Đồ Án Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng. 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu. 2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá. 2
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước. 3
1.5. Vấn đề nước thải của nhà máy. 3
1.6. Nguồn cung cấp nhân công. 3
1.7. Giao thông vận tải [14]. 3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1. Tổng quan về bánh. 5
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh. 5
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào. 5
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3,tr90]. 6
2.3 . Nguyên liệu sản xuất bánh. 7
2.3.1.Nguyên liệu chính. 7
2.3.2. Nguyên liệu phụ. 8
2.3.3. Chất phụ gia. 9
CHƯƠNG 3 11
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 11
3.1 . Chọn dây chuyền công nghệ. 11
Hình 3.1: Một số sản phẩm bánh quy xốp[19]. 12
3.1.1. Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp. 13
3.1.2. Dây chuyền sản xuất bánh trứng 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ. 14
3.2.1. Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp. 15
Hình 3.3: Máy rây bột[24] . Hình 3.4 Máy nghiền đường[25]. 15
Hình 3.5 : Thiết bị đun nóng chất béo[26]. 16
Hình 3.6: Thiết bị đánh trứng[33]. 16
Hình 3.7:Thiết bị chuẩn bị nhũ tương[27]. 17
Hình 3.11 : Băng tải làm mát [45]. 19
Hình 3.12:Thiết bị bao gói [32]. 20
Hình 3.13: Máy rây XZS – 400[15]. 20
Hình 3.15: Máy đánh trứng[29 ]. 21
Hình 3.16: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương[35 ]. 21
Hình 3.17: Thiết bị trộn bột lỏng[18]. 22
Hình 3.18: Thiết bị làm lạnh bột[9]. 22
Hình 3.19: Thiết bị giảm tỷ trọng bột[11]. 23
Hình 3.20: Thiết bị nặn hình bánh trứng[20] Hình3.21:Thiết bị phun dầu cho khay[7] 24
Hình 3.22: Hầm nướng[22]. 24
3.2.2.8. Làm nguội sơ bộ. 25
Hình 3.23: Thiết bị hút dở[11]. 25
Hình 3.24: Hầm làm nguội[33]. 26
Hình 3.25: Thiết bị đánh kem[26]. 27
Hình 3.26: Thiết bị bơm nhân [27]. 27
Hình 3.26: Thiết bị bơm nhân [27]. 27
Hình 3.28: Thiết bị bao gói[21]. 28
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy. 29
Bảng 4.1 : Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 29
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh qui xốp. 29
4.2.1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào. 29
Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào. 29
4.2.2. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn. 30
4.2.3. Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn thành phẩm bánh quy xốp. 32
4.2.4. Tính lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm . 33
4.2.5. Tính bán thành phẩm . 34
4.3 . Tính cân bằng vật chất cho bánh trứng. 35
4.3.2. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn. 36
Bảng 4.4: Khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu tính theo thực đơn để sản xuất vỏ bánh 36
4.3.4. Tính bán thành phẩm . 39
Bảng 4.7 Bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn vỏ bánh. 40
Bảng 4.8: Thực đơn cho một mẻ sản xuất nhân. 40
4.3.6. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn sản xuất nhân. 41
4.3.7. Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn nhân bánh. 42
Bảng 4.10 : Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn nhân bánh. 42
4.3.4. Tính bán thành phẩm . 43
5.1 . Dây chuyền chuyến sản xuất bánh quy xốp. 44
5.1.1. Các thiết bị chính. 44
5.1.2. Các thiết bị phụ. 48
Bảng 5.1: Bảng tính buke chứa. 53
Bảng 5.2: Bảng tính thùng chứa. 54
5.2 . Dây chuyền sản xuất bánh trứng. 55
5.2.1. Các thiết bị chính trong sản xuất bánh trứng. 55
Chọn máy đóng gói ZW 100E có các thông số sau [47]: 61
5.2.2. Các thiết bị phụ. 62
Bảng 5.3: Bảng tính bunke chứa. 64
CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG 67
6.1. Tính nhân lực. 67
6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy. 67
6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính. 67
Bảng 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính. 67
6.1.3. Số công nhân. 68
Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca. 69
6.2. Tính kích thước các công trình chính. 70
Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu. 72
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt. 75
6.4. Các công trình phụ trợ. 77
Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng. 78
7.1. Tính hơi và nồi hơi 80
7.2. Tính nhiên liệu. 81
7.3. Tính nước. 82
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 84
8.2. Kiểm tra nguyên liệu. 85
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh quy xốp và bánh trứng. 85
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất. 86
8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh qui xốp. 86
Bảng 8.2 Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy xốp. 86
8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh trứng. 87
Bảng 8.3: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh trứng. 87
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [4]. 87
8.4.1. Xác định độ ẩm của bột mì 88
8.4.2. Xác định độ chua. 88
8.4.3. Xác định hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì 89
8.4.5. Xác định tỷ trọng của bánh quy xốp. 91
8.4.6. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan. 92
8.4.7. Kiểm tra trọng lượng gói bánh. 93
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH 94
9.1. An toàn lao động. 94
9.2. Vệ sinh công nghiệp. 97
KẾT LUẬN 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO 100
Phụ lục 1 107
Chỉ tiêu chất lượng bánh qui xốp ( Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5909 – 1995). 107
Phụ lục 2 108
Chỉ tiêu chât lượng bánh trứng [11]. 108
Phụ lục 3 109
Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh quy xốp trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày, 1 năm. 109
Phụ lục 4 111
Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh trứng. 111
Phụ lục 5 112
Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quy xốp. 112