Đồ Án thiết kế nhà máy sữa hiện đại đi từ nguyên liệu là sữa bột nguyên cream để sản xuất sữa chua uống hư

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Sữa và các sản phẩm từ sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng chất lượng mà còn đòi hỏi an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, giải quyết việc làm cho người lao động đồng thời hướng đến xuất khẩu.
Nhà máy sữa được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau:


Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Giao thông vận tải thuận lợi.
Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
Cấp thoát nước thuận lợi.
Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tại Khu Công Nghiệp Hòa khánh-thành phố Đà Nẵng. Lý do Đà Nẵng là một thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc nhất miền Trung và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác. Nhà máy xây dựng tại đây sẽ được hưởng các điều kiện thuận lợi như: giao thông vận tải, cấp thoát nước, năng lượng và nguồn nhân lực.
1.3. Đặc điểm khí hậu [XII]
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8, trung bình 28-30 °C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C. Riêng vùng rừng núi Bà Nà ở độ cao gần 1.500 m, nhiệt độ trung bình khoảng 20 °C. Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 85,67-87,67%; thấp nhất vào các tháng 6, 7, trung bình 76,67-77,33%. Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm; lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 550-1.000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng. Hướng gió chủ yếu là Đông Nam.
1.4. Giao thông vận tải [XII]
Đà Nẵng nằm ở trung độ của Việt Nam, trên trục giao thông huyết mạch Bắc - Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền Trung và Tây Nguyên. Thành phố còn là điểm cuối trên Hành lang kinh tế Đông - Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan, Lào, Việt Nam.
Tuyến đường sắt huyết mạch Bắc - Nam chạy dọc thành phố với tổng chiều dài khoảng 30 km. Trên địa bàn thành phố hiện nay có 5 ga: ga Đà Nẵng, ga Thanh Khê, ga Kim Liên, ga Hải Vân Nam và ga Hòa Châu. Ga Đà Nẵng là một trong những ga trọng yếu trên tuyến đường sắt Bắc - Nam.
Hệ thống quốc lộ: Thành phố Đà Nẵng kết nối với các địa phương trong nước thông qua 2 đường quốc lộ:
+ Quốc lộ 1A: Tuyến đường bộ huyết mạch Bắc - Nam của Việt Nam đi qua thành phố ở km 929.
+ Quốc lộ 14B: Bắt đầu từ cảng Tiên Sa, tuyến quốc lộ này nối Đà Nẵng với các tỉnh miền Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Việt Nam.
Ngoài ra, với việc đưa vào sử dụng hầm đường bộ Hải Vân xuyên qua núi nối liền thành phố Huế, giao thông trên quốc lộ 1A trở nên thuận tiện hơn bao giờ hết, thời gian lưu thông được rút ngắn, tiết kiệm chi phí đi lại và vận chuyển.
Trước năm 1975, sân bay quốc tế Đà Nẵng là một trong những sân bay nhộn nhịp nhất thế giới và hiện là một trong ba sân bay quốc tế lớn nhất Việt Nam (sau Nội Bài và Tân Sơn Nhất), sân bay này được tổ chức hàng không quốc tế xác định là điểm trung chuyển của đường bay Đông - Tây. Đường hàng không Đà Nẵng có thể nối trực tiếp với Singapore, Bangkok, Seoul, Taipei là một điều rất thuận lợi trong giao lưu quốc tế. Sân bay quốc tế Đà Nẵng đang được đầu tư nâng cấp với tổng vốn 84 triệu USD, đến năm 2012 sẽ đạt công suất đón 4 triệu lượt khách/năm. Hiện nay, bên cạnh các đường bay nội địa đến các thành phố lớn của Việt Nam, sân bay này chỉ còn một số ít các đường bay quốc tế. Tuy nhiên, sân bay quốc tế Đà Nẵng hiện vẫn là cảng hàng không quan trọng nhất cho cả miền Trung và Tây Nguyên.
Giao thông đường biển: với một vị trí đặc biệt thuận lợi về giao thông đường biển, Đà Nẵng chỉ cách cảng Hải Phòng 310 hải lý, cảng Sài Gòn 520 hải lý, cảng Macao 480 hải lý, cảng Hồng Kông 550 hải lý, cảng Manila 720 hải lý, cảng Malaysia 720 hải lý, cảng Singapore 960 hải lý, cảng Đài Loan 1.030 hải lý, cảng Thái Lan 1060 hải lý .nên rất thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển. Chỉ cần khoảng 2 ngày đêm là các loại hàng hóa từ các nước trong khu vực như Phillipin, Malaysia, Singapore, Thái Lan .đã có thể đến Đà Nẵng và ngược lại.
Là thương cảng lớn thứ 3 của Việt Nam, cảng Đà Nẵng có độ sâu trung bình từ 15-20 m, có khả năng tiếp nhận các tàu lớn có trọng tải đến 28.000 tấn và có chiều dài trên 220 m. Vịnh Đà Nẵng rộng và kín gió, là nơi neo đậu thuyền rất an toàn trong mùa mưa bão. Vào những năm đầu thế kỷ 21, khi cảng Liên Chiểu với công suất 20 triệu tấn/năm được xây dựng xong thì hệ thống cảng Đà Nẵng được nối liền với cảng Kỳ Hà, Dung Quất ở phía Nam sẽ trở thành một cụm cảng liên hoàn lớn nhất nước, giữ vị trí quan trọng trên tuyến hàng hải Đông Nam Á và Đông Bắc Á. Hiện Đà Nẵng có 2 cảng: cảng Tiên Sa và cảng sông Hàn.
Với đặc điểm giao thông như trên thì Đà Nẵng hứa hẹn sự phát triển của các ngành công nghiệp, dịch vụ.
1.5. Cấp thoát nước
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lý đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được thải ra ngoài.
1.6. Nguồn nguyên liệu
Nhà máy sản xuất đi từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream nên nguồn nguyên liệu là nhập ngoại, vì hiện nay ở nước ta chưa có nhà máy sản xuất sữa bột. Đà Nẵng có cảng biển nên nguyên liệu được chuyển đến bằng đường biển. Và hi vọng trong tương lai không xa nguyên liệu sữa bột của chúng ta sẽ không phải nhập ngoại.


