Đồ Án Thiết kế phân xưởng sản xuất bia

Mở đầu

Bia là một loại nước uống mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng. Hương vị và màu sắc cảm quan của bia là do các hợp chất chiết từ malt đại mạch, hoa houplon, cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt, CO2 bão hoà trong bia có tác dụng làm giảm nhanh hơn cơn khát của người uống.
Ngày nay bia là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản lượng của nó không ngừng tăng lên gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn như Heineken (Hà Lan), Heninger (Đức), Carlberg
( Đan Mạch), Foster (úc), Tiger (xingapore), với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động và thu về những lợi nhuận khổng lồ.
Nước ta là một nước nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nước giải khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu không cung cấp đủ nước giải khát cho nhân dân thì ta không tạo điều kiện để nâng cao năng suất lao động. Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất nhiều đến sự phát triển của ngành nước uống. Cho đến nay, ngoài các nhà máy bia lớn như nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng công suất hàng trăm triệu lít/ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xưởng sản xuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nước. Các nhà máy này cùng với các cơ sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phần nào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân. Tuy nhiên, với mức dân số khoảng 80 triệu người, nhu cầu tìm kiếm công ăn việc làm và nhu cầu giải trí, giải khát của người dân không ngừng tăng lên, đặc biệt với nguồn lợi nhuận to lớn mà ngành công nghiệp bia có thể mang lại. Hứa hẹn trong thời gian tới sẽ có nhiều các nhà máy bia được xây dựng, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động, đáp ứng nhu cầu nước giải khát cho nhân dân, và ngành sản xuất bia của nước ta sẽ tiến nhanh và đuổi kịp các nước tiên tiến trên thế giới.

Mục lục
Trang
Mở đầu 1
Phần I: Tổng quan về bia 2
I. Thành phần và tính chất của bia. 2
I.1. Thành phần của bia. 2
I.2. Tính chất của bia thành phẩm. 2
II. Nguyên liệu. 3
II.1. Nguyên liệu chính. 3
II.1.1. Malt đại mạch. 3
II.1.2. Hoa houblon. 4
II.1.3. Nước. 5
II.1.4. Nấm men. 6
II.2. Các chất phụ gia và nguyên liệu thay thế. 6
II.2.1. Các chất phụ gia. 6
I.2.2. Nguyên liệu thay thế. 6
III. Giá trị thực phẩm của bia. 6
Phần II: Lựa chọn công nghệ sản xuất bia 8
I. Đường hoá nguyên liệu. 8
I.1. Phương pháp đun sôi 3 phần. 8
I.2. Phương pháp đun sôi hai phần. 9
I.3. Phương pháp đun sôi một phần. 9
II. Lên Men. 10
Phần iii: sơ đồ và thuyết minh dây chuyền sản xuất bia 12
I. Sơ đồ Dây chuyền sản xuất bia. 12
II. Thuyết minh dây chuyền. 12
Phần Iv: Tính cân bằng vật liệu 16
I. Tính lượng dịch đường trước lúc lên men. 16
II. Tính lượng gạo và malt cần dùng. 17
III. Tính lượng hoa houplon sử dụng. 17
IV. Tính lượng bã malt và bã hoa. 17
IV.1. Tính lượng bã malt. 17
IV.2. Tính lượng bã hoa. 18
V. Tính lượng nước cần dùng để rửa bã malt. 18
V.1. Tính lượng nước cần dùng để nấu cháo. 18
V.2. Tính lượng nước cần dùng để đường hoá nguyên liệu. 19
V.3. Tính lượng nước trong quá trình rửa bã. 19
VI. Tính lượng men cần sử dụng. 20
Phần V: Tính toán một số thiết bị chính 21
I. Nồi nấu cháo. 21
I.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 21
I.2. Tính bền cho thiết bị. 22
I.3. Tính cân bằng nhiệt lượng và bề mặt truyền nhiệt. 29
II. Nồi đường hoá. 32
I.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 32
I.2. Tính bề mặt truyền nhiệt. 33
III. Nồi đun hoa. 35
III.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 35
III.2. Tính bề mặt truyền nhiệt. 36
I. Thiết bị lên men. 38
I.1. Tính các kích thước cơ bản của thiết bị. 39
I.2. Tính bền cho thiết bị. 40
I.3. Tính nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh trong giai đoạn lên men phụ. 52
I.4. Tính lượng nhiệt tổn thất trong giai đoạn lên men chính. 54
I.5. Tính lượng nhiệt toả ra do lên men. 57
I.6. Tính lượng nhiệt cần lấy để hạ nhiệt độ dịch đường từ 140C xuống 20C: 58
I.7. Tính kết cấu áo nước muối làm lạnh. 58
Phần VI: Tính và chọn một số thiết bị thiết bị khác 65
I. Công đoạn nấu. 65
I.1. Cân nguyên liệu. 65
I.2. Máy nghiền Malt. 65
I.3. Máy nghiền gạo. 65
I.4. Máy lọc ép khung bản. 65
I.5. Thiết bị xoáy lốc: 66
I.6. Bơm. 66
I.7. Máy lạnh nhanh. 67
II. Công đoạn lên men. 68
II.1. Thiết bị gây men giống. 68
II.2. Thiết bị lọc bia. 71
II.3. Thiết bị tàng trữ bia. 71
III. Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm. 72
III.1. Đối với bia hơi 72
III.2. Đối với bia chai. 73
Tài liệu tham khảo 74