệ 79
4.2.1.3 Kích thước trung gian tính toán 79
4.2.1.4 Dung sai kích thước trung gian .79
4.2.1.5 Kích thước giới hạn bé nhất 80
4.2.2 Xác định lượng dưvà kích thước trung gian þ65k6 .82
4.2.3 Xác định lượng dưvà kích thước trung gian þ20k6 .83
4.2.4 Xác định lượng dưvà kích thước trung gian þ116 .85
4.2.5 Xác định lượng dưvà kích thước trung gian þ80,8 84
4.2.6 Xác định lượng dưkhi tiện mặt đầu .85
4.3 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘCẮT 85
4.3.1 Xác định chế độcắt khi tiện thô bềmặt trụngoàiþ70k6 .85
4.3.2 Tốc độcắt khi tiện mặt đầu .85
4.3.3 Tốc độcắt khi tiện thô 86
4.3.4 Tốc độcắt khi tiện tinh .90
4.3.5 Tốc độcắt khi phay rãnh then .91
CHƯƠNG 5:
HƯỚNG DẪN LẮP RÁP VÀ SỬDỤNG 93
5.1. VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆLẮP RÁP .93
5.2. NHIỆM VỤCỦA CÔNG NGHỆLẮP RÁP .93
9
5.3. HƯỚNG DẪN LẮP RÁP .94
5.4. HƯỚNG DẪN SỬDỤNG .94
CHƯƠNG 6:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT Ý KIẾN 96
6.1 KẾT LUẬN .96
6.2 ĐỀXUẤT Ý KIẾN .96
TÀI LIỆU THAM KHẢO .98


LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta với điều kiện tựnhiên ưu đãi có bờbiển dài trên 3200 km, phía bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan. Vùng biển nước ta thuộc vùng biển
nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng, phong phú và có quanh năm. Do
đó, tạo điều kiên thuận lợi cho ngành thủy sản nói chung và chếbiến thủy sản nói
riêng phát triển trởthành một ngành kinh tếmũi nhọn của nước ta.
Ngày nay do nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng và đặc biệt là những thực
phẩm có giá trịdinh dưỡng cao, có khảnăng phòng bệnh. Vấn đề đặt ra đối với các
nhà khoa học là phải tìm ra nguồn nguyên liệu mới nhằm đáp ứng đủnhu cầu của
con người trong đó điển hình là công nghệsản xuất surimi, ngành công nghệsản
xuất surimi phát triển sẽgóp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu vềthực phẩm cho
con người, nâng cao hiệu quảsửdụng cũng như đem lại hiệu quảkinh tếcao.
Với ý nghĩa to lớn đó tôi đã chọn đềtài “ Thiết kếthiết bịnghiền phục vụcho
việc chếbiến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chếbiến thủy sản’’.
Sau quá trình thực hiện với sựnổlực của bản thân, sựhướng dẫn tận tình của
thầy PGS.TS Nguyễn Văn Ba và sựgiúp đỡtừgia đình, bạn bè, tôi đã hoàn thành
đềtài với nội dung sau:
Chương 1: Tổng quan vềtình trạng sản xuất tại các xí nghiệp chếbiến
thủy sản ởKhánh Hòa và nhu cầu trang bịthiết bịnghiền phục vụviệc
gia công trong các phân xưởng chếbiến.
Chương 2: Chọn phương án thiết kế.
Chương 3: Thiết kếkỹthuật máy nghiền.
Chương 4: Lập quy trình công nghệchếtạo chi tiết điển hình.
Chương 5: Hướng dẫn lắp ráp và sửdụng.
Chương 6: Kết luận và đềxuất.

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀSURIMI VÀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI
CÁC XÍ NGHIỆP CHẾBIẾN THỦY SẢN ỞKHÁNH HÒA VÀ
NHU CẦU TRANG BỊTHIẾT BỊNGHIỀN PHỤC VỤVIỆC
GIA CÔNG TRONG CÁC PHÂN XƯỞNG CHẾBIẾN.
1.1 LỊCH SỬPHÁT TRIỂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
SURIMI.
