Luận Văn Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo li

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn/ca


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark n ot defined.
DANH MỤC CÁC BẢN VẼ ix
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ . 2
1.1. Nguồn nguyên liệu . 4
1.2. Nguồn nhiên liệu 4
1.3. Nguồn tiêu thụ 4
1.4. Hệ thống cấp n ước 4
1.5. Mạng lưới thông tin 4
1.6. Đường giao thông . 5
1.7. Hệ thống thoát n ước . 5
1.8. Nguồn nhân lực 5
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LI ỆU SẢN XUẤT BÁNH 6
2.1. Nguyên liệu chính 6
2.1.1. Bột mỳ . 6
2.1.2. Đường Saccaroza 11
2.2. Nguyên li ệu phụ . 17
2.2.1. Sữa 17
2.2.2. Chất béo . 19
2.2.3. Thuốc nở . 21
2.2.4. Trứng và các sản phẩm của trứng 21
CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY . 23
3.1. Sơ đồ quy trình s ản xuất bánh bích quy . 23
3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất . 23
3.2.1. X ử lý nguyên liệu 23
3.2.2. Nhào b ột 24
iii
3.2.3. Tạo hình . 27
3.2.4. Nướng bánh . 28
3.2.5. Làm nguội và đóng gói . 31
3.2.6. Bảo quản 32
CHƯƠNG 4: TÍNH CÔNG NGH Ệ TRONG PHÂN X ƯỞNG BÁNH BÍCH QUY
M ẶN 33
4.1. Chọn thực đơn 33
4.2. Chọn thực đơn của bánh 34
4.2.1. Tính nguyên li ệu theo thực đ ơn . 34
4.2.2. Tính toán lư ợng nguyên liệu theo năng suấ t phân xư ởng 35
4.2.3. Tính bán thành ph ẩm 36
4.3. Tính bao bì . 37
4.3.1: Tính khay c ứng PE . 37
4.3.2: Tính lư ợng túi đựng bánh 37
4.3.3: Tính lư ợng giấy cứng . 37
4.3.4. Lượng thùng cáctông 38
4.4. Tính lư ợng nước sử dụng trong phân x ưởng bánh . 38
4.5. Tính đi ện 38
4.5.1. Tính phụ tải chiếu sáng 38
4.5.2. Tính phụ tải phân x ưởng 40
CHƯƠNG 5: TÍNH CH ỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG 40
5.1. Cân nguyên li ệu . 40
5.2. Máy nhào 41
5.2.1. Chọn máy nhào bột . 41
5.2.2. Nguyên tắc 42
5.2.3. Cấu tạo . 42
5.2.4. Nguyên lý ho ạt động 42
5.3. Thiết bị tạo hình: 42
5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình . 42
iv
5.3.2. Nguyên t ắc 43
5.3.3. Cấu tạo . 43
5.3.4. Nguyên lý hoạt động 43
5.4. Lò nướng 43
5.4.1. Chọn loại lò nướng . 43
5.4.2. Nguyên t ắc 44
5.4.3. Cấu tạo . 44
5.4.4. Nguyên lý ho ạt động 44
5.5. Băng t ải làm nguội . 44
5.6. Bàn lựa chọn bánh: . 45
5.7. Bàn bao gói 45
5.8. Bàn đóng h ộp . 45
CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CH ẤT LƯỢNG 45
6.1. Kiểm tra nguy ên liệu 45
6.1.1. Bột mỳ . 45
6.1.2. Đường Saccaroza . 47
6.2. Kiểm tra sản phẩm bánh bích quy mặn . 51
6.2.1. Đánh giá c ảm quan . 51
6.2.2. Xác đ ịnh độ ẩm của bánh bích quy 52
6.2.3. Phân tích đ ộ xốp bánh bích quy 53
CHƯƠNG 7. THUY ẾT MINH XÂY DỰNG 55
7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nh à máy . 55
7 2 Tính toán các h ạng mục công tr ình . 55
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính 55
7.2.2. Tính kho . 59
7.2.3. Nhà hành chính 61
7.2.4. Nhà hội trường . 62
7.2.5. Nhà ăn . 63
7.2.6. Nhà đ ể xe máy, xe đạp cho cán bộ công nhân vi ên làm ca 63
v
7.2.7. Nhà để xe máy, xe đạp cho k hu vực hành chính và cho khách 63
7.2.8. Gara ôtô 64
7.2.9. Nhà giới thiệu sản phẩm . 64
7.2.10.Phòng phân tích . 64
7.2.11.Nhà vệ sinh tắm rửa . 64
7.2.12.Trạm biến thế . 64
7.2.13.Nhà tạo hơi . 64
7.2.14.Trạm bơm nước . 64
7.2.15. Bể nước ngầm . 65
7.2.16. Tháp nư ớc . 65
7.2.17. Bãi để than . 65
7.2.18. Sân bãi l ộ thiên . 65
7.2.19. Nhà cơ khí . 65
