Đồ Án Thiết kế phân xưởng lên men năng suất 20 triệu lít/năm

Lời Nói Đầu

Bia là một loại đồ uống đã có từ lâu đời, mang nhiều chất dinh dưỡng thu được bằng cách lên men dịch đường tạo thành khi chế biến malt đại mạch, hoa houblon và nước bởi nấm men. Nó có hương vị ngọt nhẹ đặc trưng của malt, mùi thơm và vị đắng dịu của hoa houblon. Với lớp bọt CO2 mịn có tác dụng giải khát rất tốt. Nồng độ cồn thấp tạo cảm giác hưng phấn mà không ảnh hưởng tới sức khỏe. Trong bia còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, và các chất khoáng.
Sản xuất bia hiện nay đạt được nhiều tiến bộ cả về chất lượng lẫn năng suất nhờ sự cải tiến về thiết bị, cũng như ứng dựng công nghệ sinh học để tạo ra các chủng nấm men có chất lượng cao. Nhờ đó bia ngày càng được sử dụng nhiều hơn, rộng hơn và nhu cầu của con người về loại đồ uống này vẫn chưa thể được đáp ứng đầy đủ. Đó là lí do tại sao các nhà máy sản xuất bia vẫn không ngừng gia tăng về số lượng và năng suất. Ở nước ta hiện nay, cùng với các ngành công nghiệp khác, ngành công nghiệp thực phẩm cũng đang rất phát triển và đang được chú ý. Trong đó, ngành công nghệ sản xuất bia đang được các nhà công nghệ và các nhà sản xuất quan tâm nhằm tìm ra những biện pháp tốt nhất để nâng cao năng suất và chất lượng bia đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Việt Nam, hiện trong cả nước có khoảng 500 cơ sở sản xuất bia, đạt năng suất khoảng 1200 triệu lit/năm. Với năng suất này vẫn chưa đủ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nhất là đối với các loại bia có chất lượng cao. Do vậy mà thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 125/QĐ ngày 28 tháng 01 năm 2003 về chỉ tiêu sản lượng bia đến năm 2010 phải đạt 1500 triệu lit/năm. Vì vậy, việc khuyến khích các doanh nghiệp tư nhân, liên doanh sản xuất bia trên cơ sở đảm bảo về chất lượng và giá thành là rất cần thiết.


MỤC LỤC
Lời Nói Đầu 1
MỤC LỤC 2
I. LẬP LUẬN KINH TẾ 4
II. CHỌN PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN 5
II.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BIA 5
II.1.1. Thành phần của bia 5
II.1.2. Tính chất của bia thành phẩm 5
a. Mùi và vị của bia 5
b. Màu sắc 6
c. Độ bền của bọt 6
d. Độ bền của bia 6
II.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia 6
II.1.4. Nguyên liệu sản xuất bia 7
a. Malt đại mạch 7
b. Hoa houblon 8
c. Nước 9
d. Nấm men 9
e. Nguyên liệu thay thế (gạo) 10
g. Chế phẩm enzym Termamyl 120L 10
h. Chế phẩm enzym Maturex 11
i. Nguyên liệu phụ trợ 11
II.2.3. Chọn phương pháp và phương thức lên men 11
a. Chọn phương pháp lên men 11
b. Chọn phương thức lên men 12
II.2 QUY TRÌNH LÊN MEN 13
II.3.1. Sơ đồ khối quy trình lên men 13
II.3.2. Thuyết minh quy trình 15
II.3.2.1. Gây men giống 15
II.3.2.2. Lên men 17
II.3.2.3. Lọc trong bia 20
II.3.2.4. Bổ sung CO2 21
II.3.2.5. Chiết bia 21
III.TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 23
III.1. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHO BIA HƠI 100S 24
III.1.1. Lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn 24
III.1.2. Tính lượng nguyên liệu cho 100 lít bia hơi 100S 25
III.1.3. Tính lượng men giống 26
III.1.4. Tính lượng bã malt và gạo 26
III.1.5. Tính lượng nước dùng cho nấu và rửa bã 28
III.1.6. Tính lượng hoa houblon 30
III.1.7. Tính lượng chế phẩm enzym 30
III.1.8. Lượng bột trợ lọc (Diatomite) 31
III.1.9. Tính các sản phẩm phụ 31
III.2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM CHO BIA CHAI 120S 33
III.2.1. Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn 33
III.2.2. Tính lượng nguyên liệu cho 100 lít bia chai 120S 34
III.2.3. Tính lượng men giống 35
III.2.4. Tính lượng bã malt và gạo 35
III.2.5. Tính lượng nước dùng cho nấu và rửa bã 36
III.2.6. Tính lượng hoa houblon 39
III.2.7. Tính lượng enzym sử dụng 39
III.2.8. Lượng bột trợ lọc (Diatomite) 39
III.2.9.Tính các sản phẩm phụ 39
KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 42
IV. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 45
IV.1. Thiết bị lên men 45
IV.2. Thiết bị gây men giống cấp 1, cấp 2 47
a. Thiết bị gây men giống cấp 2 48
b. Thiết bị gây men giống cấp 1 49
IV.3. Thiết bị rửa sữa men 50
IV.4. Thiết bị lọc bia 51
IV.5. Thiết bị tàng trữ và bổ sung CO2 52
IV.6. Hệ thống CIP của bộ phận lên men 53
IV.7. Máy chiết bock 54
IV.7. Máy chiết chai 55
IV.8. Bơm 55