Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng xuất 100 triệu lít/năm

ĐỀ TÀI: Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng xuất 100 triệu lít/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống có gas, có mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ khỏc tạo thành trong quá tŕnh lên men. Đặc biệt CO[SUB]2[/SUB] băo ḥa có trong bia có tác dụng giải khát tức th́, hơn nữa với hàm lượng cồn thấp sẽ kích thích khả năng tiêu hóa của dạ dày.
Về giá trị dinh dưỡng: một lít bia có hàm lượng trung b́nh tương đương với 25 gam thịt ḅ hoặc 150 gam bánh ḿ loại một, hoặc tương đương với 500 kcal bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một đơn vị thể tích sữa. Ngoài ra trong bia c̣n chứa vitamin B[SUB]1[/SUB], B[SUB]2[/SUB], B[SUB]5[/SUB], B[SUB]6[/SUB], rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khỏc. Chớnh v́ vậy từ lâu bia đă trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích.
Hàng năm, việc sản xuất đồ uống nói chung và bia nói riêng đă đóng góp vào ngân sách nhà nước vài ngh́n tỷ đồng. Do nhu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng tăng nên việc xây dựng những nhà máy bia mới, hiện đại, thay thế cho những nhà máy nhỏ, trang thiết bị lạc hậu để vừa đảm bảo tính kinh tế, vừa đáp ứng được nhu cầu thị trường về chất lượng và giá cả là cần thiết.
Với tinh thần đó, em quyết định làm đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng xuất 100 triệu lớt/năm”. Hy vọng qua bản đồ án này, em sẽ làm rơ được quy tŕnh công nghệ sản xuơt bia, các yếu tố ảnh hưởng đến quy tŕnh sản xuất, một số cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng bia, và việc đưa công nghệ áp dụng vào thực tế sản xuất. Nhằm tạo ra một sản phẩm có giá trị kinh tế cao, thúc đẩy nền kinh tế phát triển.
Do c̣n một số hạn chế nhất định nên việc tính toán thiết kế c̣n nhiều thiếu sót. Kính mong được các thầy cô chỉ bảo thêm để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Tôn Thất Minh cùng toàn thể các thầy cô trong bộ môn đă tận t́nh hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành tốt bản đồ án của ḿnh.
Sinh viên thực hiện
Lương Tuấn Anh


PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ

Ngày nay cùng cùng với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm , công nghệ sản xuất bia cũng đang phát triển mạnh trên thế giới với tốc độ phát triển hàng năm khá nhanh cả về quy mô cũng như sản lượng.
I.1.1. T̀NH H̀NH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI

Theo thống kê các nước Tây âu có tỷ lệ tiêu thụ bia cao nhất trên thế giới. Như ở Đức, Đan mạch tiêu thụ nhiều hơn 100 lít/ người/năm. Các nước Đức, Mỹ có sản lượng hơn 10 tỷ lớt/năm.Tuy nhiờn Chơu Phi chỉ có một số nước sản xuất và tiêu thụ bia. Người ta thống kê được 10 nước có sản lương và tiêu thụ bia cao nhất thế giới là: Mỹ, Trung Quốc, Đức, Braxin, Nhật Bản, Anh, Mexico, Tây Ban Nha, Nam Phi, Italia. Ở Châu Á công nghệ sản xuất bia cũng phát triển ở một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Singapo Cỏc nước đang phát triển như Lào, Campuchia, Việt Nam .đều có sản lượng ngày càng tăng và có tốc độ tăng trưởng khác nhau ở mỗi nước. Trung b́nh tốc độ tăng trưởng ở Châu Á là 8%/năm. Sản lượng bia ở Nhật Bản, Trung Quốc từ 8 10 tỷ lớt/năm. Mức tiêu thụ trung b́nh ở Châu Á là 17 lớt/người/năm. Ở Nhật Bản là 50 lớt/người/năm, ở Singapo là 20 lớt/người/năm, Ngoài ra cũn cú cỏc nước khác cũng phát triển nhanh và có sản lượng lớn như Hồng Kụng, Inđụnờxia, Malayxia
I.1.2. T̀NH H̀NH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM

Việt Nam là nước nằm trong khu vực Đông Nam á cú vựng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, đông dân cư v́ thế nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng. Với sản lượng lớn nhất là ở Thành Phố Hồ Chí Minh khoảng 300 350 triệu lớt/năm, sau đó đến Hà Nội 150 triệu lớt/năm. Hiện nay mới xây dựng thờm cỏc nhà máy khỏc cú sản lượng đáng kể như: Nhà máy bia Á Châu, Heiniken .Nhiều Nhà máy đă áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, sử dụng dây chuyền thiết bị hiện đại để tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường về chất lượng cũng như sản lượng. V́ vậy mà các công ty nước ngoài, công ty liên doanh đă tràn vào Việt Nam và chiếm lĩnh thị nội địa đă tạo lên sự cạnh tranh lớn đối với các công ty bia trong nước.
Về mức tiêu thụ bia ở Việt Nam năm 2000 là 8 lớt/người/năm. Tổng sản lượng là 700 triệu lớt/năm. Dự kiến đến năm 2005 mức tiêu thụ trung b́nh là 13 lớt/người/năm, và đến năm 2020 trung b́nh là 20 lớt/người/năm, với tổng sản lượng là 1700 triệu lớt/năm. Hiện nay nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng được nâng cao, nhu dạng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, chứng tỏ ngành sản xuất bia đang có triển vọng phát triển trong tương lai không xa.
Về chủng loại bia ở Việt Nam, hiện nay chủ yếu vẫn là loại bia vàng, bia đen th́ sản lượng rất ít và chủ yếu sử dụng trong bia nhà hàng. Bia vàng chủ yếu sản xuất ở dạng bia chai, bia lon và bia hơi. Các công ty đang có thị phần lớn tại Việt Nam như công ty bia Hà Nội 120 triệulớt/năm, công ty bia Sài G̣n 200 triệulớt/năm, công ty bia HUDA ở Huế, công ty bia VIDA ở Vinh. Ngoài ra ở cầu về đồ uống đặc biệt là bia ngày càng tăng. Bia đă trở lên quen thuộc với mọi người, mọi lứa tuổi và mọi gia đinh. Chủng loại bia cũng rất đa các thành phố lớn như Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh đă xuất hiện bia tươi hay bia nhà hàng (nhà hàng bán bia tươi), với năng xuất thấp nhưng chất lượng cao, đó đỏp ưng nhu cầu uống bia chất lượng cao cho một bộ phận khách hàng có thu nhập cao và sành về bia.
Trong vài năm gần đây, kinh tế phát triển, thu nhập b́nh quân đầu người tăng cao, do đó đa số người uống bia đă bắt đầu quan tâm đến chất lượng của bia. Ở các vựng nông thôn chủ yếu sử dụng bia chai và bia hơi giá từ 4 đến 12 nghỡn đồng/lớt. Đây là dấu hiệu tốt cho thị trường cũng như triển vọng phát triển sản xuất bia ở nước ta trong tương lai.
I.2. CƠ SỞ XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA TẠI KHU CÔNG NGHIỆP ĐẠI AN- TỈNHHẢI DƯƠNG

I.2.1. CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Theo nghị quyết của tỉnh ủy Hải Dương về phát triển công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp. Tỉnh đă tạo điều kiện thuận lợi hỗ trợ, để thu hút các nhà đầu tư và các doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh. Tỉnh đă lập các khu công nghiệp như Đại An ,Tân Trường. Khu công nghiệp Đại An có tổng diện tích là 664 ha với tổng vốn đầu tư khoảng 1800 tỷ đồng. Trong đó diện tích khu I là 189,82 ha (170,82 ha đất công nghiệp và 19 ha đất khu dân cư phục vụ công nghiệp). Năm 2007 KCN đă mở rộng khu II là 474 ha (trong đó diện tích đất công nghiệp là 403 ha, diện tích đất Khu dân cư là 71 ha). Tại đây sẽ h́nh thành một Khu liên hợp công nghiệp – tiểu khu nhà ở đồng bộ và hiện đại, đảm bảo hạ tầng kỹ thuật gắn liền với hạ tầng xă hội- KCN gắn liền với khu dân cư và các dịch vụ phục vụ cho công nhân và chuyên gia làm việc trong KCN, đồng thời làm tăng sức hấp dẫn để thu hút các nhà đầu tư đến đây.
Sau 5 năm triển khai đầu tư xây dựng hạ tầng KCN Đại An, đến nay khu I đó cú 31 dự án với diện tích đất cho thuê chiếm tới 95%. Diện tích đất công nghiệp khu II mới thực hiện xong công tác đền bù GPMB 209 ha và đang thực hiện các công tŕnh hạ tầng kỹ thuật. Hệ thống hạ tầng kỹ thuật KCN được đầu tư xây dựng đồng bộ, và hiện đại gồm : hệ thống cấp điện, cấp nước, thoát nước, giao thông, thông tin liên lạc, hệ thống chiếu sáng, trung tâm kho vận, an ninh, môi trường và cây xanh
Trong số 31 dự án đă cấp giấy phép trong KCN Đại An có 15 nhà máy đi vào sản xuất, 9 nhà máy đang xây dựng cơ bản và 7 nhà máy đang hoàn thiện thủ tục cấp giấy phép xây dựng; tổng số vốn đầu tư của các dự án trong KCN là 422 triệu USD; vốn đă thực hiện 250 triệu USD; vốn đầu tư trung b́nh 1 ha đất là 4,7 triệu USD; số lượng công nhân sử dụng trong KCN khoảng 6.800 người, trong đó NLĐ địa phương là 5.780 người, chiếm tỷ lệ 85%. Hiện nay KCN đă thu hút được nhiều doanh nghiệp là các tập toàn lớn có thương hiệu của các quốc gia trên thế giới: Mỹ, Nhật, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc, Malaysia, Đài Loan và Việt Nam.
Được xây dựng theo tiêu chuẩn của một KCN sạch, khụng gơy ô nhiễm môi trường, v́ vậy ngoài nhiệm vụ trọng tâm là thu hút thật nhiều nguồn vốn FDI, KCN Đại An luôn hướng tới sự cân bằng giữa thu hút đầu tư và bảo vệ môi trường bền vững, hiện trong KCN đă xây dựng nhà máy xử lư nước thải công suất 2000 m3/ngày đêm để phục vụ cho khu I.
Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư và CBCNV làm việc trong KCN, Công ty Cổ phần Đại An sẵn sàng cung cấp một hệ thống dịch vụ hỗ trợ hoàn hảo trong thời gian ngắn nhất với chi phí hợp lư nhất: tư vấn thành lập doanh nghiệp và các thủ tục xin cấp giấy phép đầu tư; dịch vụ tư vấn thiết kế và thi công xây dựng; dịch vụ vận chuyển hàng hóa; Dịch vụ kho tàng chứa trữ hàng hóa; dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan xuất nhập khẩu; hỗ trợ tuyển dụng công nhân; có khu nhà ở cho chuyên gia và công nhân thuê. KCN Đại An hợp tác với ngân hàng Ocean Bank để thực hiện hỗ trợ tài chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án để xây dựng nhà xưởng và thuê đất.
Ngoài lợi thế về vị trí đầu tư và lợi thế về thương mại, cơ sở hạ tầng đồng bộ hoàn chỉnh cựng cỏc dịch vụ hoàn hảo, KCN Đại An c̣n hấp dẫn các nhà đầu tư bởi nơi đơy cú nguồn nhân lực dồi dào có thể đáp ứng tối đa mọi nhu cầu sử dụng lao động của các nhà đầu tư.
Để ổn định nhu cầu sinh hoạt ăn ở cho các chuyên gia và công nhân đang làm việc trong KCN, năm 2004 Công ty Cổ phần Đại An đă thực hiện dự án xây dựng Khu nhà ở để cho các chủ doanh nghiệp bố trí thuê ở cho công nhân, chuyên gia. Nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển nguồn nhân lực phục vụ cho các doanh nghiệp trong KCN Đại An và các KCN lân cận, hiện Công ty cũng đang lập dự án để xin xây dựng trường cao đẳng đào tạo nghề cho công nhân.
Năm 2008- một năm khó khăn của nền kinh tế Việt Nam do ảnh hưởng biến động của kinh tế thế giới, v́ vậy đă tác động không tốt đến đến hoạt động SXKD của các nhà đầu tư tại Việt Nam. Tuy nhiên do nắm bắt và chủ động được t́nh h́nh nên mọi hoạt động SXKD của KCN Đại An vẫn diễn ra b́nh thường. Từ đầu năm đến nay tại KCN Đại An đó cú 4 dự án được cấp giấy phép với số vốn đăng kư 120 triệu USD. Mục tiêu năm nay của KCN Đại An là phấn đấu duy tŕ hoạt động SXKD và đảm bảo đời sống thu nhập cho CBCNV.
Với tinh thần đoàn kết, đồng sức đồng ḷng, v́ “ ngôi nhà lớn Đại An” dưới sự chỉ đạo và giúp đỡ kịp thời của các cấp lănh đạo tỉnh Hải Dương và nhân dân vùng Dự án, đến nay KCN Đại An đă và đang tạo nên dáng vẻ và diện mạo mới cho ḿnh và trở thành “ tâm điểm” của các nhà đầu tư trong và ngoài nước - một “ trung tâm công nghiệp nhỏ” của tỉnh Hải Dương.
Để xây dựng và phát triển KCN Đại An trở thành một KCN tập trung, hiện đại và phát triển theo hướng ổn định, bền vững, Công ty Cổ phần Đại An mong muốn Đảng và Nhà nước cần có những qui hoạch chiến lược và các chính sách ổn định lâu dài để các nhà đầu tư nước ngoài yên tâm đầu tư tại Việt Nam; các doanh nghiệp đầu tư nhà ở cho công nhân và các công tŕnh phục vụ cho KCN c̣n được vay vốn ưu đăi; khi có nguồn thu từ các doanh nghiệp nước ngoài cần có kế hoạch dành lại một phần để chăm lo đời sống cho người dân tại khu vực chuyển cơ cấu sử dụng đất nông nghiệp sang công nghiệp và đầu tư một số công tŕnh hạ tầng kỹ thuật phục vụ cho KCN đó
I.2.2. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ XĂ HỘI