1.7. Năng lượng, nhiên liệu
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng. Nhiên liệu chủ yếu là dầu FO dùng đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy, dầu bôi trơn, xăng nhiên liệu được nhập từ các nơi và được chứa trong kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo cho hoạt động sản xuất của nhà máy.
1.8. Nguồn nhân lực
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp, cũng như thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội thì Đà Nẵng cũng thu hút được người dân ở các địa phương khác đến tìm cơ hội việc làm. Vì thế đây có nguồn lao động dồi dào. Ngoài ra nhà máy còn có chính sách thu hút nhân tài và những người có kinh nghiệm.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Với sự thu hút ngày càng nhiều lao động ngoại tỉnh đến thành phố, Đà Nẵng đang trở thành một thị trường tiêu thụ sản phẩm hấp dẫn với nhiều nhà sản xuất. Ngoài ra, Đà Nẵng còn là một trung tâm du lịch của miền Trung, nơi đây thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với hành trình di sản miền Trung.
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực ta thấy việc xây dựng nhà máy sữa tại khu công nghiệp Hòa Khánh là phù hợp, góp phần phát triển kinh tế Đà Nẵng nói riêng và khu vực miền Trung nói chung










CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai của nhà máy là sữa bột nguyên cream. Sữa bột nguyên cream được đi từ sữa tươi nguyên cream được chuẩn hóa, quá trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu, nếu chưa đủ tiêu chuẩn thì bổ sung thêm chất béo khan hoặc cream. Sau đó qua thanh trùng nhằm giảm số vi sinh vật trong sữa xuống mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzyme, đặc biệt là nhóm bền nhiệt lipase. Than trùng được thực hiện ở 80ư85[SUP]o[/SUP]C trong vài giây. Cô đặc bằng thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi để tách bớt lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Sử dụng phương pháp cô đặc chân không, nhiệt độ của quá trình không quá 76[SUP]o[/SUP]C. Do hàm lượng chất béo trong sữa sau cô đặc khá cao nên thực hiện quá trình đồng hóa để giảm kích thước hạt béo và phân bố đều chúng trong sữa. Sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp, áp lực cho mỗi cấp lần lượt là 200bar và 50bar. Sau đó đem đi sấy, thường sử dụng phương pháp sấy phun, đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói. Ta có sữa bột nguyên cream.
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất sữa chua uống hương dâu
Sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt:
- Tổng số tế bào vi sinh vật càng thấp càng tốt
- Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)
- Không chứa kháng sinh
- Không chứa các enzyme
- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa.
Hàm lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8,2%.
Để tăng vị ngọt người ta bổ sung đường (glucose, saccharose ) vào sữa trong quá trình chế biến. Có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng pure trái cây.
Trong quá trình sản xuất bổ sung thêm hương dâu để tạo sự đặc trưng cho sản phẩm.
Sử dụng thêm chất ổn định để có cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu. Các chất ổn định thường dùng là gelatin, pectin, aga-aga