Luận Văn Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy xốp hiện đại năng suất 7 tấn sản phẩm/ngày

TÊN ĐỀ TÀI: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy xốp hiện đại năng suất 7 tấn sản phẩm/ngày
ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá mà còn là sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng.
Với việc Việt Nam gia nhập WTO, đây cũng là cơ hội tốt để ta tiếp cận với công nghệ mới, kinh nghiệm làm việc kinh doanh, tuy nhiên đây cũng là thách thức lớn đối với nền kinh tế nước ta. Chính vì vậy nên chúng ta cần phải luôn nổ lực cố gắng để nâng cao năng lực cạnh tranh, khai thác được những cơ hội trên sân chơi toàn cầu. Đồng thời để đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất lượng của sản phẩm bánh kẹo nói chung và bánh qui nói riêng thì ta phải không ngừng đầu tư mở rộng, xây dựng mới các cơ sở sản xuất.
Hiện nay nước ta ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo cũng đang phát triển, có các nhà máy với quy mô lớn như: Bibica, Kinh đô, Biscafun Tuy nhiên sản lượng bánh kẹo hàng năm vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước. Đặc biệt, qua tìm hiểu chúng tôi nhận thấy ở thành phố Huế nhu cầu sử dụng mặt hàng bánh kẹo tương đối lớn nhưng hiện tại trên thành phố chỉ có một nhà máy sản xuất với quy mô khá nhỏ. Vì vậy qua một vài nghiên cứu thăm dò về thị trường tiêu thụ, nguồn nhân lực, vùng nguyên liệu thì việc đầu tư xây dựng một nhà máy bánh kẹo tại Huế là một việc làm có ý nghĩa thiết thực.
Xuất phát từ tình hình thực tế,với các điều kiện thuận lợi về tiềm năng bánh kẹo, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh quy xốp hiện đại năng suất 7 tấn sản phẩm/ngày”.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Bin và các cộng sự, Sổ tay quá trình và công nghệ hoá chất tập 1, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1992.
2. Báo cáo định mức tiêu hao nguyên vật liệu và sổ theo dõi quá trình sản xuất bánh năm 2008, nhà máy bánh kẹo Biscafun.
3. Catalogue thiết bị của nhà máy bánh kẹo Biscafun.
4. Đoàn Dụ, Mai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Hợi, Công nghệ và các máy chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa hoc kỹ thuật, Hà Nội, 1983.
5. Nguyễn Thị Thanh, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo tập 1, Đại học công nghiệp nhẹ, 1975.
6. Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 1999
7. Nguyễn Văn Toản, Bài giảng công nghệ sản xuất đường mía, bánh kẹo, Bộ môn công nghệ bảo quản và chế biến, Trường đại học nông lâm Huế, 2007,
8. Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đà nẵng, 2006.
9. Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục
10. Tiêu chuẩn Việt Nam 5905-1995, Bánh bích quy, Nhà xuất bản Hà Nội, 1995.
Trang web
11. http://www.21food.com/showroom/80435 .ing-Dryer.html
12. http://www.alibaba.com/product-gs/22 ./showimage.htm
13. http://www.biscafun.com.vn/Upload/sa .reammixlon.jpg
14.http://images.google.com.vn/images?h .%BA%A3nh&gbv=2
15.http://images.google.com.vn/imgres?i .g_73467_34_B50
16.http://www.kiencuong.com/?web4vn=chi .&idsp=9&lang=0
17. http://www.kinhdo.vn/food-division/p .=vi&area=local
18. http://www.milgurt.com/images/Rotary .r1Dongguan.jpg
19. http://xssyjx.21food.com/showroom/70 .e-machine.html
20. http://www.vatgia.com/4894/965378/th .g-320.html#tab
21. http://kiencuong.com/1246/day-chuyen-san-xuat-banh-qui
22.http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkCli .#462,256,Slide 256
23. http://www1.chodansinh.net/index.php .pdt&scid=53083

MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương I: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1 Nguyên liệu chính 3
1.1.1 Bột mỳ 3
1.1.2 Đường 4
1.2 Nguyên liệu phụ 5
1.2.1 Sữa 5
1.2.2 Trứng 6
1.2.3 Chất béo 6
1.2.4 Thuốc nở 7
1.2.5 Tinh dầu 8
1.2.6 Nước 8
1.2.7 Muối 9
Chương II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 10
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp và thuyết minh quy trình 10
2.1.1 Dây chuyền sản xuất 10
2.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ 12
2.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu 12
2.2.2. Chuẩn bị bột nhào 13
2.2.3 Tạo hình 16
2.2.4 Nướng bánh 17
2.2.5 Làm nguội 19
2.2.6 Phân loại và xếp khay 19
2.2.7 Bao gói và đóng thùng 20
2.2.8 Bảo quản 21
2.3 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm 21
2.3.1 Chỉ tiêu vệ sinh 21
2.3.2 Các chỉ tiêu lý hoá của bánh 22
2.3.3 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh 22
Chương III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23
3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 23
3.2 Tính cân bằng sản xuất bánh quy xốp 23
3.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào 23
3.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ bột nhào 24
3.2.3 Tính cân bằng để sản xuất 1 tấn bánh 26
3.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, cho 1 giờ, 1 ca, 1 ngày và 1 năm 29
3.4.1 Bánh quy xốp 29
Chương IV: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 30
4.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu 30
4.1.1 Công đoạn chuẩn bị nhũ tương 30
4.1.2 Chuẩn bị bột mỳ 35
4.1.3 Các thiết bị khác 37
4.2 Dây chuyền sản xuất chính 41
4.2.1 Thiết bị nhào liên tục 41
4.2.2 Băng tải bột nhào 42
4.2.4 Thiết bị nướng, làm nguội 42
4.2.5 Băng tải phân loại, xếp khay 43
4.2.6 Thiết bị bao gói 43
4.2.7 Bàn đón bánh 44
4.3 Bảng tổng kết 44
KẾT LUẬN 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
​