Đồ Án Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn, rất cảm ơn cô đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp cho tôi những kiến thức nền tảng giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Con xin ghi khắc công ơn sinh thành và dưỡng dục của ba mẹ, người động viên về tinh thần và vật chất cho con. Em xin cảm sự giúp đỡ của chị Hai, anh Tư, anh Năm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được ăn học đến ngày hôm nay.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng lớp, những ai đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Một lần nữa xin gởi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất của tôi. Trân trọng.
Tp. Hồ Chí Minh. Ngày 06, tháng 01, năm 2008

BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN

Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm nhằm đáp ứng tình hình nguyên liệu và nhu cầu tiêu thụ rượu vang trong nước.
Tôi đã thực hiện bài luận văn được gồm 8 chương, trình bày các phần chủ yếu sau:
- Tổng quan về nguyên liệu nho trong và thị trường rượu vang trong nước, tiềm năng phát triển.
- Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho đỏ và rượu vang nho trắng.
- Thực hiện cần bằng vật chất từ với quy trình công nghệ cho đã trình bày, kết quả từ 100 Kg nguyên liệu nho xanh sản xuất được 71,87 lít rượu vang trắng, và từ 100 Kg nguyên liệu nho đỏ sản xuất được 76,74 lít rượu vang đỏ.
- Tính toán năng suất, năng lượng lựa chọn thiết bị thích hợp cho nhà máy.
- Thiết kế, bố trí mặt bằng nhà máy với ba phân xưởng sản xuất chính gồm phân xưởng sơ chế, phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện sản phẩm và các công trình phụ khác, tổng diện tích của nhà máy là 22800 m2.
- Tính toán vốn đầu tư xây dựng nhà máy, vốn nguyên liệu sản xuất một đơn vị sản phẩm là 15695 đồng/chai.
- Thiết kế hệ thống xử lý nước thải, an toàn lao động.


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii
LỜI CẢM ƠN iv
BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH BẢNG xii
DANH SÁCH HÌNH 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Sản phẩm rượu vang nho 3
1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho 3
1.1.2 Phân loại rượu vang nho 3
1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang 4
1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang 6
1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho 9
1.2.1 Nho 9
1.2.2 Đường 14
1.2.3 SO2 14
1.2.4 Nấm men 15
1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình 16
1.2.6 Nước 17
1.3 Lựa chọn năng suất và địa điểm cho nhà máy 18
1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật và lựa chọn năng suất cho nhà máy 18
1.3.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 19
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT RƯỢU VANG NHO 21
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 22
2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22
2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 30
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 30
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 31
Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35
3.1 Lịch làm việc của các phân xưởng trong nhà máy 36
3.2 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang trắng 38
3.2.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang trắng 38
3.2.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 44
3.3 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang đỏ 45
3.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ 46
3.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 50
Chương 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 52
4.1 Rượu vang trắng 53
4.1.1 Thiết bị chính 53
4.1.2 Thiết bị phụ 61
4.2 Rượu vang đỏ 71
4.2.1 Thiết bị chính 71
4.2.2 Thiết bị phụ 76
Chương 5: TÍNH NĂNG LƯỢNG 81
5.1 Tính hơi và chọn nồi hơi 82
5.2 Tính và chọn máy nén lạnh 83
5.2.1 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lắng cặn 83
5.2.2 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lên men 84
5.2.3 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình tàng trữ 85
5.2.4 Lượng lạnh cung cấp cho phòng nhân giống 86
5.2.5 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình giữ nguyên liệu 87
5.3 Tính nước và chọn bể nước 88
5.3.1 Nước công nghệ 88
5.3.2 Nước xử lý sơ bộ 90
5.3.3 Bể nước 90
5.3.4 Đài nước 91
5.4 Tính điện 91
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 93
6.1 Phân xưởng sản xuất chính 94
6.1.1 Phân xưởng sơ chế 94
6.1.2 Phân xưởng lên men: 95
6.1.3 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm 96
6.2 Hệ thống kho 98
6.2.1 Kho chứa bao bì 98
6.2.2 Kho chứa thành phẩm 98
6.2.3 Kho chứa nguyên liệu chính 98
6.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 99
6.3 Các công trình khác 99
6.3.1 Nhà hành chính 99
6.3.2 Hội trường, căn tin 99
6.3.3 Khu kỹ thuật 100
6.3.4 Nhà chứa máy phát điện: 100
6.3.5 Nhà chứa nồi hơi 100
6.3.6 Nhà chứa máy nén lạnh 100
6.3.7 Nhà chứa dầu 100
6.3.8 Phòng cơ điện 101
6.3.9 Phòng bảo trì 101
6.3.10 Khu chứa nước: 101
6.3.11 Khu vực xử lý nước thải 101
6.3.12 Khu vực xử lý cuống, hạt 101
6.3.13 Phòng bảo vệ 102
6.3.14 Nhà xe 102
6.3.15 Phòng y tế 103
6.3.16 Phòng thể dục – thể thao 103
6.3.17 Đường giao thông nội bộ 103
6.3.18 Cây xanh, thảm cỏ 103
6.3.19 Nhà vệ sinh 103
6.3.20 Phòng chứa dụng cụ vệ sinh 103
6.4 Bố trí mặt bằng nhà máy 104
Chương 7: TÍNH KINH TẾ 106
7.1 Tính vốn đầu tư xây dựng: 107
7.2 Tính vốn đầu tư trang thiết bị: 108
7.3 Tính giá thành nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm: 110
Chương 8: VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 111
8.1 An toàn lao động 112
8.1.1 Chống khí độc 112
8.1.2 Chống ồn và chống rung 112
8.1.3 An toàn cho thiết bị chịu áp 113
8.1.4 An toàn sử dụng điện 113
8.1.5 An toàn khi sử dụng máy móc 114
8.1.6 An toàn trong phòng thí nghiệm 114
8.1.7 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy 114
8.2 Vệ sinh công nghiệp 115
8.2.1 Nguyên tắc chung 115
8.2.2 Thông gió và hút bụi 115
8.2.3 Vệ sinh 115
8.3 Xử lý nước thải 116
8.3.1 Các nguồn nước thải 116
8.3.2 Các biện pháp ngăn ngừa và khắc phục 116
8.3.3 Xử lý nước thải 117
8.4 Phòng chống cháy nổ 118
TÀI LIỆU THAM KHẢO 119
PHỤ LỤC 121