Thạc Sĩ Thiết kế Nhà Máy Sản Xuất Rượu Vang Ổi độ cồn 12%V, độ chua 2,5 g/l, năng suất 300000 lít/năm

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ. 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : 3
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY: 4
1.2.1. Giao thông: 5
1.2.2. Nguồn nguyên liệu: 5
1.2.3. Nguồn nhân lực: 6
1.2.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh: 6
1.2.5. Nguồn cấp và thoát nước: 6
1.2.6. Hợp tác hóa : 7
1.2.7. Tiêu thụ sản phẩm: 7
1.2.8. Tính cấp thiết của đề tài: 7
1.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ 8
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan: 8
1.3.2. Chỉ tiêu hóa học: 8
1.3.3. Phụ gia thực phẩm: 8
1.3.4. Yêu cầu vệ sinh: 8
1.3.4.1. Kim loại nặng: 9
1.3.4.2. Vi sinh vật: 9
1.3.4.3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: 9
CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 10
CÔNG NGHỆ. 10
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 10
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 11
1. Nguyên liệu : 11
2. Xử lý : 16
3. Nghiền quả. 17
4. Sunfit hóa. 17
5. Bổ sung các chất: đường và nước. 18
6. Giai đoạn lên men lên men chính. 18
7. Lọc thô. 18
8. Quá trinh lên men phụ. 19
9. Tàng trữ và tách cặn. 20
10. Lọc rượu. 20
11. Quá trình chiết chai. 21
12. Thanh trùng. 21
13. Dán nhãn và xếp thùng. 22
CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 23
3.1. TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ỔI : 23
3.1.1. Tổn thất tính theo % từng công đoạn : 23
3.1.2. Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm: 23
3.2.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT. 28
3.3. TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM. 29
3.4. TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM. 30
CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 33
4.1. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU. 33
4.1.1. Sọt chứa ổi 33
4.1.2. Cân nguyên liệu. 33
4.1.3. Thiết bị rửa : 34
4.1.4. Máy nghiền. 35
4.1.5. Thiết bị sunfit hóa . 36
4.1.6.Thùng phối trộn: 37
4.2. TÍNH TOÀN VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƯỞNG LÊN MEN. 38
4.2.1. Tính thùng lọc đáy bằng. 38
4.2.2. Tính toán và chọn lựa tank lên men. 39
4.3.1. Thiết bị tàng trữ rượu. 41
4.4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG. 43
4.4.1. Tính và chọn thiết bị lọc trong. 43
4.4.2. Thùng chứa vang thành phẩm 44
4.4.3. Thiết bị thanh trùng chai 44
4.4.4. Thiết bị rửa chai 45
CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 48
5.1. Phân xưởng tiếp nhận và phân loại 48
5.2. Phân xưởng lên men. 48
5.3. Phân xưởng tàng trữ. 48
5.4. Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm 49
5.5. Phòng KCS. 49
5.6. Kho thành phẩm 49



5.7. Phòng hành chính. 49
5.8. Khu nhà ăn- hội trường. 49
5.9. Bảo vệ. 50
5.10. Nhà để xe. 50
5.11. Trạm biến áp. 50
5.12. Giới thiệu sản phẩm 50
5.13. Nhà tắm- nhà vệ sinh. 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52



LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại dịch quả khác. Từ xa xưa, con người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao.
Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên để tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều. Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càng tăng. Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuận cao.
Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi.
Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn, . Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi.
Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi. Hơn thế nữa, ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng.
Xuất phát từ những lý do trên em tiến hành làm đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang ổi năng suất 300000 lít/năm”
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1. Lập luận kinh tế xây dựng nhà máy.
2. Lựa chọn và thuyết minh quy trình sản xuất
3. Tính cân bằng sản phẩm
4. Lập kế hoạch sản xuất
5. Tính và chọn thiết bị sản xuất
6. Bản vẽ