Đồ Án Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 4500 tấn sản phẩm/ năm

MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật .
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2% năm). Dân số phát triển nhanh khiến cho nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo . Hiện nay khu vực Châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 3 năm từ 2008 đến 2012.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng tăng và nhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không những được làm ở qui mô gia đình mà còn phát triển ở qui mô công nghiệp và giữ vai trò quan trọng trong nền công nghiệp thế giới [10]
Trong những năm gần đây thị trường bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi động hơn hẳn. Có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lượng thì không kém gì các sản phẩm ngoại nhập. Với phương châm “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam” được phát động và đã có tác động đến nhà sản xuất và cả người tiêu dùng trong nước thời gian qua. Hiện nay các sản phẩm Việt không những đáp ứng được về mặt chất lượng mà các giá trị cảm quan cũng luôn bắt mắt người tiêu dùng. Và ngày càng nhiều người có quan niệm dùng hàng trong nước là an toàn hơn cả vừa đảm bảo vừa tiết kiệm được chi phí. Chính vì vậy, khi nắm bắt được tâm lý như vậy đã có không ít các nhà sản xuất không ngại đầu tư, tăng năng suất để đáp ứng được nhu cầu đó.
Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao giá thành hạ nhằm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất Đức, sẽ là tốt nhất nếu có sự hợp tác liên kết phát triển sản xuất, kinh doanh giữa các doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp Đức và châu Âu [11].
Như vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam đã gặt hái nhiều thành công và tương lai chắc chắn sẽ không dừng lại ở đó. Đây là lúc các nhà sản xuất dám đầu tư và phát triển hơn nữa. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13% [12]
Khảo sát thị trường cho thấy, hàng nội cao cấp với sức mua mạnh nhất từ trước đến nay, đang ép sân khiến chỗ đứng của hàng ngoại nhập ngày càng thu hẹp.
Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng. Nước ta có nhiều nhà máy bánh kẹo như: Kinh Đô, Bibica, Đồng Tiến, Tràng An, Phạm Nguyên, Bicafun, Tuy nhiên ở khu vực miền Trung vẫn chưa có nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy mô lớn. Qua tìm hiểu và được phân công, tôi được nhận đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 4500 tấn sản phẩm/ năm" Mục Lục
MỞ ĐẦU 6
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 8
1.1. Đặc điểm tự nhiên. 8
1.1.1. Vị trí địa lí [13]. 8
1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [15]. 9
1.1.3. Địa hình, địa chất 10
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu. 10
1.3. Hợp tác hóa. 10
1.4. Hệ thống cấp điện. 10
1.5. Nhiên liệu. 10
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước. 10
1.6.1. Nguồn cung cấp nước. 10
1.6.2. Xử lý nước thải 11
1.7. Giao thông vận tải [16]. 11
1.8. Nguồn nhân lực. 11
1.9. Thị trường tiêu thụ. 12
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 13
2.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất kẹo và phân loại kẹo [5]. 13
2.1.1 Kẹo cứng : 13
2.1.2 Kẹo mềm : 13
2.1.3 Kẹo dẻo : 14
2.2. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo. 14
2.2.1. Các chất tạo ngọt 15
2.3. Giới thiệu sơ lược về kẹo cứng socola dạng que và kẹo dẻo Jelly: 17
2.3.1. Sơ lược về qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que : 17
2.3.2. Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly. 18
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN 19
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất 19
3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất 20
3.2.1. Dây chuyền sản xuất kẹo que. 20
3.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly: 28
CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34
4.1. Lập biểu đồ sản xuất: 34
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo cứng que socola : 34
4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ của thực đơn: 35
4.2.1.1Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô: 35
4.2.1.3 Khối lượng thành phẩm của một mẻ theo thực đơn theo độ ẩm: 38
4.2.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm: 38
4.2.2.1. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm: 38
4.2.2.3. Tính theo độ ẩm của bán thành phẩm: 41
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo dẻo jelly: 43
4.3.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn. 43
4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm 47
4.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm 50
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ. 53
5.1. Dây chuyền công nghệ kẹo que socola. 53
5.1.1 Các thiết bị chính. 53
5.1.2 Thiết bị phụ. 59
5.2 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly: 63
5.2.1 Tính thiết bị chính: 63
5.2.2. Thiết bị phụ. 69
CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG 74
6.1. Cơ cấu tổ chức. 74
6.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính. 74
6.1.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính. 75
6.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng. 75
6.2. Tính kích thước các công trình. 76
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính. 76
6.2.2. Các kho chứa. 77
6.2.3. Nhà hành chính. 80
6.2.4. Hội trường. 80
6.2.5. Phân xưởng lò hơi 81
6.2.6. Phân xưởng cơ khí 81
6.2.7. Trạm biến áp. 81
6.2.8. Nhà chứa máy phát điện dự phòng. 81
6.2.9. Kho nhiên liệu. 81
6.2.10. Bể chứa nước. 82
6.2.11. Đài nước. 82
6.2.12. Nhà xử lí nước. 82
6.2.13. Khu xử lí nước thải 82
6.2.14. Nhà ăn, căn tin. 82
6.2.15. Nhà sinh hoạt vệ sinh. 83
6.2.16. Khu vực để xe. 83
6.2.17. Nhà bảo vệ. 84
6.2.18. Khu đất mở rộng. 84
6.3. Tính tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy. 85
6.3.1. Diện tích khu đất 85
6.3.2. Tính hệ số sử dụng. 85
CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NƯỚC 87
7.1. Tính hơi 87
7.1.1. Hơi dùng sản xuất : 87
7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác: 88
7.1.3. Tiêu hao hơi trên đường ống, van điều chỉnh: 88
7.2. Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy: 88
7.2.1 Nước phục vụ sản xuất: 88
7.2.2. Nước dùng sinh hoạt: 89
7.3. Tính thoát nước: 90
CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 91
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 91
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu. 91
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 92
8.3.1. Kiểm tra công đoạn hòa tan đường và mật 92
8.3.2. Kiểm tra công đoạn nấu kẹo. 92
8.3.3. Kiểm tra công đoạn làm nguội 92
8.3.4. Kiểm tra công đoạn phối trộn. 92
8.3.5. Kiểm tra công đoạn đánh trộn. 93
8.3.6. Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo. 93
8.3.7. Kiểm tra công đoạn bao gói 93
8.3.8. Đóng hộp, đóng thùng. 93
8.3.9. Kho thành phẩm 93
8.4. Kiểm tra thành phẩm 93
8.5. Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 93
8.5.1. Xác định độ ẩm 93
8.5.2. Xác định hàm lượng đường khử. 94
8.5.3. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose. 95
8.5.4. Xác định hàm lượng axit 95
8.5.5. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan. 96
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 97
9.1. An toàn lao động:. 97
9.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân sau: 97
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: 97
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động: 99
9.2. Vệ sinh công nghiệp. 100
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân. 100
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị: 101
9.2.4. Xử lý nước dùng để sản xuất: 101
9.2.5. Xử lý nước thải: 101
KẾT LUẬN 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO 103