Đồ Án Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng và yaourt tiệt trùng

ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ YAOURT TIỆT TRÙNG


Giáo viên hướng dẫn:


NGUYỄN LỆ HÀ


MỤC LỤC


DANH SÁCH CÁC BẢNG : 8
DANH SÁCH CÁC HÌNH : 8
PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ 9
1.1 . Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm : 9
1.2 . Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu : 11
1.2.1 Số liệu về nguyên liệu : 11
1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu : 11
1.3 . Chọn vị trí xây dựng nhà máy : 11
1.3.1 Vị trí địa lý : 12
1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp : 12
1.3.3 Giao thông : 13
1.3.4 Nguồn nhân lực : 13
1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy : 14
Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 15
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi 15
2.1.1. Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi 15
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi 15
2.1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất: 20
2.2. Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống) 21
2.2.1. Chất ổn định (phụ gia) 21
2.2.2. Vi sinh vật 22
2.3. Sản phẩm 24
PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 26
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng: 26
3.2. Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy): 28
3.2.1. Thuyết minh các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất 28
3.2.2. Thuyết minh cho quy trình sữa tươi thanh trùng không đường 32
3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống). 34
Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36
4.1 Thời vụ nguyên liệu : 36
4.2 Kế hoạch sản xuất : 36
4.3. Chương trình sản xuất : 36
4.4. Cân bằng vật chất : 37
4.4.1 Số liệu ban đầu : 37
4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel : 37
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 39
4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung: 40
PHẦN 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 43
5.1.Thiết bị chung cho cả 2 quy trình: 44
5.1.1. Xe bồn 44
5.1.1 Tank chứa sữa tươi: 44
5.1.2. Định lượng 45
5.1.3 Thiết bị chuẩn hóa: 45
5.1.4.Thiết bị xử lý nhiệt: 46
5.1.5 Thiết bị đồng hóa lần 1 : 47
5.2.Thiết bị cho quy trình sữa tươi thanh trùng 48
5.2.1.Thiết bị khuấy trộn: 48
5.2.2. Thiết bị lọc 48
5.2.3. Bồn chứa trước khi đồng hóa 49
5.2.4. Thiết bị đồng hoá lần 2: 49
5.2.5.Thiết bị thanh trùng 49
5.2.6. Rót 51
5.3. Thiết bị cho quy trình sữa chua tiệt trùng 52
5.3.1. Thiết bị cấy giống: 52
5.3.2. Thiết bị lên men: 53
5.3.3. Thiết bị phối trộn: 54
5.3.4. Thiết bị rót: 55
5.3.5. Chọn bơm: 56
5.3.6. Thiết bị CIP: 56
PHẦN 6
6.1. Tính tổ chức : 59
6.1.1. Sơ đồ tổ chức : 59
6.1.2. Tính nhân công 59
6.2. Tính xây dựng : 61
6.2.1. Khu sản xuất chính : 61
6.2.2. Các công trình khác : 62
6.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy : 69
6.3.1. Diện tích khu đất: 69
6.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd: 69
6.4. THUYẾT MINH TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY: 70
Phần 7 : Tính điện – hơi - nước - lạnh : 72
7.1. Tính điện : 72
7.1.1. Điện dùng cho chiếu sáng : 72
7.1.2. Điện dùng cho động lực : 74
7.1.3. Xác định phụ tải : 75
7.1.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm : 75
7.1.5. Chọn máy biến áp : 76
7.1.6. Chọn máy phát điện 77
7.2. TÍNH HƠI: 78
7.2.1. Tính chi phí hơi: 78
7.2.2. Tính nước và hơi cho CIP: 81
7.2.3. Chọn nồi hơi: 84
7.2.4. Nhiên liệu: 84
7.3. Chi phí lạnh dùng cho sản xuất: 85
7.3.1. Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu: 85
7.3.2. Chi phí lạnh cho quá trình thanh trùng: 85
7.3.3. Tính chi phí lạnh cho kho lạnh trong phân xưởng chính : 86
7.3.4. Tính chi phí lạnh cho kho thành phẩm : 87
7.3.5 Tổng chi phí lạnh : 88
7.4. TÍNH NƯỚC: 88
7.4.1. Nước dùng cho lò hơi: 88
7.4.2. Nước dùng cho sinh hoạt. 88
7.4.3. Nước dùng vệ sinh thiết bị: 89
7.4.4. Lượng nước sinh hoạt và vệ sinh cho cả nhà máy trong 1 ngày là: 89
7.4.5. Thoát nước: 89
PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ 89
8.1. Vốn đầu tư cho tài sản cố định : 89
8.1.1. Vốn xây dựng nhà máy: 89
8.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị: 91
8.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định: 92
8.2. Tính lương : 92
8.2.1. Lao động gián tiếp: 92
8.2.2. Lao động trực tiếp: 93
8.3. Tính chi phí sản xuất trong 1 năm : 93
8.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung: 93
8.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất: 94
8.4. Tính giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm : 94
8.5. Tính giá thành cho sản phẩm: 95
8.6. Tính hiệu quả kinh tế : 97
8.6.1. Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm: Chọn lãi suất 12%/năm (đối với ngành công nghiệp nhẹ). 97
8.6.2. Tính tổng vốn đầu tư: 98
8.6.3. Tính doanh thu (thuế VAT): 98
8.6.4. Thuế doanh thu: lấy 25% doanh thu 98
8.6.5. Lợi nhuận tối đa sau thuế: 99
8.6.6. Thời gian hoàn vốn của dự án: 99
PHẦN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 100
9.1. An toàn lao động : 100
9.1.1. An toàn thiết bị 100
9.1.2. An toàn điện: 100
9.1.3. An toàn về hơi 101
9.1.4. Phòng cháy và chữa cháy 101
9.1.5. Các lĩnh vực khác 101
9.2 Vệ sinh nhà máy : 101
9.2.1. Vệ sinh cá nhân: 102
9.2.2. Vệ sinh nhà xưởng: 102
9.2.3. Chương trình CIP: 102
9.2.4. Thông gió cho nhà máy: 103
9.2.5. Chiếu sáng: 103
9.3. Cấp thoát nước: 103
9.3.1. Cấp nước: 103
9.3.2. Thoát nước: 104
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 105


