Đồ Án thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai sản phẩm sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu và sản phẩm c

MỞ ĐẦU

Thế kỷ 21 là thế kỷ mà bất cứ ai cũng phải công nhận rằng thê giới có nhiều thay đổi nhất, trong tất cả các lĩnh vực từ lớn đến nhỏ, từ chung đến riêng. Nói đến sự thay đổi đó thì người ta không thể không nhắc đến ngành công nghệ thông tin với sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm mới. Cùng với sự thay đổi vượt bậc của ngành công nghệ thông tin thì một ngành cũng đang dần hoàn thiện và phát triển không kém đó là ngành đồ hộp. Ngày nay các sản phẩm đóng hộp ngày một đa dạng hóa và nhiều chủng loại hơn. Và một sản phẩm được xem là thế mạnh của đồ hộp đó là các sản phẩm thủy sản.
Thủy sản là nguồn sinh vật rất giàu chất dinh dưỡng như protein, chất béo, các vitamin A, B, D đặc biệt là các axit amin, mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết cho con người mà không phải sản phẩm nào cũng có được. Trong động vật thủy sản còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu và với tình hình dịch bệnh gia súc, gia cầm hiện nay thì cá được sử dụng nhiều hơn thịt động vật. Với thực trạng như vậy đã mở ra cho ngành chế biến thuỷ sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là phải làm thế nào để biến những nguồn lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng, cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng cho nhân dân như: protit, gluxit, lipit, vitamin, các chất khoáng
Một đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối .Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng. Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của cá thì đồ hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến. Để giải quyết nhu cầu thiết yếu này tôi được giao nhiệm vụ: thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai sản phẩm:
Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu và sản phẩm cá trích rán sốt cà chua năng suất 22000 đvsp/ năm

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 7
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 8
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng. 8
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu. 9
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá. 10
1.4. Nguồn cung cấp điện. 10
1.5. Nguồn cung cấp hơi- nước. 10
1. 6. Giao thông vận tải 11
1.7. Vấn đề nước thải của nhà máy. 11
1.8. Nguồn cung cấp nhân công. 11
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN . 13
2.1. Đặc điểm nguyên liệu. 13
2.1.1. Cá nguyên liệu 13
2.1.1.1. Cấu tạo của thịt cá. 13
2.1.1.2. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá 13
2.1.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết 16
2.1.1.3. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu 17
2.1.1.4. Giới thiệu một số loại cá sản xuất 18
2.1.2. Cà chua. 21
2.1.2.1. Thành phần hóa học của cà chua. 22
2.1.2.2. Các yêu cầu về cà chua. 23
2.1.3. Dầu nành. 23
2.1.4. Bao bì kim loại 23
2.1.5. Các nguyên liệu phụ. 24
2.1.5.1. Nước. 24
2.1.5.2. Các gia vị và hương liệu. 24
2.1.6. Nguyên liệu dùng để hun khói. 25
2.1.6.1. Nhiên liệu. 25
2.1.6.2. Thành phần và tác dụng của khói đến sản phẩm. 25
2.1.6.3. Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người. 25
2.2. Sản phẩm 25
2.2.1. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản 25
2.2.2. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 26
2.3. Chọn phương án thiết kế. 27
2.3.1. Làm sạch và phi lê. 27
2.3.2. Ướp muối 27
2.3.3. Làm chín sơ bộ. 28
2.3.4. Hun khói 29
2.3.5. Bài khí 29
2.3.6. Thanh trùng. 30
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 31
3.1. Quy trình công nghệ. 31
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu. 31
3.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua. 32
3.2. Thuyết minh quy trình. 33
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu. 33
3.2.2. Bảo quản. 33
3.2.3. Xử lý sơ bộ. 33
3.2.4. Ướp muối 34
3.2.5. Khử muối 34
3.2.6. Các quá trình nhiệt 34
3.2.7. Làm nguội 36
3.2.8. Phi lê, tách da (đối với cá hồng hun khói ngâm dầu ). 37
3.2.9 . Cắt khúc. 37
3.2.10. Rửa hộp. 37
3.2.11. Vô hộp – Định lượng. 38
3.2.12. Rót dịch. 38
3.2.13. Bài khí 39
3.2.14. Ghép mí 39
3.2.15. Thanh trùng – Làm nguội 40
3.2.16. Đóng mã số – Xếp thùng. 40
3.2.17. Dán nhãn. 40
3.2.18. Bảo ôn. 40
CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41
4.1. Phân bố sản xuất 41
4.1.1. Sơ đồ thu hoạch. 41
4.1.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu. 41
4.1.3. Biểu đồ sản xuất 41
4.2. Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu: 42
4.2.1. Nguyên liệu chính: 42
4.2.2. Nguyên liệu phụ: 48
4.3. Tính cân bằng cho cá trích. 50
4.3.1. Nguyên liệu chính. 50
4.3.2. Nguyên liệu phụ. 54
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ. 57
5.1. Các thiết bị của hai dây chuyền sản xuất: 57
5.1.1. Bàn phân loại có kệ: 57
5.1.2. Máy rửa cá : 58
5.1.3. Bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước: 59
5.1.4. Thùng 3 ngăn: 60
5.1.5. Thùng chứa có bánh xe đẩy: 62
5.1.6 Thiết bị rán. 63
5.1.7. Thiết bị hun khói 64
5.1.8. Bàn chế biến phẳng: 65
5.1.9. Máy cắt khúc dạng đĩa: 66
5.1.10. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền: 67
5.1.11. Máy kiểm tra trọng lượng: 68
5.1.12. Máy chiết rót: 68
5.1.13. Thiết bị ghép mí tự động: 69
5.1.14. Máy rửa hộp sản phẩm: 70
5.1.15. Thiết bị tiệt trùng nằm ngang: 70
5.1.16. Máy dán nhãn: 72
5.1.17. Máy in date: 73
5.1.18. Máy gấp và dán đáy thùng carton: 73
5.1.19. Máy xếp hộp vào thùng carton: 74
5.1.20. Máy dán thùng carton: 75
5.1.21. Băng tải làm nguội: 75
5.1.22. Thiết bị đun nóng 2 vỏ: 76
5.1.23. Thùng chứa: 79
5.2. Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy: 81
CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT 84
6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu. 84
6.2. Tính hơi: 89
6.3. Tính nước: 93
CHƯƠNG 7:
TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG, TỔNG MẶT BẰNG . 97
7.1. Tính tổ chức: 97
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy: 97
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy: 97
7.2. Tính xây dựng: 99
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính: 99
7.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá: 100
7.2.3. Kho thành phẩm: 101
7.2.4. Kho chứa nguyên vật liệu phụ: 102
7.2.5. Kho chứa bao bì (hộp sắt tây và thùng carton): 102
7.2.6. Nhà hành chính: 102
7.2.7. Nhà ăn, hội trường: 103
7.2.8. Nhà xe: 104
7.2.9. Gara ô tô: 104
7.2.10. Nhà sinh hoạt, vệ sinh: 104
7.2.11. Nhà bảo vệ: 105
7.2.12 Các công trình phụ trợ: 105
7.3. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng: 106
CHƯƠNG 8:
KIỂM TRA SẢN XUẤT-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 109
8.1. Mục đích: 109
8.2. Nội dung: 109
CHƯƠNG 9 113
AN TOÀN LAO ĐỘNG-VỆ SINH XÍ NGHIỆP- PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 113
9.1. An toàn lao động: 113
9.2. Phòng chống cháy nổ. 114
9.3. Vệ sinh công nghiệp. 114
KẾT LUẬN . 116
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 117