Đồ Án Thiết kế phân xưởng sản xuất Cà Chua Cô Đặc

Lời Mở Đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v . phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn
Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội dung trong bài đồ án này là:
- Chương 1: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình
- Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu
- Chương 4 : Chọn và tính thiết bị


Chương 1 TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc
1.1.1. Nguyên liệu cà chua
1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ ) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

MỤC LỤC

Lời Mở Đầu 1
Danh mục bảng 2
Danh mục hình 2
Chương 1 TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 4
1.1.1. Nguyên liệu cà chua 4
1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua 4
1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6] 5
1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý 7
1.1.2. Nguyên liệu phụ 8
1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc 9
1.1.3.1. Vai trò của bao bì[4,p39] 9
1.1.3.2. Bao bì sắt tây 10
1. 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 10
1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324-325] 10
1.2.2 Sản phẩm thị trên thị trường 11
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] 12
1.2.4. Tiêu chuẩn đồ hộp[2] 13
1.3. Phương án thiết kế 13
Chương 2 Thuyết minh quy trình 15
2.1. Sơ đồ tổng quát 15
2.2 Thuyết minh quy trình 15
2.2 Thuyết minh quy trình 16
2.2.2. Lựa chọn [3, p89 -90] 16
2.2.2.1. Mục đích 16
2.2.2.2. Cách tiến hành 16
2.2.3. Rửa[4, p71] 17
2.2.3.1. Nguyên lý của quá trình rửa 18
2.2.3.2. Mục đích: 18
2.2.3.3. Cách tiến hành: 18
2.2.4. Xé tơi [3, p 327] 19
2.2.4.1. Mục đích 19
2.2.4.2. Cách tiến hành 19
2.2.5. Đun nóng[3, p 327] 20
2.2.5.1. Mục đích 20
2.2.5.2. Cách tiến hành 20
2.2.6. Chà [2,p13] 20
2.2.6.1. Mục đích 20
2.2.6.2. Cách tiến hành: 20
2.2.7. Cô đặc[4, p 111-113] 22
2.2.7.1. Mục đích 22
2.2.7.2. Cách tiến hành: 22
2.2.7.3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 23
2.2.7.4. Các biến đổi trong quá trình cô đặc 24
2.2.8. Xử lý bao bì 25
2.2.8.1. Kiểm tra chất lượng bao bì 25
2.2.8.2. Xử lý 25
2.2.9. Rót hộp 25
2.2.9.1. Mục đích, yêu cầu [3, p145] 25
2.2.9.2. Cách tiến hành 26
2.2.9 Ghép nắp 26
2.2.9.1. Mục đích 26
2.2.9.1. Yêu cầu 26
2.2.9.3. Cách tiến hành 26
2.2.10. Thanh trùng, làm nguội 27
2.2.10.1. Mục đích 27
2.2.10.2. Cách tiến hành 27
2.2.11. Dán nhãn 28
2.2.12. Bảo ôn, thành phẩm 29
Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 30
3.1. Chọn các số liệu ban đầu 30
3.2. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu( 100kg/h) 30
3.2.1. Lựa chọn 30
3.2.2. Rửa 31
3.2.3. Xé tơi 31
3.2.4. Đun nóng 31
3.2.5. Chà 31
3.2.6. Cô đặc 31
3.2.7. Rót hộp, ghép mí 31
3.2.8. Thanh trùng, làm nguội 31
3.2.9. Thành phẩm 32
3.3. Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày 32
3.3.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cho một ngày 32
3.3.2. Chọn lựa 33
3.3.3. Rửa 33
3.3.5. Xé tơi 33
3.3.6. Đun nóng 33
3.3.7. Chà 33
3.3.8. Cô đặc 34
3.3.9. Rót hộp, ghép nắp, 34
3.3.10. Thanh trùng, làm nguội 34
3.3.11. Thành phẩm 34
3.3.12. Chi phí hộp, nắp, nhãn 34
Chương 4: Tính Chọn Thiết Bị 38
4.1. Băng tải vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu: 38
4.2. Máy rửa thổi khí[6,p-317] 39
4.3. Máy xé tơi 40
4.4. Thiết bị đun nóng 40
4.5. Máy chà 42
4.6.Thiết bị cô đặc[10] 44
4.7. Thiết bị rót 45
4.8. Máy ghép mí chân không[7] 46
4.9. Nồi thanh trùng 47
4.10. Thiết bị dán nhãn[8] 50
KẾT LUẬN 52
Tài liệu tham khảo 53