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vịvà màu sắc đặc trưng,
có độkết dính vững chắc, là một chất nền protein. Surimi được các chuyên gia FAO
trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là cơsởthực phẩm trong tương lai. Bởi vì
surimi qui tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được và đặc biệt là
Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vịvà màu sắc trung hòa nên từSurimi có thể
chếbiến ra các sản phẩm đặc sản có giá trịcao như: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt,
sò, điệp, cua, ghẹ
Các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ
surimi là có đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein
động vật, khẩu vịtốt và khi sản xuất chúng không cần sửdụng đến các chất có hại
và phi thực phẩm.
Giá trịsửdụng surimi được thểhiện trong bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi.
Protein(%) Lipit(%) Nước(%) Gluxit(%) Cholesterol(%)
16 0,2 75 0 0
Người Nhật đã phát minh ra surimi với xuất phát điểm là thịt cá xay- một sản
phẩm loại thô của surimi và Nhật cũng là nước đi đầu trong việc phát triển sản xuất
các sản phẩm mô phỏng từsurimi.
11
Công nghệsản xuất các sản phẩm từsurimi đạt những thành tựu rất cao và
nó là động lực thôi thúc các nước có nghềcá phát triển, nhanh chóng xây dựng cho
mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từsurimi. Theo công bốcủa
FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi ( Trong đó có Việt Nam ).
Cho tới nay, công nghệsản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã phát
triển ởNhật và các nước Âu, Mỹ. Gần nhưnó được hoàn thiện và ổn định ởcác yếu
tốtối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thếnhưng các nước vẫn đi sâu
vào việc đầu tưnghiên cứu quy trình, sửdụng triệt đểkinh nghiệm của Nhật và các
nước tiên tiến đểngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng
cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghệsản xuất surimi.
Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nước
nhập khẩu surimi lớn nhất thếgiới với mức tiêu thụsurimi chiếm 75% tổng tiêu thụ
surimi của thếgiới. Nhưng sản lượng surimi sản xuất ởNhật thì cứgiảm sút triền
miên: Vào đầu thập niên 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thếgiới với mức
cao nhất là 414000 tấn vào năm 1984, nhưng năm 1993 còn 110000 tấn và năm
1978, Mỹbắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
surimi. Với mục đích nhưvậy Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổchức
Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này chếbiến các
sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trịtừcá Mintai. Năm 1983 cục đánh cá Mỹ
đã trích ra 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới
từsurimi sẽnâng cao sức mua của khách hàng ởngay chính thịtrường Mỹ. Và đến
năm 1992 Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thếgiới cho đến nay
sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến nhưsau: 1988 – 58.000 tấn; 1990 –
202.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn và 1997 – 210.000 tấn. Hiện nay, Mỹsản xuất
surimi gần một nữa surimi của thếgiới, sản phẩm surimi của Mỹcó chất lượng rất
cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang thịtrường Nhật do surimi của Mỹ
được sản xuất ngay trên tàu đánh cá cỡlớn.
Đài Loan đứng vịtrí thứ3 vềsản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ
12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản phẩm surimi chủyếu xuất khẩu
sang thịtrường Nhật. Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản
12
xuất surimi phục vụxuất khẩu, sản phẩm của họchủyếu xuất sang thịtrường Nhật,
Pháp.
Trong những năm gần đây việc sửdụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt
bò, tôm, cua, vẹm, sò . Phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong việc
phát triển này.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng. Trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài
phạm vi mô phỏng thịt, tôm, cua . một cách giản đơn. Surimi sẽ được dùng trong
sản xuất rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo
Ngành công nghệsản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã
góp phần không nhỏtrong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng
cao hiệu quảsửdụng và chất lượng cá khai thác được, cũng như đem lại hiệu quả
kinh tếcao nhờsửdụng được tất cảcác nguồn nguyên liệu kểcảcác loài nguyên
liệu kém giá trị.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI.
Nguồn nguyên liệu dùng đểsản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từcác
loài cá tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từcác loài cá có kích thước lớn đến
các loài cá có kích thước nhỏ . Nhưng xu hướng chung nhất có thểnói surimi
được sản xuất từcá kém giá trịkinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa
khoa học và kinh tếhơn.