Diện tích: 1662 Km[SUP]2[/SUP]

Vị trí địa lư:
Hải Dương là một trong 7 tỉnh, thành thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, tiếp giáp với cỏc vựng sau:
+ Phía đông giáp Thành phố Hải Pḥng
+ Phía tây giáp tỉnh Hưng Yên
+ Phía nam giáp tỉnh Thái B́nh
+ Phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang
Khí hậu:
Hải Dương nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung b́nh hàng năm là 23,3[SUP]0[/SUP]C, nhiệt độ cao nhất ở mùa hè không quá 24°C, giờ nắng trung b́nh hàng năm là 1524 giờ, lượng mưa trung b́nh hàng năm 1.300 - 1.700 mm, độ ẩm trung b́nh là 85 - 87%.
Địa h́nh:
Hải Dương được chia làm 2 vựng: vựng đồi núi và vùng đồng bằng. Vùng đồi núi nằm ở phía bắc tỉnh, chiếm 11% diện tích tự nhiên gồm 13 xă thuộc huyện Chí Linh và 18 xă thuộc huyện Kinh Môn; là vùng đồi núi thấp, phù hợp với việc trồng cây ăn quả, cây lấy gỗ và cây công nghiệp ngắn ngày. Vùng đồng bằng c̣n lại chiếm 89% diện tích tự nhiên do phù sa sông Thái B́nh bồi đắp, đất màu mỡ, thích hợp với nhiều loại cây trồng, sản xuất được nhiều vụ trong năm.
Điều kiện xă hội
Dân số & lao động:
Dân số hơn 1.703.492 người (theo điều tra dân số năm 2009).
Trong đó:
+ Mật độ dân số trung b́nh: 1.044,26 người/km[SUP]2[/SUP].
+ Dân số thành thị: 324.930 người
+ Dân số nông thôn: 1.378.562 người
+ Nam: 833.459 người
+ Nữ: 870.033 người
Hải Dương vốn là mảnh đất có lịch sử lâu đời, giàu truyền thống văn hóa, con người ở đây giàu truyền thống yêu nước, cần cù, chăm chỉ, sáng tạo và yêu lao động, đội ngũ lao động dồi dào, những đặc điểm trên là thế mạnh của tỉnh Hải Dương. Như vậy rất thuận lợi khi sử dụng nguồn nhân lực tại chỗ để sản xuất.
I.2.3. GIAO THÔNG VẬN TẢI

