Chuyên Đề Thiết kế quy trình say gừng

1 Tính chất vật lí và thành phần hóa học của gừng:
Gừng sấy là gừng trâu có các tính chất sau:
a. Tính chất vật lý:
- Màu sắc: vàng chanh, hương vị hơi cay nồng.
- Độ ẩm ban đầu: 80% ư 90% .
- Khối lượng riêng: 956 ư 984 kg/m[SUP]3[/SUP].
b. Thành phần hóa học:
2.Các quy trình công nghệ sấy gừng
Rễ gừng có chứa tinh dầu dễ bay hơi, hương vị cay nồng, protein, cellulo, pentoza, tinh bột. Gừng khô có chứa: độ ẩm (10.85%), tinh dầu (1.8%), oleoresin (chiết xuất acetone) (6.5%), chiết xuất nước (19.6%), chiết xuất alcohol lạnh (6.0%), tinh bột (53%), sợi thô (7.17%), protein thô (12.4%), tro (6.64%).
Rễ gừng sau khi thu hoạch được làm sạch và cạo bỏ vỏ, sau khi cạo vỏ xong thì gừng được thái thành từng lát mỏng 4ư5 mm, sau đó nhúng tất cả chúng vào trong nước nóng khoảng 5 đến 6 phút rồi vớt ra và làm lạnh bằng cách nhúng vào nước lạnh. Sau đó trải những lát gừng này ra các khay sấy và cho vào lò sấy. Nhiệt độ sấy có thể thay đổi từ thấp đến cao thường từ 45 đến 65[SUP]0[/SUP]C nếu sấy nóng và từ 20 đến 40[SUP]0[/SUP]C nếu sấy lạnh. Thời gian sấy có thể kéo dài từ 7 đến 12 giờ tùy thuộc vào chế độ sấy. Cuối cùng loại bỏ tạp chất, vụn và đóng gói bảo quản. Thời gian bảo quản có thể kéo dài tới hơn 2 năm, [7]
Dựa vào một số quy trình sấy của các nước trên thế giới ta rút ra quy trình sấy gừng thích hợp nhất ở Việt Nam hiện nay: