Đồ Án Thiết kế nhà máy sản xuất nước mắm năng suất 5 triệu lít/ năm, trong đó có 2 triệu nước mắm 20 gN/l

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông. Do đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển. nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được gần 1000 loài. Theo số liệu [1] cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là 1,2 – 1,3 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 – 800 nghìn tấn. Từ đó cho thấy tiềm năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý, hiệu quả nguồn tài nguyên này là vấn đề rất cần quan tâm.
Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn[16]. Năm 2009 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2 277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1 703 nghìn tấn[16].
Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra đời.
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao ( trong nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP và nhiều chất khoáng vi và đa lượng khác)[5]. Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được. có lẽ vì thế mà nhiều người xa quê vẫn luôn nhớ hương vị nước mắm quê nhà.
Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% các hộ gia đình ở nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn hàng ngày thì đây là thị trường hấp dẫn[11]. Do vậy rất cần được quan tâm đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm.
Với mong muốn góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm, em thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước mắm năng suất 5 triệu lít/ năm, trong đó có 2 triệu nước mắm 20 gN/l và 2 triệu lít nước mắm 15 gN/l và 1 triệu lít nước mắm 15 gN/l bổ sung sắt”.

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU . 5
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 7
1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam . 7
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy . 8
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 9
1.2.1. Cá . 9
1.2.2. Muối 9
1.2.3. Enzyme . 9
1.3. Điện nước 9
1.4. Giao thông vận tải . 10
1.5. Nguồn nhân lực 10
1.6. Thị trường tiêu thụ . 10
1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải 10
CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM . 11
2.1. Nguyên liệu 11
2.2.1. Cá . 11
2.1.2. Muối . 17
2.1.3. Enzyme . 19
2.2. Sản phẩm . 21
2.2.1. Thành phần hóa học: . 21
2.2.2. Thành phần tạo hương của nước mắm . 22
2.2.3. Chỉ tiêu sản phẩm . 28
2.3. Lựa chọn qui trình công nghệ 31
2.3.1. Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày . 31
2.3.2. Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày . 35
2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ . 36
2.4.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ 36
2.4.2. Thuyết minh qui trình . 37
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM . 43
3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: 43
3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu . 43
3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm . 44
3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương . 44
3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn ngày 44
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm
http://www.************** Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 2
3.6. Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương 45
3.7. Tính lượng muối cần dùng . 46
3.8. Tính lượng enzyme cần bổ sung: . 47
3.9. Tính lượng nước cần bổ sung 47
3.10. Tính lượng muối bổ sung khi nấu phá bã . 50
3.11. Lượng muối sắt NaFeEDTA cần bổ sung trong 1 năm 51
3.12. Kế hoạch sản xuất của nhà máy: . 51
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 55
4.1. Thiết bị cân nguyên liệu . 55
4.2. Băng tải vận chuyển . 55
4.3. Máy rửa cá . 56
4.4. Máy trộn cá . 57
4.5. Thiết bị vận chuyển vít tải 57
4.6. Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày . 58
4.7. Bể chứa dịch lọc 60
4.8. Thùng chứa nước muối 61
4.9. Bể chứa nước thuộc 61
4.10. Thùng lên men nước mắm dài ngày 61
4.11. Bể chứa nước bổi 63
4.12. Bể chứa nước mắm sau khi gây hương . 64
4.13. Thùng pha đấu nước mắm . 64
4.14. Bể chứa nước mắm thành phẩm 65
4.15. Thùng hòa trộn muối sắt vào nước mắm 15 gN/l . 65
4.16. Máy chiết chai, đóng nắp 66
4.17.Máy dán nhãn 67
4.18. Tính thùng đựng dung dịch CIP 68
4.19. Tính bơm . 68
4.20. Máy lọc khung bản . 69
4.21. Bể chứa bã cá 70
CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ XÂY DỰNG . 72
5.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 72
5.1.1. Địa chất 72
5.1.2. Địa hình 73
5.1.3. Vệ sinh công nghiệp . 73
5.2. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng 73
5.2.1.Vùng trước nhà máy 74
5.2.2. Vùng sản xuất . 74
5.2.3. Khu vực công trình phụ trợ và năng lượng 74
5.2.4. Khu vực kho tàng, bến bãi 74
5.3. Tính kích thước hạng mục các công trình 74
5.3.1. Khu vực xử lý nguyên liệu 74
5.3.2. Phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày 75
5.3.3. Phân xưởng sản xuất nước mắm dài ngày . 75
5.3.4. Nhà hoàn thiện sản phẩm . 76
5.3.5. Các công trình phụ trợ . 76
5.3.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật . 83
5.3.8. Thiết kế nhà sản xuất chính 84
CHƯƠNG 6 : TÍNH HƠI - LẠNH - ĐIỆN - NƯỚC 87
6.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy 87
6.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men ngắn ngày: . 87
6.1.2. Tính nhiệt dùng để nấu phá bã : 88
6.1.3. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men ngắn ngày . 89
6.1.4. Lượng hơi dùng cho toàn nhà máy 89
6.1.5. Tính và chọn lò hơi . 90
6.1.6. Tính nhiên liệu cho lò hơi 90
6.2. Tính lượng nước sử dụng cho nhà máy 91
6.2.1.Nước dùng để rửa ở phân xưởng xử lý nguyên liệu 91
6.2.2. Nước dùng cho vệ sinh phân xưởng lên men ngắn ngày 92
6.2.3. Nước dùng để vệ sinh phân xưởng lên men dài ngày . 93
6.2.4. Lượng nước vệ sinh dùng trong phân xưởng hoàn thiện . 94
6.2.5. Lượng nước dùng để nấu bã trong 1 ngày . 94
6.2.6. Lượng nước dùng cho nồi hơi 94
6.2.7. Lượng nước dùng cho các yêu cầu khác 94
6.2.8. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày 95
6.3. Tính điện tiêu thụ của toàn nhà máy . 95
6.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng. 95
6.3. 2. Tính phụ tải động lực 101
6.3.3. Xác định phụ tải tiêu thụ thực tế 103
6.3.5. Xác định công suất và dung lượng bù . 105
6.3.6. Chọn máy biến áp . 105
6.3.7. Chọn máy phát dự phòng 106
CHƯƠNG 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG . 106
7.1. Vệ sinh . 106
7.1.1. Vệ sinh cá nhân 106
7.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 107
7.2. An toàn lao động . 107
7.2.1. Chống khí độc trong nhà máy 107
7.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị . 108
7.2.3. An toàn về điện . 108
7.2.4. Phòng cháy chữa cháy . 108
CHƯƠNG 8 :MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ . 109
8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường 109
8.2. Phương pháp xử lý nước thải . 110
8.2.1. Phương pháp cơ học 110
8.2.2. Phương pháp hóa học và lý học . 111
8.2.3. Phương pháp sinh học 111
8.3. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy nước mắm . 112
8.3.1. Sơ đồ công nghệ . 112
8.3.2. Thuyết minh công nghệ: . 113
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ . 116
9.1. Mục đích ý nghĩa 116
9.2. Nội dung tính toán 116
9.2.1 . Danh mục tài sản cố định 116
9.2.2. Tính vốn lưu động 121
9.2.3. Tính giá thành sản xuất sản phẩm . 125
9.2.4. Tính giá bán sản phẩm . 126
9.2.5. Doanh thu và thu nhập . 127
9.3. Đánh giá dự án và tính thời gian hoàn vốn. 127
KẾT LUẬN . 130
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 131