Giao thông & cơ sở hạ tầng:
Tỉnh Hải Dương có hệ thống cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho kinh tế - xă hội của tỉnh phát triển.
+ Hệ thống giao thông: gồm đường bộ, đường thuỷ, đường sắt; Phân bố hợp lư, giao lưu rất thuận lợi tới các tỉnh.
- Đường bộ: có 4 tuyến đường quốc lộ qua tỉnh dài 99 km, đều là đường cấp I, cho 4 làn xe đi lại thuận tiện:
- Đường sắt: Tuyến Hà Nội - Hải Pḥng chạy song song với quốc lộ 5, đáp ứng vận chuyển hàng hoá, hành khách qua 7 ga trong tỉnh.
Tuyến Kép - Bói Chỏy chạy qua huyện Chí Linh, là tuyến đường vận chuyển hàng lơm nụng thổ sản ở các tỉnh miền núi phía Bắc ra nước ngoài qua cảng Cỏi Lơn, cũng như hàng nhập khẩu và than cho các tỉnh
- Đường thuỷ: với 400 km đường sông cho tầu, thuyền 500 tấn qua lại dễ dàng. Cảng Cống Câu công suất 300.000 tấn /năm và hệ thống bến băi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ một cách thuận lợi.
Hệ thống giao thông trên bảo đảm cho việc giao lưu kinh tế từ Hải Dương đi cả nước và nước ngoài rất thuận lợi.
I.2.4. NGUỒN NGUYấN, NHIÊN LIỆU

Để nhà máy đi vào vận hành được th́ cần phải nhập nguyên liệu từ nơi khác, cụ thể Malt đại mạch sẽ được nhập từ công ty Đường - Malt Từ Sơn - Bắc Ninh, cách nhà máy 80 km, theo hướng quốc lộ 5 đi Hà Nội. C̣n nguyên liệu thay thế nhà máy sẽ nhập gạo tẻ từ Thái B́nh và các tỉnh lân cận. Nhiên liệu để cung cấp cho ḷ hơi hiện nay phổ biến là than và dầu. Với nguyên liệu than có ưu điểm chính là rẻ tiền, nhiệt lượng lớn, vận chuyển dễ dàng, nhưng gây bụi, ô nhiễm môi trường và tiêu thụ với lượng lớn. C̣n dầu đốt th́ tuy có nhiệt lượng lớn, nhưng đắt tiền . ở đây em chọn nguyên liệu đốt là than để sản xuất hơi. Than được vận chuyển từ Quảng Ninh và đưa về nhà máy, hoặc chở bằng xe chuyên dụng theo quốc lộ 5.
I.2.5. HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN ĐỊA BÀN TỈNH

Hiện nay trên địa bàn tỉnh có một nhà máy sản xuất bia là công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Dương với sản lượng 2005 là 9 triệulớt/năm, tiêu thụ khắp các huyện trong tỉnh. Ngoài ra trên địa bàn tỉnh c̣n co một số sản phẩm bia của các công ty khác và rất nhiều xưởng sản xuất nhỏ ở khắp các huyện trong tỉnh chiếm thị phần khá lớn, các xưởng này có đặc điểm là sản xuất theo nhu cầu của thị trường, chủ yếu sản xuất vào mùa hè, và sản xuất một loại bia là bia hơi, sản lượng hằng năm của các cơ sở này chưa thống kê chính xác được. Về giá cả, trên địa bàn tỉnh giá bia hơi từ 3.000 8.000đ/lớt, bia chai từ 5.000 25.000đ/lớt, bia lon từ 15.000 30.000đ/lớt.
I.2.6. CHỌN NĂNG SUẤT

