Luận Văn Thiết kế phân xưởng lên men bia dịch đường nồng độ cao 18Bx, năng suất 27 triệu lít/năm

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày càng cao và góp phần giải quyết công việc cho người lao động. Ở nước ta công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh trong đó phải kể đến là sản phẩm bia.
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể con người.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: Ðại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc, . để sản xuất bia.
Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau.
Nước ta có ưu điểm là thị trường giải khát lớn. Do chính sách mở cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu.
Hiện nay trên thế giới đã nghiên cứa ra những chủng nấm men bia với những qui trình công nghệ hiện đại đã tạo ra các loại bia có chất lượng cao. Bên cạnh đó, sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển với một qui trình công nghệ tối ưu, thời gian lên men kéo dài sẽ tạo ra một sản phẩm bia hoàn hảo về mùi, vị cũng như các chỉ tiêu chất lượng khác.
Với mục đích trên, tôi được phân công Thiết kế phân xưởng lên men bia dịch đường nồng độ cao 18Bx, năng suất 27 triệu lít/năm.



CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo
2.1. Malt đại mạch:
1. Vai trò:
-Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia, bia sản xuất từ malt của đai mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hoà thảo khác.
2. Thành phần hoá học:
Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentozan hoà tan 1%, pentozan và hexozan không hoà tan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2.5%, chất khoáng 2.5%. Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, các tanin, chất đắng. Trong malt còn chứa các enzim thuỷ phân như: ,-amylaza, proteinaza, peptinaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza
3. Chỉ tiêu chất lượng của malt:
+ Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói.
+ Kích thước hạt malt phải đồng đều : Hạt trên sàng 2,8mm và 2,5mm chiếm 94%, hạt dưới sàng 2,2mm không quá 0,5%.
+ Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520 - 600gam/lít.
+ Ðộ ẩm của malt không quá 6%.
+ Malt có thời gian đường hoá 1035phút, hoạt lực amylaza là 100-300 đơn vị.
2.2. Hoa houblon:
1. Vai trò:
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Người ta có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hoặc hoa nguyên cánh.
2. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phiprotein.
+ Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm
+ Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị ôxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon
+Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều hợp chất chứa ôxi dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước.
3.Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa:
Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau:
- Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong
thùng kín hoặc môi trường khí trơ.
-Xông SO2 để hạn chế sự oxi hoá và phát triển của vi sinh vật.
-Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 00C vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế
các quá trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
-Cách ẩm tốt.
Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời gian và cường độ đun sôi, lượng hoa sử dụng và pH của dịch đường .