LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mục lục LỜI NÓI ĐẦU 5 Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM . 6 1.1. Định nghĩa . 6 1.2. Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường . 6 1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] . 10 Chương 2 - TỔNG QUAN . . 11 2.1. Tổng quan nguyên liệu . 11 2.2. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12] 16 Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 24 3.1. Thuyết minh quy trình . 25 3.2. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 44 Chương 4 - CÂN BẰNG VẬT CHẤT . 45 4.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu . 45 4.2. Tổn thất qua từng công đoạn . 45 4.3. Tính cân bằng vật chất theo nguyên liệu . 48 Chương 5 - TÍNH TOÁN – CHỌN THIẾT BỊ . 50 5.1. Chọn thiết bị chính [12] 50 5.2. Thiết bị phụ 58 5.3. Bố trí lịch làm việc của các thiết bị 60 Chương 6 - TÍNH NĂNG LƯỢNG 62 6.1. Cấp hơi [5][14] 62 6.2. Tính điện . 63 Chương 7 - TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG . 65 7.1. Kho chứa nguyên liệu . 65 7.2. Diện tích phân xưởng . 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68 LỜI NÓI ĐẦU Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn. Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%. Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, cho đến hạt nêm vị tôm, cá . Hiện nay, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai. Do các sản phẩm hạt nêm vẫn còn 1 khuyết điểm là phần lớn nguyên liệu làm từ nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật rất thấp. Vì vậy, để tận dụng lớn sản lượng lớn nấm rơm trong nước, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm”.