7.2.20. Phòng b ảo vệ . 65
7.3. Giải pháp kết cấu xây dựng cho nhà sản xuất 67
7.3.1. Đặc tính sản xuất của phân x ưởng . 67
7.3.2. Phân xư ởng sản xuất bánh quy 67
7.3.3. Phân xư ởng sản xuất kẹo mềm sữa . 68
7.3. Bố trí tổng mặt bằng nh à máy . 68
7.4.1. Bố trí tổng mặt bằng 68
7.4.2. Ưu đi ểm và nhược điểm của việc bố trí tổng mặt bằng nh à máy 69
7.5. Tính hệ số xây dựng v à hệ số sử dụng 69
7.6. Kết luận 70
CHƯƠNG 8: TÍNH KINH T Ế . 71
8.1. Giới thiệu chung . 71
8.2. Tính toán kinh t ế . 71
8.2.1. Xác đ ịnh chế độ công tác cho nh à máy . 71
8.2.2. Dự toán vốn đầu t ư . 74
8.2.3. Dự toán chi phí hoạt động 81
vi
8.3. Tính các ch ỉ tiêu kinh tế 83
8.3.1. Tính doanh thu 83
8.3.2. Dự toán kết quả kinh doanh 83
8.3.3. Tính các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế . 84
8.3.3.1. Suất sinh lợi của đầu t ư . 84
CHƯƠNG 9: V Ệ SINH AN TO ÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ
85
9.1. Kiểm tra vệ sinh . 85
9.1.1.Vệ sinh cá nhân v à sức khoẻ người chế biến . 85
9.1.2.Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị . 85
9.1.3.Phương ti ện vệ sinh . 86
9.1.4. Vệ sinh nước chế biến 86
9.1.5. Chống lây nhiễm chéo . 86
9.1.6. Chống vi sinh vật gây hại . 87
9.1.7. Bảo quản và sử dụng hoá chất 87
9.1.8. Vệ sinh vật liệu bao gói 88
9.2. An toàn lao động 88
9.2.1. Mục đích 88
9.2.2. Nguyên nhân gây ra tai n ạn . 88
9.2.3. Các v ấn đề cụ thể về an t oàn lao động 88
9.3. Phòng chống cháy nổ . 90
CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 92
10.1. Kết luận 92
10.1.1. Nguyên li ệu . 92
10.1.2. Dây chuy ền sản xuất 92
10.1.3. Tính công ngh ệ . 92
10.4. Các thi ết bị chính trong phân x ưởng 92
10.1.5. Phân tích ch ất lượng . 93
10.1.6. Xây d ựng . 93
vii
10.1.7. Tính kinh t ế . 94
10.2. Đề xuất ý kiến . 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 96
PHỤ LỤC 1 97
PHỤ LỤC 2
viii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Biến thi ên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ . 12
Bảng 2.2: Độ h òa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất tron g dung dịch 13
Bảng2.3: Tính háo n ước của đường ở 25
0
C . 14
Bảng 2.4: Các điều kiện bảo quản trứng bột 22
Bảng 4.1: Bảng chọn thực đ ơn sản xuất bánh bích quy mặn 34
Bảng 4.2: L ượng nguyên liệu cần dùng cho s ản xuất . 35
Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân x ưởng 40
Bảng 6.1: Bảng thang điểm xác định mức chất l ượng 52
Bảng 7.1: Bảng diện tíchcác thiết bị chính trg phân x ưởng 56
Bảng 7.2: Bảng diện tích cần cho nguy ên liệu sản xuất . 56
Bảng7.3: Bảng diện tích để bao b ì 57
Bảng 7.4: Nguy ên liệu cần bảo quản v à diện tích 60
Bảng 7.5: Sản l ượng sản phẩm v à diện tích kho cần 61
Bảng 7.6: Bao b ì và diện tích kho cần . 61
Bảng 7.7: Cán bộ hành chính và di ện tích cần . 62
Bảng 7.8: Liệt k ê các hạng mục công tr ình xây d ựng 66
Bảng 8.1: Chế độ l àm việc của công nhân . 71
Bảng 8.2: Chế độ l àm việc của thiết bị 72
Bảng 8.3: Bố trí công nhân l àm việc 72
Bảng 8.4: Tổng kết giá th ành thiết bị 75
Bảng 8.5: Chi phí về xây dựng 77
Bảng 8.6: Tính chi phí phân x ưởng bánh quy 78
Bảng 8.7: Chi phí cho phân x ưởng kẹo mềm sữa . 78
Bảng 8.8: Chi phí khấu hao h àng năm . 80
Bảng 8.9: Bảng ho àn trả vốn vay . 80
Bảng 8.10: Bảng thống k ê chi phí nhân công . 81
Bảng 8.11: Bảng tổng chi phí 82
Bảng 8.12: Tính doanh thu 83
ix
DANH MỤC CÁC BẢN VẼ