DANH SÁCH CÁC BẢNG :
Bảng 1 Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10549 ) 9
Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác 10
Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO) 11
Bảng 4. Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban quản lý các KCN tỉnh Đồng Nai ) 13
Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2]. 28
Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT) 28
Bảng 7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98). 29
Bảng 8. Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy 36
Bảng 9. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 36
Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy 36
Bảng 11. Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua tiệt trùng dạng gel 37
Bảng 12. Cân bằng vật chất quy trình sữa thanh trùng không đường 39
Bảng 13. Cân bằng vật chất dây chuyển sản xuất chung 40
Bảng 14. Cân bằng vật chất hai dây chuyền sản xuất của nhà máy 42
Bảng 15. Tóm tắt thiết bị của nhà máy 43
Bảng 16. Bảng thời gian làm việc 57
Bảng 17. Thời gian làm việc của các thiết bị làm việc gián đoạn 58
Bảng 18. Số nhân công làm việc gián tiếp 59
Bảng 19. Số nhân công làm việc trực tiếp 60
Bảng 20. Bảng tóm tắt kích thước của các công trình khác trong nhà máy 62
Bảng 21. Bảng tóm tắt điện dân dụng của nhà máy 72
Bảng 22. Bảng tóm tắt điện động lực của nhà máy 74
Bảng 23. Lượng nhiệt sử dụng cho các quá trình trong 1 ngày 78
Bảng 24. Chi phí lạnh dùng cho sản xuất 85
Bảng 25. Lượng nước sử dụng cho nhà máy 88
Bảng 26. Vốn đầu tư cho thiết bị sản xuất. 91
Bảng 27. Chi phí nhiên liệu, năng lượng. 93
Bảng 28. Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng. 94
Bảng 29. Năng suất và thời gian lao động trong năm. 95
Bảng 30. Doanh thu hàng năm. 98


DANH SÁCH CÁC HÌNH :
Hình. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27
Hình. 2 Bồn chứa sữa Tetra Alsafe 45
Hình. 3 Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus 46
Hình 4. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 47
Hình. 5Thiết bị đồng hóa Tetra Alex 47
Hình. 6 Thiết bị thanh trùng 50
Hình. 7 Thiết bị máy rót 51
Hình 8. Thiết bị cấy giống 52
Hình 9.Thiết bị lên men 54
Hình 10. Thiết bị phối trộn 55
Hình 11. Máy biến áp MBA 3 PHA 35/0.4 180 kVA 77