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy hướng tới là thị trường Hà Nội đây là một trong những nơi tiêu thụ bia nhiều nhất nước, chỉ sau thành phố Hồ Chí Minh ngoài ra nhà máy c̣n cung cấp bia cho các tỉnh lân cận như: Hà Nam, Ninh B́nh, Ḥa B́nh, Bắc Ninh, Hải Phũng
Với đặc tính của bia và nhu cầu nước giải khát ngày càng cao cùng với địa điểm đặt nhà máy thuận lợi th́ việc sản xuất bia sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điều này chứng tỏ thiết kế một nhà máy bia năng suất 100 triệu lít/ năm là hoàn toàn có khả thi, chắc chắn sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao cung như tạo việc làm cho một lượng công nhân khá lớn và tăng nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nươc.
Nhà máy được thiết kế với năng suất 100 triệu lít bia/năm, cơ cấu sản phẩm 30% bia chai và 70% bia hơi. Nồng độ dịch đường trước lên men là 11,4[SUP]0[/SUP]S ứng với bia chai, và 10[SUP]0[/SUP]S ứng với bia hơi. Sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ thay thế là 30% cho tổng lượng gạo và malt sử dụng.
Lượng bia chai sản xuất trong một năm là: 30% ´ 100 = 30 (triệu lít)
Lượng bia hơi sản xuất trong một năm là: 70% ´ 100 = 70 (triệu lít)
Do nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, ở miền Bắc khí hậu có 4 mùa rất khác nhau v́ vậy mà nhu cầu tiêu thụ bia cỏc mựa cũng khác nhau. Mùa hè do thời tiết nóng nực nên nhu cầu sử dụng bia cao, trong khi mùa đông do thời tiết lạnh nhu cầu về bia giảm. Do đó nhà máy phải có kế hoạch sản xuất một cách hợp lư để lượng bia sản xuất ra tiêu thụ hết tránh lăng phí.
Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy
[TABLE=width: 585, align: left]
[TR]
[TD]Quư[/TD]
[TD]I[/TD]
[TD]II[/TD]
[TD]III[/TD]
[TD]IV[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Bia chai, lon (triệu lít)[/TD]
[TD]15[/TD]
[TD]12[/TD]
[TD]12[/TD]
[TD]15[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Bia hơi (triệu lít)[/TD]
[TD]8[/TD]
[TD]15[/TD]
[TD]15[/TD]
[TD]8[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tổng năng suất (triệu lít)[/TD]
[TD]23[/TD]
[TD]27[/TD]
[TD]27[/TD]
[TD]23[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Tính cho quư có công suất hoạt động lớn nhất, trung b́nh mỗi tháng sản xuất 25 ngày. Năng suất lớn nhất một tháng: 27000000 : 3 = 9000000 (lít)
Năng suất lớn nhất một ngày: 9000000 : 25 = 360000 (lít)
Trung b́nh mỗi ngày nấu 6 mẻ, mỗi mẻ sản xuất ra: 360000:6= 60000 (lít bia).



PHẦN II

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Nhà máy được thiết kế để sản xuất loại bia vàng, gồm hai loại chính là bia chai và bia hơi. Để sản phẩm có chất lượng tốt, th́ phải đạt tiêu chuẩn, công nghệ tiên tiến, thiết bị hiện đại.
II.1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU.

II.1.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MALT ĐẠI MẠCH .

Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia, thành phần và chất lượng của malt có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị, khả năng tạo bọt và độ bền sinh học cho bia. Malt được sản suất từ đại mạch ươm mầm, sấy khô, sau đó tách mầm sẽ thu được malt khô dùng cho sản xuất. Các chỉ tiêu đánh giá như sau:
v Chỉ tiêu cảm quan :
· Màu sắc của malt: vàng rơm hoăc vàng sánh vỏ cú ỏnh, h́nh dạng và kích thước của các hạt phải đồng đều.
· Vị ngọt nhẹ, mùi hương đăc trưng, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất, tỷ lệ cho phép 0,5% hạt găy, vỡ và tạp chất khỏckhụng quỏ 1%.
v Chỉ tiêu vật lư:
· Khối lượng hectolit (100lít): 60 kg .
· Khối lượng 1000 hạt: 35,0 g.
· Kích thước: 2,5 2,8m.
· Độ cứng: 50.000 55.000g.cm/g.
· Hỡnh tháo vết cắt: trắng đục 94%.
v Chỉ tiêu hoá học.
· Độ ẩm : 7,0%.
· Thời gian đường hoá : 10 20phút.
· Hàm lượng chất hoà tan: 76 %.
· Hiệu suất chiết > 76%.
· Chỉ số Kolback: K= 35 45 %
(K=(đạm hoà tan)/(tổng số hợp chất nitơ hoà tan)).
· Hoạt lực Ditaza: 150 250 WK.
II.1.2. GẠO (NGUYÊN LIỆU THAY THẾ)
Gạo có chứa nhiều tinh bột, sử dụng nhằm thay thế một phần malt đại mạch nhằm thu được nhiều chất hoà tan, giảm giá thành sản phẩm.
v Chỉ tiêu cảm quan.
· Gạo có màu trắng trong.
· Kích thước đồng đều không mối mọt, không có mùi bị khét, tỷ lệ hạt mốc, hỏng, sạn <1%.
v Chỉ tiêu hoá học.
· Độ ẩm: 13%.
· Hiệu suất ḥa tan: 85% trở lên.
· Hàm lượng tinh bột: 75%.
· Hàm lượng protờin: 5 7%.
· Chất béo: 1 1,5%.
· Chất khoáng 1 1,2%.
II.1.3. HOA HOUBLON.