Bản vẽ 01: S ơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy mặn
Bản vẽ 02: Mặt bằng phân x ưởng sản xuất bánh bích quy mặn
Bản vẽ 03: Tổng mặt bằng nh à máy sản xuất bánh kẹo liên hợp
1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống thị tr ường hiện nay c ùng với bao lo toan, bận rộn th ì việc tận dụng thời
gian là lối sống của hầu hết tất cả chúng ta. V ì vậy sự ra đời của các sản phẩm ăn
nhanh và phù h ợp với người tiêu dùng là m ột nhu cầu rất cấp th iết. Không những
thế việc sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ những y êu cầu của người tiêu dùng
đòi hỏi các nhà sản xuất phải t ìm hiểu, nắm bắt kịp xu thế đó th ì mới dành được
thắng lợi. Tr ên cơ sở đó em tìm hiểu và xây dựng phân xưởng sản xuất bánh bích
quy mặn trong một nh à máy sản xuất bánh kẹo li ên hợp. Bánh bích quy mặn l à một
sản phẩm ngo ài việc đảm bảo cung cấp năng l ượng cho hoạt động sống c òn giúp
con người trong chế độ ăn ki êng giảm được chứng bệnh béo ph ì. Bởi thế việc xây
dựng phân xưởng sản xuấ t này là r ất phù hợp đáp ứng đ ược xu thế nhu cầu của con
người thời đại ng ày nay.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, em đ ược bộ môn Thực phẩm - Trường Đại học
Nha Trang phân công t ới bộ môn Thực phẩm nhiệt đới – Viện công nghệ sinh học
và Thực phẩm nhiệt đới - Trường Đại học Bách Khoa H à nội thực hiện đề t ài tốt
nghiệp: “Thiết kế phân x ưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca
trong nhà máy s ản xuất bánh kẹo li ên hợp năng suất 12 tấn/ca ”. Đề tài gồm các
nội dung:
- Tổng quan về nguy ên liệu sản xuất bánh.
- Dây chuyền công nghệ.
- Tính công ngh ệ.
- Tính chọn thiết bị.
- Phân tích chất lượng.
- Thuyết minh xây dựng.
- Tính kinh tế.
Để thiết kế xây dựng đ ược phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn trong nh à
máy bánh kẹo liên hợp em đã đi thực tập tại các nh à máy bánh kẹo ở Hà nội. Việc
thực tập thực tiễn đ ã giúp bản thiết kế của em mang tính thực tế v à phù hợp cho
việc xây dựng nhà máy trong tương lai.
2
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
Sản xuất hàng hóa bao gi ờ cũng gắn liền với kinh tế, muốn sản xuất phát triển
phải tuân theo các quy lu ật kinh tế. Nói cách khác, một c ơ sở sản xuất h àng hóa
muốn tồn tại v à phát triển cần thỏa m ãn các yêu c ầu sau:
- Phẩm chất của sản phẩm phải tốt tức l à đáp ứng được nhu cầu ng ày càng
tăng của con người.
- Năng suất lao động cao, giá th ành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho c ơ sở sản
xuất đó.
- Trong quá trình s ản xuất điều kiện l àm việc của người sản xuất không ngừng
được cải tiến.
Giống như các ngành công ngh ệ chế biến thực phẩm nói chung, ng ành công
nghệ chế biến bánh kẹo cũng phải thỏa mãn những yêu cầu đó, muốn vậy phải đ ưa
ra được dây chuyền công nghệ ph ù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật hiện có.
Dây chuy ền máy móc thiết bị phải đ ược sắp xếp ph ù hợp. Tùy theo máy móc
thiết bị sử dụng m à dây chuy ền sản xuất đó ở mức độ thủ công, c ơ khí hóa hay t ự
động hóa. Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc cần có đội ngũ công nhân, cán
bộ kỹ thuật l ành nghề để phù hợp với dây chuyền.
Ngoài vi ệc chọn, thiết lập quy tr ình công ngh ệ có tính khả thi cao, khi thiết kế
người thiết kế phải phân tí ch các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nh à máy.
Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nh à máy là quan tr ọng
nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế từ khi nguy ên liệu đầu vào đến khi
tạo ra sản phẩm đem đi ti êu thụ. Những nguy ên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây
dựng là như sau:
- Gần vùng nguyên li ệu
- Gần nguồn điện, n ước, nhiên liệu.
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Gần nơi có nguồn nhân lực dồi d ào.
- Giao thông thuận tiện.
- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của v ùng hay quốc gia.
3
Tuy nhiên th ực tế rất ít địa điểm n ào có thể đáp ứng tất cả các y êu cầu trên
một cách hài hòa. Để có địa điểm đáp ứng h ài hòa những yếu tố tr ên, thì người
ta thư ờng căn cứ v ào các địa điểm cụ thể sau:
- Nếu nhà máy cần nhiều nguy ên liệu động lực thì đặt gần vùng cung cấp động
lực.
- Nếu nhà máy có các s ản phẩm công kềnh dễ h ư hỏng, khó vận chuyển th ì đặt
gần nơi tiêu thụ.
- Nếu nhà máy cần nhiều nguy ên liệu, hay nguy ên liệu khó bảo quản, chuy ên
chở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu.
Ngoài ra còn c ăn cứ vào tỷ số giữa trọng l ượng nguyên liệu chở đến v à trọng
lượng sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nh à máy.
N ếu K > 1: Đặt gần v ùng nguyên li ệu.
K < 1: Đ ặt gần nơi tiêu thụ.
K = 1: Tùy thu ộc vào từng điều kiệ n cụ thể mà chọn địa điểm xây dựng
nhà máy.
Trong b ản thiết kế n ày em ch ọn xây dựng nh à máy sản xuất bánh kẹo ở v ùng
ngoại thành Hà N ội, khu công nghi ệp Sài Đồng B. Khu công nghiệp S ài Đồng B
nằm ở huyện Gia Lâm, phía Đông của thủ đô H à Nội. Khu công nghiệp này rộng
97,11 ha, gồm 78,38 ha d ành cho phát tri ển công nghiệp v à 18,73 ha dành cho xây
dựng phụ.
Việc chọn địa điểm tr ên có ý ngh ĩa rất lớn đối với việc xây dựng nh à máy sản xuất
bánh kẹo.
+ Khu đất nằm trong v ùng quy hoạch cụm công nghiệp củ a thành ph ố nên đảm
bảo cho việc hoạt động lâu d ài của nhà máy,
+ Khu đ ất nằm ở vị trí giao thông rất thuận tiện cho việc cung cấp nguy ên liệu,
nhiên liệu cho sản xuất cũng nh ư việc tiêu thụ sản phẩm:
+ Khu công nghiệp Sài Đồng B cách trung tâm t hành phố Hà Nội 8km, gần sân
bay nội địa Gia Lâm v à sân bay qu ốc tế Nội Bài.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (1996), Công nghệ lạnh nhiệt đới , NXB nông nghi ệp, TP.HCM.
2. Phạm Thị Trân Châu (chủ bi ên) (1998), Hóa sinh học, NXB Giáo Dục.
3. Phạm Lê Dân, Đ ặng Quốc Phú (1982), Sổ tay quy tr ình và thi ết bị công nghệ hóa
học tập 2, NXB Khoa h ọc kỹ thuật, H à nội.
4. Nguyễn Công Hiền, Hệ thống cung cấp điện của xí nghiệp công nghiệp đô thị v à
nhà cao tầng, NXB Khoa h ọc kỹ thuật, H à nội.
5. Trần Mạnh H ùng, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo , bộ môn thực phẩm nhiệt đới,
Trường ĐHBK H à nội, Hà nội.
6. Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo , NXB Khoa h ọc kỹ thuật, H à
nội.
7. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sả n,
Trường Đại học Nha Trang.
7. Lê H ồng Quang, Giáo trình cung c ấp điện, Nhà xu ất bản Giáo dục
8. Nguyễn Văn Thoa (2002), Cơ sở thiết kế nh à máy chế biến đồ hộp v à đông lạnh
thực phẩm, Trư ờng Đại học dân lập Văn Lang.
9. Lê Ng ọc Tú (chủ bi ên) (1998), Hóa sinh công nghi ệp, NXB Khoa h ọc kỹ thuật,
Hà nội.
10. Lê Thị Bạch Tuyết (chủ bi ên), Các quá trình công ngh ệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, Nhà xu ất bản Giáo dục.
11. Trần Xoa (1978), Sổ tay quy tr ình và thi ết bị công nghệ hóa học tập 1 , NXB
Khoa học kỹ thuật, Hà nội.
TÀI LIỆU TRANG WED
1. hhttp://www.haichau.com.vn
2. http://www.Bibica.com.vn