Đồ Án Thiết kế nhà máy sữa với ba dây chuyền sản phẩm là: sữa tiệt trùng, sữa chua ăn

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

NỘI DUNG THIẾT KẾ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA

1.1. Vài nét vế sữa và các sản phẩm từ sữa

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa

1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ

2.1. Đặc điểm tự nhiên

2.2. Vùng nguyên liệu

2.3. Thị trường tiêu thụ

2.4. Nguồn cung cấp điện

2.5. Nguồn cung cấp nước

2.6. Nguồn cung cấp hơi nước

2.7. Nguồn cung cấp nhiên liệu

2.8. Hệ thống thoát nước

2.9. Xử lý nước thải

2.10. Giao thông vận tải

2.11. Hệ thống cung cấp nguồn nhân lực

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ

3.1.Lựa chọn công nghệ sản xuấ

3.2. Yêu cầu nguyên liệu

3.2.1 Sữa bột

3.2.2 Tiêu chuẩn các nguyên liệu khác

3.3. Dây chuyền công nghệ và thuyết minh

3.3.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất và thuyết minh công nghệ sản xuất sưa tiệt trùng

3.3.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất và thuyết minh công nghệ sản xuất sưa chua ăn

CHƯƠNG 4: TÍNH SẢN XUẤT

4.1. Tính toán đối với sữa tiệt trùng

4.2. Tính toán đối với sữa chua ăn

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Chọn dây truyền thiết bị chế biến sữa tiệt trùng

5.2. Chọn thiết bị chế biến sữa chua ăn

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI- LẠNH- ĐIỆN- NƯỚC

CHƯƠNG 8: TÍNH CIP, VỆ SINH VÀ AN TOÀN

CHƯƠNG 9: MÔI TRƯỜNG

CHƯƠNG 10: TÍNH KINH TẾ

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO






CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA

1.1. SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA.

Sữa là một trong những loại thực phẩm quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt đối với trẻ em, người già, người bệnh, người lao động

Sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối sau sữa mel. Các thành phần dinh dưỡng trong sữa được kết hợp một cách hài hòa, tạo ra khẩu vị thơm ngon, hấp dẫn, kích thích hệ tiêu hóa.

Là một sản phẩm hoàn hảo, trong sữa chứa nhiều thành phần : nước. Protein, Lipit, Gluxit, Enzim( đường lactose), khoáng chất ( Ca và P), Vitamin ( vitamin A, B, D ), Enzim ( lipase, phosphatase ),các nguyên tố vi lượng và các thành phần phụ.

Từ sữa, con người đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, có giá trị dinh dương cao. Các sản phẩm hiện nay trên thế giới và trong nước bao gồm các loại chính sau:

+ Sữa thanh trùng

+ Sữa tiệt trùng ( UHT)

+ Sữa chua ( Yoghurt)

+ Sữa chua ống

+ Kem cao cấp

+ Các sản phẩm khác từ sữa, con người chế biền thành một số sản phẩm khác ( bơ, phomat )

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa.

1.1.1. Nước: tồn tại dưới 2 dạng

- Nước tự do ( 96-97% ), có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chât khô

- Nước liên kết ( 3-4% ), phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo ( Protein, phosphatit, polysaccarit). Nước liên kết thường gắn các nhóm như: - NH2, - COOH, - OH=NH, - CO=NH-,

1.1.2. Chất khô: trừ nước ra chất khô bao gồm tất cả các thành phần của sữa.

1.1.2.1. Lipit ( chất béo, các phosphatit, glicolipit, steorit )

- Chất béo sữa ( milk fat ) là thành phần quan trọng.

+ Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, chứa các vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E )

+ Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của sản phẩm.

- Có 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1-2% phosphatit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K.

- Lipit tồn tại dưới dạng cầu mỡ có đường kính từ 0,1-20 Mm.

1.1.2.2. Hệ thống Protin của sữa.

Trong dung dịch có chứa 2 kiểu protein khác nhau:

- Protein hòa tan: albumin, imunoglobulin, lisozi,. Lactoferin

- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm 1 phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat, canxi phosphat.

1.1.2.3. Lactoza

+ Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa.

+ Lactoza tồn tại ở 2 trạng thái tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Tỷ lệ lactoza tự do/ lactoza liên kết là 8/1.

+ Độ ngọt lactoza kém saccaroza là 30 lần

+ Khi gia nhiệt trên 100oC thì lactoza bị biến đổi ( đầu tiên tạo Lactuloza, sau đó giải phóng đường tạo ra các sản phẩm: axit lactic, axit formic .kết quả làm cho sữa có màu nâu. Sự biến đổi này là do phản ứng giữa lactoza+ protein, với các axit amin tạo thành các hợp chất không bền melanoit.