Luận Văn Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men năng suất 3000l/ngày+bản vẽ

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy cô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Học, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này.
Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Văn Việt Mẫn và thầy Huỳnh Trung Việt. Các thầy đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài này.



TÓM TẮT LUẬN VĂN

Luận văn trình bày những vấn đề về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày. Trong đó, bao gồm các chương sau:
_ Chương 1. Tổng quan
Giới thiệu về cây đậu nành, nấm mốc A.oryzae, chỉ tiêu chất lượng của nước tương.
_ Chương 2. Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Trình bày các cơ sở để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
_ Chương 3: Kỹ thuật – Công nghệ
Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật và công nghệ sản xuất nước tương.
_ Chương 4: Cân bằng vật chất
Trình bày các tổn thất và tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất.
_ Chương 5: Tính toán và chọn thiết bị
Trình bày việc chọn thiết bị dựa vào năng suất được tính toán.
_ Chương 6: Định mức tiêu hao năng lượng, nước, điện
Trình bày cách tính toán tiêu hao năng lượng, nước, điện.
_ Chương 7: kiến trúc – xây dựng
Trình bày kích thước của phân xưởng, các công trình của nhà máy.
_ Chương 8: Tổ chức – kinh tế
Trình bày các tính toán chi phí sản xuất, vốn đầu tư, thời gian hoàn vốn.
_ Chương 9: Xử lí nước thải
Trình bày nguyên tắc xử lí nước thải.
_ Chương 10: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy
Trình bày các qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.
_ Chương 11: Kết luận
Tổng kết nội dung, trình bày các điểm nổi bật về công nghệ và kĩ thuật của nhà máy.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG ix
DANH MỤC HÌNH xi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về cây đậu nành 2
1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành 2
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 2
1.1.2.1. Protein và acid amine 3
1.1.2.2. Lipid 4
1.1.2.3. Carbohydrate 4
1.1.2.4. Chất tro 5
1.1.2.5. Vitamine 5
1.1.2.6. Enzyme 6
1.2. Giới thiệu về giống A. oryzae 6
1.2.1. Đặc điểm hình thái 6
1.2.2. Điều kiện sinh trưởng 7
1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc 7
1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương 8
1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý 8
1.3.2. Chỉ tiêu cảm quan 9
1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh 10


CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 11
2.1. Quy mô khu công nghiệp 11
2.2. Điều kiện về giao thông vận tải 11
2.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng 12
2.4. Điều kiện về điện, nước 12
2.5. Điều kiện về lực lượng lao động 12
2.6. Điều kiện về thị trường 12
CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ 13
3.1. Nguyên liệu 13
3.1.1. Khô đậu nành 13
3.1.2. Bột mì 13
3.1.3. Muối ăn 14
3.1.4.Nước 15
3.1.5. Phụ gia bảo quản 17
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 18
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 19
3.3.1. Nghiền 19
3.3.2. Rang 19
3.3.3. Phối trộn nguyên liệu 19
3.3.4. Hấp 19
3.3.5. Cấy giống 20
3.3.6. Nuôi mốc 20
3.3.7. Thủy phân 20
3.3.8. Lọc 20
3.3.9. Trích ly bã lọc 20
3.3.10. Phối trộn nước tương 21
3.3.11. Thanh trùng 21
3.3.12. Điều hương – vị 21
3.3.13. Lắng 21
3.3.14. Rót chai 21
CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22
4.1. Tính chất nguyên liệu 22
4.2. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 22
4.3. Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 23
4.3.1. Quá trình nghiền 23
4.3.2. Quá trình rang 24
4.3.3. Quá trình phối trộn nguyên liệu 24
4.3.4. Quá trình hấp 26
4.3.5. Quá trình cấy giống 26
4.3.6. Quá trình nuôi mốc 27
4.3.7. Quá trình thủy phân 27
4.3.8. Quá trình lọc lần 1 29
4.3.9. Quá trình trích ly bã lọc 30
4.3.10. Quá trình lọc lần 2 31
4.3.11. Quá trình phối trộn, thanh trùng nước tương 32
4.3.12. Quá trình điều hương – vị 33
4.3.13. Quá trình lắng 33
4.3.14. Quá trình rót chai 34
4.4. Lịch làm việc của nhà máy 35
CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37
5.1. Thiết bị nghiền 38
5.2. Thiết bị rang 38
5.3. Thiết bị phối trộn nguyên liệu 39
5.4. Thiết bị hấp 39
5.5. Thiết bị cấy giống 40
5.6. Phòng nuôi mốc 41
5.7. Thiết bị thủy phân 43
5.8. Thiết bị lọc lần 1 44
5.9. Thiết bị trích ly bã lọc 45
5.10. Thiết bị lọc lần 2 45
5.11. Thiết bị phối trộn, thanh trùng nước tương 46
5.12. Thiết bị điều hương – vị 47
5.13. Thiết bị lắng 48
5.14. Thiết bị rót chai 48
CHƯƠNG 6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG, NƯỚC, ĐIỆN 49
6.1. Tính năng lượng 49
6.1.1.Cấp nhiệt cho các quá trình 49
6.1.1.1. Quá trình rang 49
6.1.1.2. Quá trình hấp 50
6.1.1.3. Quá trình thủy phân 51
6.1.1.4. Quá trình trích ly 52
6.1.1.5. Quá trình phối trộn 53
6.1.1.6. Quá trình thanh trùng 54
6.1.2. CIP 56
6.1.2.1. Chế độ chạy CIP cho các thiết bị 56
6.1.2.2. Lịch chạy CIP cho các thiết bị 57
6.1.2.3. Tính toán quá trình chạy CIP 58
6.1.3. Tính hơi và chọn nồi hơi 63
6.2. Tính nước 64
6.2.1. Tính nước công nghệ 64
6.2.1.1. Phối trộn nguyên liệu 64
6.2.1.2. Thủy phân 64
6.2.1.3. Trích ly bã lọc 65
6.2.1.4. Phối trộn nước tương 65
6.2.2. Tính nước cho chạy CIP 65
6.2.3. Tính nước sinh hoạt 66
6.2.4. Tính bể chứa nước 66
6.2.5. Chọn đài nước 67
6.3. Tính điện 68
6.3.1. Tính điện động lực 68
6.3.2. Tính điện dân dụng 69
6.3.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 70
6.3.3.1. Hệ số công suất và tổng công suất phản kháng 70
6.3.3.2. Dung lượng bù 70
6.3.4. Chọn máy biến áp 71
6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 72
CHƯƠNG 7. KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG 73
7.1. Phân xưởng chính 73
7.2. Công trình phụ 73
7.3. Đường nội bộ 74
7.4. Tính toán diện tích tổng thể của nhà máy 74
CHƯƠNG 8. TỔ CHỨC – KINH TẾ 75
8.1. Cơ cấu tổ chức nhà máy 75
8.2. Phân công lao động 76
8.2.1. Phòng kinh doanh 76
8.2.2. Phòng Tổ chức – Hành chánh 76
8.2.3. Phòng sản xuất 77
8.2.4. Phòng kỹ thuật 78
8.2.5. Phòng QA và R&D 78
8.2.6. Lực lượng lao động gián tiếp 78
8.2.7. Tổng hợp số lao động trong nhà máy 78
8.3. Tính chi phí lương 79
8.4. Tính vốn đầu tư và chi phí sản xuất 80
8.4.1. Tính vốn đầu tư 80
8.4.1.1. Vốn đầu tư xây dựng 80
8.4.1.2. Vốn đầu tư thiết bị 81
8.4.1.3. Tổng vốn đầu tư và tổng khấu hao 82
8.4.2. Tính chi phí sản xuất 83
8.5. Doanh thu dự kiến hàng năm 84
CHƯƠNG 9. XỬ LÝ NƯỚC THẢI 85
9.1. Phân loại nước thải và tính chất của các loại nước thải 85
9.1.1. Nước thải công nghệ 85
9.1.2. Nước thải sinh hoạt 85
9.2. Quy trình xử lí nước thải 86
9.3. Thuyết minh quy trình 87
9.3.1. Chắn rác 87
9.3.2. Điều hòa, lắng cát, điều chỉnh pH 87
9.3.3. Xử lí kị khí 87
9.3.4. Xử lí hiếu khí 87
CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 88
10.1. An toàn lao động 88
10.1.1. Những qui định an toàn chung khi vận hành sản xuất 88
10.1.2. Kiểm tra trước khi khởi động máy 89
10.1.3. Những qui định an toàn trong khu vực sản xuất 89
10.2. Phòng cháy chữa cháy 90
CHƯƠNG 11. KẾT LUẬN 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO 92
PHỤ LỤC 94