Hiện nay trên thếgiới phần nguyên liệu chủyếu dùng đểsản xuất surimi là
những loài cá thuộc họcá tuyết. ỞNhật 95% surimi được sản xuất từcá Mintai,
ngoài ra còn dùng cá Nhám, cá Đù, cá Chình biển, cá Mối Nhiều nhà sản xuất
rất quan tâm đến việc sửdụng cá nhám vì thịt có hàm lượng đạm cao. Ở Ấn Độ,
Đông Nam Á, Nhật cá nhám là đối tượng khai thác quan trọng. Hàng năm sản
lượng khai thác cá nhám của Ấn Độtới 600.000 tấn. Các nhà nguyên cứu Nhật bản
coi cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng đểchếbiến surimi, Bên cạnh đó
nguyên liệu cũng được chú ý nhiều nhất của các nhà nguyên cứu đểchếbiến surimi
là các loài cá tạp sống ởtầng nước mặn. Sản lượng khai thác hàng năm của các loài
cá này vượt con số20 triệu tấn. Một nữa sản lượng đó đang dùng đểchếbiến thức
ăn gia súc và sản phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệhữu hiệu đểtận
13
dụng chúng làm thực phẩm. Với các loài cá này công nghệhữu hiệu nhất là công
nghệsản xuất surimi vì nó cho phép khắc phục các hạn chếchủyếu của loại nguyên
liệu này. Những loài cá nổi chủyếu được nghiên cứu đưa vào chếbiến surimi như:
cá Thu, cá Nục, cá Sacdin
1.3 NHỮNG THÀNH TỰU VỀCÔNG NGHỆSẢN XUẤT SURIMI.
Chang lee và cộng sự đã nghiên cứu công đoạn rửa trong quá trình sản xuất
surimi, kết quảnghiên cứu cho thấy: quá trình rửa 2 lần với tỷlệnước là ¾ so với
thịt cá đã rửa trôi 43,7% proteaza và hạn chếhoạt động thủy phân của proteaza đối
với sản phẩm surimi. Sau công đoạn rửa hoạt động của proteaza trong thịt cá xay
giảm xuống và quá trình rửa thịt cá xay sẽmất 37% chất rắn.
ỞMỹ đã phát sinh một phương pháp cá xay chặt đầu nhưsau: lọc thịt cá
khỏi xương và da. Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc dung dịch chứa 0,1-0,2% một
trong các cấu phần sau: Sorbit, dextrin, saccaroza, glumat natri, hoặc polyphotphat
natri.
Quy trình sản xuất surimi từcá trích Nhật Bản có chế độrửa: thịt cá nghiền
nhỏ, rửa bằng muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy lọc siêu tốc (shearpress),
rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh đã làm giảm lượng mỡtrong thịt cá đến 80% so với
cá nguyên liệu.
Reppo và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm surimi đến những
tính chất gel surimi được chếbiến từcác loài cá khác nhau. Kết quảlà các loài cá
khác nhau cho surimi có độbền gel surimi khác nhau vì các loài cá khác nhau thì
tính chất cơthịt cũng khác nhau nên khảnăng kết hợp nước khác nhau. Đặc biệt đối
với trường hợp sửdụng các chất làm bền protein thì vai trò của độ ẩm rất quan
trọng vì khi thay đổi độ ẩm sẽlàm thay đổi nồng độcác chất làm bền protein.
Lanier và cộng sự đềnghị độ ẩm của cá xay đểsản xuất surimi nên được
điều chỉnh thành 78% trong quá trình nghiền trộn phụgia vì nếu 8% đường và
sorbitol được bổsung vào thịt cá xay có độ ẩm 78% thì chỉcòn 6,5% khi độ ẩm của
thịt cá xay là 73%. Vậy chất làm bền protein đã bịgiảm vềlượng nên tác dụng của
nó cũng giảm. Theo Alvares và cộng sự, surimi cá Sardin sẽcó độbền gel cao nhất
khi định hình ở35
0
C trong 30-60 phút, độbền gel sẽthấp hơn nếu định hình ở
14
25
0
C. Nếu muốn có độbền gel cao khi định hình ở25
0
C thì phải kéo dài thời gian ở
mức độvừa phải. Hiện tượng suwari xảy ra ở30 phút đầu.
Đểlàm tăng chất lượng gel surimi, các nhà khoa học tập chung nghiên cứu
ảnh hưởng các chất ức chếproteaza và các chất làm tăng chất lượng gel. Kết quả
nghiên cứu của Alvares và các cộng sựcho thấy: enzym nội bào gồm proteaza và
transglutaminase có tác dụng trái ngược nhau đối với chất lượng gel surimi.
Proteaza làm giảm độbền gel surimi do tác dụng thủy phân. Hoạt động thủy phân
xảy ra mạnh ởnhiệt độ ở50
0
C làm protein sợi cơbịgiảm chất lượng ( hiện tượng
modari). Các chất ức chếproteaza nhưprotein huyết tương bò, lòng trắng trứng, bột
khoai tây. Chúng có ưu điểm là làm tăng chất lượng gel surimi nhưng có lại nhược
điểm vềmàu và mùi.
Potasium bromate (KbrO
3
) có khảnăng cải thiện gel surimi nhờ ức chếhoạt
động của proteaza nên bảo vệ được myozin và tăng cường oxy hóa các nhóm sunfua
hydro đểhình thành liên kết disunfua trong giai đoạn định hình. Sửdụng 0,15%
bromate khi sản xuất surimi sẽcho gel surimi tốt nhất nhưng lượng này vượt quá
giới hạn cho phép sửdụng trong các sản phẩm nướng. Ngược lại với proteaza,
transglutaminase lại làm tăng chất lượng gel surimi do tác động tạo liên kết chéo
giữa các protein làm ổn định cấu trúc.
Khi nghiên cứu vềmàu sắc của surimi Park J.W đã kết luận: thành phần các
chât ức chếproteaza và các chất tạo gel cho thêm vào surimi đều làm ảnh hưởng
đến màu sắc của surimi. Khi hàm lượng nước của surimi tăng lên thì màu sắc của
surimi cũng trắng hơn. Ngoài ra, màu sắc của surimi còn phụthuộc vào kích thước
mẫu, nhiệt độgia nhiệt, nhiệt độkhi kiểm tra màu sắc, rửa thịt cá bằng nước hoặc
axit loãng là một tronh những biện pháp cải thiện màu sắc của surimi
Jiang và cộng sựtiến hành tẩy màu cho cá Thu bằng oxy già trong 30 phút
với dung dịch đệm citrate đã làm thịt trắng, lượng myoglobin giảm từ47,8 mg/100g
xuống còn 15,5 mg/100g. Tuy nhiên oxy già lại ảnh hưởng xấu đến các tính chất
trạng thái gel surimi. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của muối đến chất lượng surimi,
các nhà nghiên cứu kết luận: khi trộn thêm 2,44 và 2,8% NaCl vào thành phần thịy
15
cá sardin thì sẽtạo gel surimi có độbền đông kết cao nhất và 2,07% NaCl cho gel
có độbền đông kết thấp nhất.
Shimizu đã chứng minh ảnh hưởng của pH đến gel surimi, kết quảcho thấy
khi pH<6 thì độbền gel surimi kém, độbền gel surimi tăng lên theo chiều tăng pH,
ởphạm vi trung tính có độ đàn hồi cao nhất, còn khi vượt khỏi phạm vi trung tính
thì độ đàn hồi có xu hướng giảm. Ông cho rằng pH có ảnh hưởng tới độ đàn hồi của
gel surimi và ở điểm trung tính có độ đàn hồi tốt nhất.
