Luận Văn Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ

LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu cá ngừ đã là món ăn ưa thích của rất nhiều người trên thế giới, không chỉ
bởi vì nó thơm ngon mà còn bởi hàm lượng chất dinh dưỡng mà nó cung cấp. Cá ngừ
có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon
và bổ dưỡng, không độc. Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa
(nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng
ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp . Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin,
nhất là vitamin D, phốt pho . cao cũng tốt cho xương.
Nước ta có lợi thế là nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc khai thác các nguồn tài
nguyên của biển cả. Theo kết quả nghiên cứu, chỉ riêng cá ngừ đại dương đã có trữ
lượng khoảng 45.000 tấn, đem lại một nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá này.
Theo xu hướng hiện nay, đồ hộp cá ngừ là một mặt hàng đầy tiềm năng có giá
trị cao và cũng có nhiều tiện lợị được ưa chuộng trên toàn thế giới. Bởi vì nó đáp ứng
được nhu cầu trong thời đại ngày nay: ngon, tiện lợi và dinh dưỡng.
Cá ngừ, một món ăn ngon và giàu dinh dưỡng, có tiềm năng lớn thế nhưng ở
nước ta ngày nay những nhà máy sản xuất cá ngừ vẫn còn ít, đặc biệt là nhà máy đồ
hộp cá ngừ.
Dựa vào những điều kể trên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: Thiết kế
nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ. Đây là đề tài mang tính khả thi, có thể đáp ứng được
nhu cầu cần sử dụng nguồn tài nguyên cá ngừ và xuất khẩu sang thị trường thế giới.





MỤC LỤC
1. LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ . . 3
1.1. Cá ngừ: . 3
1.1.1 Nhóm các loài có kích thước nhỏ: . . 3
1.1.2 Nhóm các loài di cư đại dương . . 5
1.2. Cá ngừ đóng hộp: . . 6
2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY. . 7
2.1. Các nhân tố quan trọng trong việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy . . 7
2.1.1. Vị trí địa lý . . 7
2.1.2. Hệ thống cấp nước: . 7
2.1.3. Hệ thống thoát nước: . . 7
2.1.4. Hệ thống giao thông: . . 8
2.1.5. Hệ thống cấp điện: . . 8
2.1.6. Hợp tác hóa: . . 8
2.1.7. Nguồn nhân lực: . . 8
2.1.8. Thông tin liên lạc: . 9
2.2. Tính hệ số tương quan để chọn địa điểm: . . 9
2.3. Giới thiệu về khu công nghiệp được chọn . . 22
3. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH . . 27
3.1. Quy trình: . 27
3.2. Thuyết minh quy trình: . . 28
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu . . 28
3.2.2. Hấp . . 29
3.2.3. Làm nguội . . 29
http://www.************** 107




Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa
3.2.4. Cạo da, lấy xương . . 30
3.2.5. Cắt cá và vô lon . . 31
3.2.6. Rót dịch . . 31
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót . . 31
3.2.7. Ghép mí, đóng code . 34
3.2.8. Tiệt trùng . . 35
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm . . 37
4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT - TÍNH NHÂN LỰC NHÀ MÁY . 38
4.1. Cân bằng vật chất: . . 38
4.2. Tính nhân sự cho các bộ phận: . . 41
4.2.1. Công nhân: . . 41
4.2.2. Nhân viên hành chính: . 44
5. TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG - CHỌN DỤNG CỤ THIẾT BỊ . . 44
5.1. Tính cân bằng năng lượng, lựa chọn công nghệ: . . 44
5.1.1. Kho bảo quản đông: . 44
5.1.2 Tính hơi: . 49
6. TÍNH DIỆN TÍCH TỔNG QUAN, TÍNH ĐIỆN - NƯỚC . . 65
6.1. Tính mặt bằng tổng quan: . 65
6.2. Tính điện: . 74
6.2.1. Điện động lực . . 74
6.2.2. Điện chiếu sáng . . 76
6.2.3. Xác định hệ số công suất, dung lượng bù và số tụ điện sử dụng . . 77
6.2.4. Chọn máy biến áp . . 78
6.3. Tính nước: . . 79
Nước rửa nguyêu liệu, xử lý . . 79
http://www.************** 108




Thiết kế nhà máy cá ngừ đóng hộp GVHD: Bùi Tấn Nghĩa
Nước dùng cho nồi hơi: . . 79
Nước dùng cho dịch rót: . . 79
Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí: . . 79
Nước nhúng ủng . . 79
Nước rửa thiết bị, sàn nhà . . 80
Nước dùng cho sinh hoạt . 80
Nước chữa cháy . . 80
7. TÍNH KINH TẾ . . 81
7.1. Vốn cố định: . 81
7.1.1. Chi phí thuê đất: . 81
7.1.2. Chi phí xây dựng nhà xưởng . 81
7.1.3. Chi phí thiết bị máy móc . 83
7.2. Vốn lưu động: . 84
7.2.1. Tính lương: . 84
7.2.2. Tính chi phí điện nước: . 86
7.2.3. Chi phí bao bì ( hộp) . 87
7.2.4. Chi phí nguyên liệu . 87
7.2.5. Thu nhập từ phế phẩm . 88
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận . 88
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm: . 88
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm tính trên lý thuyết: . 88
7.3.3. Lợi nhuận . 88
8. SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP . 89
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng . 89
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng . 89

8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng . . 90
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến . . 91
8.1.4. Yêu cầu về con người . 92
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm . . 92
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh . . 92
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng . 95
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng . . 95
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng . . 95
9. NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM . 96
9.1. Nước cấp . 96
9.2. Nước thải . . 101
9.3. Phế phẩm . . 101
10. AN TOÀN LAO ĐỘNG - PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY . 101
10.1. An toàn lao động . . 101
10.2. Phòng cháy chữa cháy . . 103
10.2.1. Phòng cháy . 103
10.2.2. Chữa cháy . 103
KẾT LUẬN . . 105