Đồ Án Thiết kế Nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn nguyên liệu ngày

LỜI NÓI ĐẦU

Lương thực, thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với nhân loại, luôn tồn tại, đồng hành cùng với cuộc sống con người. Chúng ngày càng được chú trọng hơn không chỉ bởi nhu cầu ăn uống để tồn tại của con người mà còn bởi nhiều lý do khác như sự bùng nổ dân số toàn cầu hay việc mức sống được nâng cao khiến cho nhu cầu ăn uống không chỉ đòi hỏi no đủ mà còn là sự ngon miệng trong từng bữa ăn.
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc rất đa dạng từ động vật, từ thực vật, từ vi sinh vật Tuy nhiên thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ, quả, hạt cốc vẫn chiếm một tỷ trọng khá lớn.
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo trồng nhiều nhất trên thế giới được phân bố ở hầu khắp các vùng. Nó là cây không ưa nóng và chịu lạnh tốt nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị sử dụng cao nhất. Bánh mì không những có độ calo cao mà còn dễ tiêu hoá. Đặc biệt bột mì còn có gluten mà các loại lương thực khác không có, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính trong kỹ nghệ bánh mì, mỳ ống, bánh xốp mà không thể thay được hay khó chế biến từ bột hạt lương thực khác. Ngoài ra lúa mì còn dùng nhiều trong các kỹ nghệ thực phẩm khác như rượu, tinh bột, đường. Tinh bột mì cũng được dùng nhiều trong các ngành kỹ nghệ khác nhau.
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột cao hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì. Trước những bức xúc đó đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì.
Từ năm 1998 trở về trước, tại các tỉnh Miền Trung mới chỉ có hai nhà máy sản xuất bột mì đó là nhà máy bột mì Việt Ý ở Đà Nẵng và nhà máy bột mì ở Vinh Tuy nhiên, tình hình cung cấp bột mì tại các tỉnh này vẫn là chưa đủ, và nguồn cung cấp bột chủ yếu là từ các nhà máy ở các tỉnh phía Nam.
Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền Trung và các tỉnh phía Bắc, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngành công nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết. Thấy được sự thiết yếu này Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giao việc thiết kế “Nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn nguyên liệu /ngày.” cho nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của tôi.

2.2.2.4. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm cuối cùng
Trong thời đại cạnh tranh ngày nay, chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn cho sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng đối với doanh nghiệp. Nhiệm vụ này của phòng KCS, kiểm tra nguyên liệu từ đầu vào, trong suốt quá trình sản xuất và của thành phẩm.
Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm có chính xác hay không thì việc lấy mẫu và phương pháp lấy rất quan trọng. Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng về yêu cầu cần kiểm tra. Chất lượng của mỗi lô hàng bột được xác định dựa trên kết quả phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng đó.
1) Xác định mùi vị của bột
Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi nghi ngờ về mùi của bột mì thì xác định theo mùi của bánh nướng từ bột.
Xác định vị của bột bằng cách nhai 12 mẫu bột, mỗi mẫu 1g. Khi có tranh chấp thì vị của bột được xác dịnh theo vị của bánh nướng từ bột.
2) Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt)
Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) lấy mẫu trong kho và ngay trên dây chuyền đang hoạt động (bán thành phẩm).
Kiểm tra độ ẩm của bột bằng phương pháp sấy nhanh ở nhiệt độ 1300C trong thời gian 30 45 phút.
3) Kiểm tra độ chua của bột (độ axit của bột)
Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100g bột.
4) Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì
Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh. Vì vậy cần phải kiểm tra chất lượng gluten của bột.
Đối với bột tốt, thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 30% khối lượng bột.
5) Kiểm tra màu của bột
So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn.
Nhà máy sử dụng máy Satake đo màu của bột. Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curet mẫu để chỉnh máy.
6) Kiểm tra protein
Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì. Việc kiểm tra chỉ số protein của hạt và bột là tương tự nhau.
Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyên dùng cho phòng KCS. Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan.
7) Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau
* Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái bề ngoài bột mịn, đều hạt.
+ Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.
+ Mùi: không có mùi hôi, mốc và những mùi khác lạ.
+ Vị: vị bình thường không có vị đắng hay vị chua.
+ Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có cảm giác sạn.
* Chỉ tiêu hoá lí:
+ Độ ẩm 15,5%.
+ Độ tro 1%.
+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô