Thạc Sĩ Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang mơ với năng suất là 300000 lít/năm, độ sản phẩm là 11, độ chua l

LỜI MỞ ĐẦU

Thức uống có cồn là một thực phẩm phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Rượu, bia là hai sản phẩm điển hình tồn tại và phát triển gắn liền với nền kinh tế xã hội và cũng là những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Cùng theo đà phát triển của xã hội, không chỉ có các loại đồ uống truyền thống mà ngày càng có nhiều các loại đồ uống du nhập từ nước ngoài sang mang hương vị mới lạ, một trong số đó phải kể tới rượu vang. Rượu vang là đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ dịch trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định. Rượu vang du nhập vào nước ta từ khá lâu đời, trước đây loại đồ uống này được coi là một đồ uống xa xỉ, thường dành cho những người có điều kiện kinh tế, mức sống cao. Tuy nhiên, ngày nay thì quan niệm đó không còn đúng nữa mà thậm chí xu hướng chuyển rượu vang thành loại rượu thường được sử dụng trong các bữa tiệc của người Việt Nam đã dần được hình thành.
Rượu vang là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ Rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt cân đối, vị chua, vị chát dịu, màu sắc đẹp cùng với hương thơm tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người sử dụng giá trị về mặt dinh dưỡng. Nếu uống rượu vang điều độ, ở mức vừa phải, rượu vang sẽ có tác dụng tốt hơn cho khỏe, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em.
Là một đất nước nhiệt đới, gió mùa nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản lượng dồi dào như: mơ, táo, dứa, táo mèo, mận, nho tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất rượu vang tại Việt Nam chưa được phát triển.
Để đáp ứng với yêu cầu của môn học là giúp cho sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, làm quen với công việc của một kỹ sư tương lai cũng như đáp ứng với những nhu cầu của thực tế, nhiệm vụ của đồ án này là “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang mơ với năng suất là 300000 lít/năm, độ sản phẩm là 11, độ chua là 3.5 g/l.”
Đồ án này được thực hiện dưới sự giúp đỡ và hướng dẫn trực tiếp của cô Vũ Thị Ngọc Bích. Em xin chân thành cảm ơn cô đã giúp đỡ em trong thời gian qua để em hoàn thành đồ án này!


MỤC LỤC
PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 6
1.LẬP LUẬN KINH TẾ 6
2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 6
2.1. Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 6
2.2.Địa điểm xây dựng nhà máy. 7
2.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu. 8
2.4. Giao thông vận tải 8
2.5. Nguồn năng lượng. 8
2.6. Nguồn nhân lực. 9
2.7. Tiêu thụ sản phẩm 9
2.8. Hợp tác kinh doanh. 9
2.9. Xử lý môi trường. 9
3. NĂNG SUẤT NHÀ MÁY. 10
PHẦN 2: THIẾT KẾ KỸ THUẬT 11
Chương 1: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG MƠ. 11
1. Quả mơ. 11
1.1. Giới thiệu chung. 11
1.2. Loại mơ dùng trong sản xuất 11
2. Đường kính. 12
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan. 12
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý. 12
3. Nước. 13
4. Nấm men. 13
3.Các nguyên liệu phụ khác. 14
Chương 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16
1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ. 16
2.Thuyết minh quy trình sản xuất 17
Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM . 23
1. Các thông số. 23
1.1. Thông số về nguyên liệu và bán sản phẩm. 23
1.2. Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất. 23
2. Tính cân bằng sản phẩm cho 1 đơn vị sản xuất rượu vang mơ. 23
Chương 4 : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 29
1. Lập kế hoạch sản xuất 29
2. Tính số mẻ sản xuất 29
3. Tính nguyên liệu chính dùng cho cả năm . .
4. Tính nguyên liệu phụ dùng cho cả năm .
Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ. 34
1. THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ. 34
1.1. Cân. 34
1.2. Thiết bị rửa dạng khí thổi. 34
1.3. Thiết bị chần. 36
1.4 Thùng ngâm mơ. 37
1.5. Thùng chứa dịch siro mơ. 38
1.6. Thùng pha chế. 39
2. THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN. 41
2.1. Tank lên men. 41
2.2. Thiết bị nhân men giống và trữ men. 43
2.3. Thùng tàng trữ rượu vang. 44
3. THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN 47
3.1. Máy lọc nến. 47
3.2 Dây chuyền rửa, chiết rót, dập nút. 48
3.3. Máy dán nhãn. 49
3.4. Máy phun Date. 50
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY. 52
1. Tính diện dích phân xưởng sơ chế. 52
2. Tính diện tích phân xưởng lên men và tàng trữ. 52
3.Tính diện tích phân xưởng hoàn thiện. 53
LỜI KẾT .
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1: Bảng thành phần hóa học các chât trong quả mơ. 12
Bảng 2: Bảng tổn thất tính theo phần trăm cảu từng công đoạn sản xuất. 23
Bảng 3: Bảng kế hoạch sản xuất 30
Bảng 4: Bảng tổng hợp nguyên liệu chính dùng cho cả năm. 31
Bảng 5: Bảng tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm. .
Bảng 6: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa thổi khí. 34
Bảng 7 : Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần kiểu băng tải 36
Bảng 8: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị lọc nến. 47
Bảng 9: Bảng thông số kỹ thuật dây chuyền rửa, chiết, dập nút. 48
Bảng 10: Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 50
Bảng 11: Bảng tổng hợp các thiết bị, máy móc 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1: Máy rửa thổi khí. .
Hình 2: Thiết bị chần kiểu băng tải. 36
Hình 3:Thùng ngâm mơ. 38
Hình 4: Thùng chứa dịch siro. 39
Hình 5: Thùng pha chế. 40
Hình 6: Tank lên men. 43
Hình 7: Thiết bị nhân men giống 44
Hình 8: Thùng tàng trữ rượu vang. 47
Hình 9: Thiết bị lọc nến. 48
Hình 10: Dây chuyền rửa, chiết, dập nút. 49
Hình 11: Thiết bị dán nhãn 50