Hoa Houblon là nguyên liệu chính không thể thiếu sau Malt đại mạch. Hoa Hou blon tạo cho bia vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu. Đồng thời trong houblon có một số chất có tác dụng sát trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản của bia, giúp bia ổn định và giữ bọt lâu hơn.
Hiện nay hoa Houblon đươc nhập hoàn toàn ở nhiều dạng khác nhau như hoa cánh, hoa viên hoặc cao hoa ., ở nhà máy em xin chọn Hoa viên và Cao hoa để sử dụng. Hoa nhập về được bảo quản ở 4 C, độ ẩm không khí 7 8%.
v Chỉ tiêu cảm quan.
· Hoa viên Type - 45: hoa có màu vàng óng đến vàng lục, cú ớt chấm đỏ cà phê trờn cỏnh. Có mùi thơm đăc trưng.
· Cao hoa có màu đen sẫm, dẻo, không nát vụn
v Chỉ tiêu hoá học:
Của hoa viên Type – 45.
· Độ ẩm : 10 15% .
· Chất đắng: 12 21%.
· -Axớt đắng: 13,0%.
· -Axớt đắng: 4,0%.
· Nhựa mềm: 4,0%.
· Pụly phờnol: 10,0%.
· Tanin: 4,5%.
· Chất Protein: 10,0%.
· Xenluloza: 12,0%.
· Chất khoáng: 5,0%.
· Tinh dầu thơm: 0,5%.
· Những chất khác: 26,0%.
· Cao hoa là dạng dịch chiết hoa houblon cô đặc, thành phân như sau:
· -Axớt đắng: 30,0%.
· -Axớt đắng: 6,0%.
· Nhựa mềm: 4,0%.
· Độ ẩm: 30,0%.
· Chất khác: 30,0%.[8].
II.1.4. NƯỚC

Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia hàm lượng nước trong bia chiếm 8099%. V́ vậy chất lượng nước là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của bia.
Nước là một dung dịch loăng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation th́ chiếm nhiều nhất là: Ca[SUP]2+[/SUP], Mg[SUP]2+[/SUP], H[SUP]+[/SUP], Na[SUP]+[/SUP], K[SUP]+[/SUP], Mn[SUP]2+[/SUP], Al[SUP]3+[/SUP], c̣n nhóm anion chủ yếu là: OH[SUP]-[/SUP], HCO[SUB]3[/SUB][SUP]2[/SUP], CO[SUB]3[/SUB][SUP]2-[/SUP], SO[SUB]4[/SUB][SUP]2[/SUP]. Hàm lượng các muối trong nước khác nhau nên ảnh hưởng của chúng đối với công nghệ là khác nhau.
Trong đó Fe là nguyên tố ảnh hưởng mạnh nhất tới chất lượng bia. Xúc tác phản ứng oxy hoá trong bia làm giảm độ bền keo, gây đục cho sản phẩm, sắt cũn gơy vị lạ, mùi tanh, Mn làm cho bia đắng, Ca[SUP]2+[/SUP], Na[SUP]+[/SUP], Mg[SUP]2+[/SUP] làm cho bia có vị chát phi tiêu chuẩn.
Vậy trước khi đưa vào sản xuất, nước phải được xử lư đạt yêu cầu cho sản xuất:
· pH có tính axớt nhẹ pH = 6 7.
Độ cứng từ mềm đến trung b́nh.