Đồ Án Thiết kế nhà máy đồ hộp cá

MỤC LỤC
A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ . 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính . 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam . 1
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 1
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương 3
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY . 6
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy 6
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm 6
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15
3.1.Quy Trình . 15
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 16
3.2.3. Làm nguội . 17
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương . 17
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da 17
3.2.4.2. Lấy xương 17
3.2.5. Cắt cá và vô lon . 18
3.2.6. Rót dịch . 18
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót 18
3.2.6.2. Rót dịch 21
3.2.7. Ghép mí, đóng code 21
3.2.7.1. Ghép mí 21
3.2.7.2. Đóng code 21
3.2.8. Tiệt trùng . 22
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm 22
3.2.9.1. Bảo ôn 23
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng . 23
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm . 24
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26
4.1. Nguyên liệu chính 26
4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn 26
4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn 26
4.2. Nguyên liệu phụ . 28
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH 29
5.1. Tính điện 29
5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng Pcs . 29
5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng 29
5.1.1.2.Tính Pcs 29
5.1.2. Tính điện động lực Pđl . 43
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm . 44
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng 44
Nhà máy đồ hộp cá http://www.**************
5.1.3.2. Điện năng cho động lực . 44
5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm . 45
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán 45
5.1.3.5. Chọn máy biến áp . 46
5.2. Tính lạnh 46
5.2.1. Tường bao . 46
5.2.2. Mái kho . 47
5.2.3. Nền kho . 48
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh . 48
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che . 49
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí . 49
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất . 49
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần 49
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền 49
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành 50
5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng . 50
5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho 51
5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa 51
5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện 51
5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra . Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra Error! Bookmark not defined.
5.3. Tính nước . 53
5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý . 53
5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi . 53
5.3.3. Nước dùng cho dịch rót 53
5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí . 53
5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng 53
5.3.6. Nước nhúng ủng 54
5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà . 54
5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt 54
5.3.9. Nước chữa cháy 54
CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ 55
6.1. Thiết bị . 55
6.1.1. Thiết bị hấp . 55
6.1.2. Máy chiết dạng sệt 56
6.1.3. Máy ghép mí . 57
6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí . 59
6.1.5. Thiết bị tiệt trùng 59
6.1.6. Máy dán nhãn 60
6.1.7. Máy in date . 61
Nhà máy đồ hộp cá http://www.**************
6.1.8. Máy cho hộp vào thùng 62
6.1.9. Nồi hơi 63
6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng 64
6.2. Dụng cụ 65
6.2.1. Pallet . 65
6.2.2. Băng tải . 66
6.2.3. Bồn rửa 67
6.2.4. Bàn chế biến có gờ 67
6.2.5. Xe đẩy . 67
6.2.6. Bàn inox 68
6.2.7. Khay . 69
CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 69
7.1. Vốn cố định . 70
7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng . 70
7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc . 71
7.2. Vốn lưu động 72
7.2.1. Tính lương . 73
7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận 73
7.2.2. Chi phí bảo hiểm . 76
7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị . 76
7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) . 77
7.2.5 . Chi phí nguyên liệu 77
7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm 78
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 78
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm 78
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm . 78
7.3.3. Lợi nhuận 78
CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP 79
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng 79
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng 79
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 80
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến 81
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) . 81
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) . 81
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh . 82
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng . 84
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng 84
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng 84
CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 85
9.1. Nước cấp 85
9.2. Nước thải . 89
9.2.1. Quy trình . 90
9.2.2.Thuyết minh: 91
Nhà máy đồ hộp cá http://www.**************
9.3. Phế phẩm . 92