Luận Văn Thiết kế phân xưởng lên men nhà máy bia 20 triệu lít/năm

MỞ ĐẦU​ ​ Bia là loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng. Bia có nồng độ rượu nhẹ (hàm lượng rượu khoảng 3% ¸ 6%), có ga (hàm lượng CO2 khoảng 3 ¸ 4 gam/lít), có bọt mịn, xốp & có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia còn chứa một số chất bổ dưỡng.
Chất đạm: đặc biệt là đạm hoà tan chiếm (8 ¸ 10)% chất tan bao gồm prôtêin, peptit, aminoaxit.
Gulucit: glucit tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramen hoá).
Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, B6).
Ngoài ra trong bia còn chứa một lượng các enzim khác nhau. Đặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. Nhờ những đặc điểm nêu trên, bia được sản xuất và sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Nước ta là một nước gần xích đạo nên nóng và oi bức. Vì vậy nhu cầu về nước giải khát chiếm một vị trí quan trọng trong mùa hè, ngành công nghiệp nước giải khát nói chung và ngành bia hiện nay nói riêng rất được quan tâm. Ngoài các nhà máy bia có công suất lớn là nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Hà Tây và nhà máy bia Sài Gòn với tổng công suất khoảng 400 triệu lít/năm, gần đây đã xuất hiện rất nhiều nhà máy sản xuất bia liên doanh với nước ngoài. Các nhà máy này cùng với những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng bia ngày càng tăng của mọi người. Vào khoảng những năm 80 của thế kỉ trước bia có thể coi là đồ uống xa xỉ đối với người lao động, nhưng hiện nay đời sống của người lao động đã dần được cải thiện, mức sống ngày càng cao hơn nên việc sử dụng bia hàng ngày càng trở nên phổ biến. Để đáp ứng nhu cầu này thì việc xây dựng thêm các nhà máy bia là rất thích hợp.



MỤC LỤC​ Mở đầu 1
PHẦN 1​ LẬP LUẬN KINH TẾ​
1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 2
1.2Nguyên liệu 3
1.3 Giao thông vận tải 3
1.4 Nguồn nhân lực 4
1.5 Đối tượng khách hàng 4
PHẦN 2​ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT​
2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 5
2.1.1 Malt đại mạch 5
2.1.2 Gạo 7
2.1.3 Hoa houblon 8
2.1.4 Nước 9
PHẦN 3​ CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT​ 3.1 Lựa chọn phương pháp lên men 11
3.2 Lựa chọn phương pháp lọc 12
3.3 Sơ đồ công nghệ phân xưởng lên men 13
3.4 Thuyết minh công nghệ 13
PHẦN 4​ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM​ 4.1 Tính toán lượng bia chai từ 100kg nguyên liệu ban đầu 15
4.1.1 Tính lượng chất chiết trong 100 kg nguyên liệu ban đầu 15
4.1.2 Tính lượng sản phẩm trung gian qua các giai đoạn 16
4.1.3 Tính toán độ cồn của bia sau khi lên men 17
4.1.4 Tính lượng bia thu được sau khi chiết 17
4.1.5 Tính lượng men giống và men sữa 18
4.1.6 Lượng bột trợ lọc diatomit 18
4.1.7 Tính toán lượng CO2 18
4.2 Tính toán lượng nguyên liệu và sản phẩm trung gian để sản xuất 100 lít bia chai từ dịch đường 12,5 ºP 19
4.2.1 Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn 19
4.2.2 Tính nguyên liệu 20
4.2.3 Tính các phụ phẩm 20
4.2.4 Tính lượng CO2 21
4.3 Tính toán lượng bia hơi từ 100kg nguyên liệu ban đầu 23
4.3.1 Tính lượng chất chiết trong 100 kg nguyên liệu ban đầu 23
4.3.2 Tính lượng sản phẩm trung gian qua các giai đoạn 24
4.1.3 Tính toán độ cồn của bia sau khi lên men 25
4.3.4 Tính lượng bia thu được sau khi chiết 25
4.3.5 Tính lượng men giống và men sữa thu hồi 25
4.3.6 Lượng bột trợ lọc diatomit 25
4.4 Tính toán lượng nguyên liệu và sản phẩm trung gian để sản xuất 100 lít bia hơi từ dịch đường 10,5 ºP 26
4.4.1 Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn 26
4.4.2 Tính nguyên liệu 27
4.4.3 Tính các phụ phẩm 27
4.4.4 Tính lượng CO2 27
4.5 Kế hoạch sản xuất 28
PHẦN 5​ TÍNH TOÁN THIẾT BỊ​ 5.1 Tank lên men 30
5.2 Thiết bị nhân men giống 31
5.3 Máy lọc bia 34
5.4 Thiết bị chứa bia và bão hòa CO2 34
5.5 Thiết bị bảo quản men sữa 35
5.6 Thiết bị CIP 37