Khi nghiên cứu vềhệsinh vật trên surimi các chuyên gia cho rằng hệvi sinh
vật trên surimi gần giống với hệvi sinh vật ởthịt cá xay. Hệvi sinh vật ởsurimi
phụthuộc vào nhiều yếu tố: cách đánh bắt, vùng nước đánh bắt nguyên liệu, loại
nguyên liệu, phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi chếbiến và dây chuyền
sản xuất tại nhà máy (sựkhác nhau ởcông đoạn xay, rửa và loại nước rửa). Bên
cạnh đó, việc bổsung các chất làm bền, các chất bảo vệprotein cũng có ảnh hưởng
ít nhiều tới hệvi sinh vật ởsurimi vì vi sinh vật cũng được bảo vệbởi chính những
chất bảo vệprotein này.
Đểnâng cao ý nghĩa và giá trịcủa surimi, các nhà khoa học tiếp tục nghiên
cứu chếbiến các sản phẩm mô phỏng từsurimi. Viện nghiên cứu khoa học cá biển
đen Azop đã soạn thảo các công thức và quy trình chếbiến cá thành các hình như
chiếc đũa và bao bên ngoài bằng bột nhão và bột bánh bích quy, rán dòn bằng dầu
thực vật, cũng nhưcông thức và quy trình chếbiến cá thành hình cọng rơm mặn và
ngọt.
Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô
phỏng mới được sản xuất từsurimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định
hình hỗn hợp bột nhão surimi và cắt thành miếng nhỏdạng vảy phơi khô; làm giả
thịt vẹm bằng cách định hình hỗn hợp bột nhão surimi thành tấm làm cho nó có cấu
trúc sợi rồi đóng thành bánh ởdạng sản phẩm giả; khi sản xuất thịt bò giả, dăm
bông, giảtôm, cá fillet thì làm đông chậm hỗn hợp cá xay định hình đểnó có cấu
trúc của sản phẩm giả; khi sản xuất thịt cua giảdạng hình que, người ta dùng khối
lượng bột nhuyễn ởhai dạng khác nhau, một làm chất cơbản của que cua, một làm
chất phủlên bềmặt que cua giảcó màu nhuộm đỏ.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. HồLê Viên.
Các máy gia công vật liệu rắn và dẻo. (Tập 1,2).
NXB KH & KT, Hà Nội, 2003.
2. PTS.TS Phạm Hùng Thắng
Giáo trình hướng dẫn thiết kế đồán môn học chi tiết máy.
NXBNN, Tp. HCM, 1995.
3. A.Ia Xokolov, Nguyễn Trọng Thể(dịch).
Cơsởthiết kếmáy sản xuất thực phẩm.
NXB KH & KT, Hà Nội, 1976.
4. Nguyễn Trọng Hiệp
Giáo trình môn học chi tiết máy. (Tập 1,2).
NXBGD.
5. Đặng Văn Nghìn, Thái ThịThu Hà. Công nghệchếtạo chi tiết máy.
Trường ĐHBK Tp. HCM, 1992.
6. PGS.TS Trần Văn Địch, Th.S Nguyễn Thanh Mai.
Sổtay gia công cơ.
NXB KH & KT.
7. Lê Trung Thực, Đặng Văn Nghìn.
Hướng dẫn thiết kế đồán môn học công nghệchếtạo máy.
Trường ĐHBK Tp. HCM, 1992.
8. Nguyễn Đắc Lộc, Ninh Đức Tốn. Sổtay công nghệchếtạo máy (tập 1,2,).
NXB KH & KT.
9. Nguyễn Ngọc Anh, Phan Đình Thuyên, Nguyễn Ngọc Thư, Hà Văn Vui.
Sổtay công nghệchếtạo máy tập ,3
NXB KH & KT, Hà Nội, 1979.
10. Nguyễn Hữu Thủy – 44CT
Luận văn tốt nghiệp: Thiết kếkỹthuật máy ép viên thức ăn cho Đà Điểu
phục vụchăn nuôi Đà Điểu thương phẩm ởKhánh Hòa, năng suất 150 kg/h.
11. Ts. Nguyễn NhưNam, Ts. Trần ThịThanh.
Máy gia công cơhọc nông sản thực phẩm.
NXB Giáo Dục, 2000.
12. Nguyễn Ngọc Đào, HồViết Bình, Trần ThếSơn.
Chế độcắt gia công cơkhí.
NXB Đà Nẵng.