Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là: Malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men, ngoài ra người ta còn dùng một số nguyên liệu thay thế như: Đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, để sản xuất một số loại bia. 1.1. Malt đại mạch Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia. Qua nhiều năm liền nghiên cứu họ đã thấy rằng: Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hào thảo khác. Malt dùng cho sản xuất bia phải sạch có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi lạ, không hôi mốc và không hơi khói. Kích thước của các hạt phải đều, yêu cầu hạt trên sàng 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 % và dưới sàng 2,2 mm, không vượt quá 0,5 %. Khối lượng riêng của malt bia dao động 520-600 g/l. Khối lượng của 1000 hạt chiếm khoảng 28-36 g. Độ ẩm của malt sau khi sấy 2-3,5 % và trong thời kỳ bảo quản không vượt quá 6 %. Độ chiết của malt là hàm lượng của các chất chuyển vào dung dịch trong quá trình đường hóa đặt 75-82 %. Malt dùng để sản xuất bia có thời gian đường hóa 10 -35 phút, hoạt lực amylaza đặt 100-300 đơn vị. Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: Tinh bột 58 % Đường khử 4 % Saccazoza 5 % Pentoza hoà tan 1 % Pentoza không hòa tan và henxozan 9 % Xenluloza 6 % Chất chứa Nitơ 10 % Chất béo 2,5 % Chất khoáng 2,5 % Ngoài ra trong malt con chứa một ít các chất inozit, các chất màu, các tanin và chất đắng. Trong malt còn chứa các enzym thủy phân như: -amylaza, β-amylaza, protemaza, pitaza, peptidaza, xitaza, amylophotaza, Trong đó các loại enzym peptidaza, fitaza, xitaza là nhạy cảm với nhiệt độ hơn cả, do đó các loại enzym này chỉ tồn tại trong các loại malt sấy nhẹ. 1.2. Hoa Houblon 1.2.1. Vai trò Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Người ta có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hoặc hoa nguyên cánh. Nhà máy bia thường sử dụng cao hoa và hoa viên. 1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ ,sáp, các hợp chất phiprotein. - Nhựa hoa houblon là thành phần chính rất quan trọng, nó bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Trong sản xuất bia quan trọng hơn vẫn là nhựa mềm và chủ yếu nhất là -acid đắng. Các chất đắng có trong bia là do nhựa hoa huoblon tạo nên, ngoài tác dụng truyền vị đắng cho bia nó còn có tác dụng sát trùng, chúng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gram dương, ở nồng độ cao ức chế được vi khuẩn gram âm nhưng không ảnh hưởng đến sự phát triển của men bia. - Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxi hóa nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10 – 20 % là polyphenol của hoa houblon.
