Đồ Án Thiết kế nhà máy chế biến Thủy Sản (Có Cad)

MỤC LỤC
Lời cám ơn i
Mục lục ii
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vii
Danh mục các từ viết tắt viii
Lời mở đầu ix
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT 1
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thủy sản 1
1.2. Triển vọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta 2
1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 2
1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 3
1.3. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 6
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
2.1. Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 11
2.1.1. Nguyên liệu 11
2.1.2. Quy trình công nghệ 14
2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17
2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block 18
2.2.1. Nguyên liệu 18
2.2.2. Quy trình công nghệ 21
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 23
2.3. Mực nang phi lê IQF 24
2.3.1. Nguyên liệu 24
2.3.2. Quy trình công nghệ 26
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29
2.4. Há cảo 29
2.4.1. Nguyên liệu 29
2.4.2. Quy trình công nghệ 32
2.4.3. Sản phẩm 36
2.5. Chả giò tôm cua 37
2.5.1. Nguyên liệu 37
2.5.2. Quy trình công nghệ 38
2.5.3. Sản phẩm 39
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40
3.1. Tính cho 100kg sản phẩm 42
3.1.1. Phân xưởng thủy sản 42
3.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 44
3.2. Tính theo năng suất nhà máy 47
3.3. Lịch làm việc 48
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49
4.1. Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca 49
4.1.1. Phân xưởng thủy sản 49
4.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 49
4.2. Chọn thiết bị 49
4.2.1. Phân xưởng thủy sản 49
4.2.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 55
CHƯƠNG 5: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG 64
5.1. Diện tích các phòng trữ đông sản phẩm 64
5.1.1. Phòng trữ đông thủy sản 64
5.1.2. Phòng trữ đông thực phẩm chế biến 64
5.2. Diện tích các phòng trữ nguyên liệu 65
5.2.1. Phòng trữ đông nguyên liệu thủy sản đông lạnh 65
5.2.2. Phòng mát trữ nguyên liệu thủy sản tươi sống 65
5.2.3. Phòng trữ đông thịt heo đông lạnh 66
5.3. Diện tích phòng chờ đông 66
5.4. Diện tích các phòng khác trong phân xưởng sản xuất 66
5.4.1. Phân xưởng thủy sản 66
5.4.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 67
CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 69
6.1. Tính điện 69
6.1.1. Tính điện động lực 69
6.1.2. Tính điện chiếu sáng 70
6.2. Tính hơi 72
6.3. Tính nước 72

6.4. Tính lạnh 73
6.4.1. Tính chi phí lạnh 73
6.4.2. Chu trình lạnh và chọn máy nén 85
CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC – KINH TẾ 95
7.1. Tổ chức – Bố trí nhân sự – Tiền lương 95
7.1.1. Sơ đồ tổ chức 95
7.1.2. Bố trí nhân sự 95
7.1.3. Tính tiền lương 97
7.2. Tính vốn đầu tư 97
7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng 97
7.2.2. Vốn đầu tư máy móc, thiết bị 98
7.2.3. Tổng vốn đầu tư cho nhà máy 99
7.3. Tính giá thành sản phẩm 99
7.3.1. Các loại chi phí 99
7.3.2. Giá thành các sản phẩm 102
7.4. Thời gian hoàn vốn 103
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 104
8.1. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 104
8.1.1. An toàn lao động 104
8.1.2. Phòng cháy chữa cháy 105
8.2. Vệ sinh công nghiệp 105
8.2.1. Vệ sinh phân xưởng 105
8.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất 106
8.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị 107
8.2.4. Vệ sinh các xe đẩy chuyên chở trong phân xưởng 108
8.2.5. Vệ sinh cá nhân 108
8.2.6. Vệ sinh – Kiểm tra sản phẩm 109
8.2.7. Kiểm soát chất thải 110
8.2.8. Xử lý phế liệu, phế phẩm 111
Kết luận x
Tài liệu tham khảo xii

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT
1.1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỦY SẢN 1, 2, 12, 17
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm. Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn 4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp. Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức,
Xét về giá trị dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin không thay thế như ở thịt động vật trên cạn. Trong mỡ cá còn chứa các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như: acid linoleic, linolenic mà ở động vật trên cạn không có hoặc có rất ít. Các acid béo này được xem là rất cần thiết, không thể thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch. Đặc biệt trong mỡ cá còn có DHA (Dexcoza Hexaenoic Acid) là một trong các loại acid béo chưa bão hòa có tác dụng chống ung thư và bệnh về tim mạch, bên cạnh đó DHA còn có thể giúp kích thích não nên rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của trí tuệ. Ngoài ra, trong thủy sản còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một số loài cá và các loài thủy sản khác.

1.2. TRIỂN VỌNG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở NƯỚC TA
1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 4
Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km2. Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn.
Biển nước ta dự tính có khoảng 2000 loài cá. Thành phần các loại cá đánh được khá phức tạp, mỗi mẻ lưới vét đánh được tới trên 30 loài.
Ngoài nguồn lợi về cá, biển Việt Nam còn có nguồn đặc sản quý, sản lượng chiếm khoảng 10 – 13% sản lượng thủy sản nói chung và có vị trí kinh tế đáng kể, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Đó là các loài tôm, cua, mực, hầu, vẹm, ốc, ngao, sò, hải sâm, sam, sứa, đồi mồi, san hô v.v
Như vậy, với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công nghiệp và cho xuất khẩu.

1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 27
(VNECONOMY cập nhật ngày 28/07/2005)
Trong lĩnh vực xuất khẩu, mặc dù gặp nhiều khó khăn, nhưng thủy sản vẫn tiếp tục có mức tăng trưởng cao: năm 2001 đạt 1,76 tỷ USD, năm 2004 tăng lên 2,4 tỷ USD (tăng 63,3% so với năm 2000), năm 2005 ước đạt 2,6 tỷ USD, với tốc độ tăng bình quân hằng năm trong cả giai đoạn (5 năm 2000 – 2005) là 9,97%. Năng lực chế biến thủy sản xuất khẩu ngày càng được nâng cao về số lượng, trình độ công nghệ và năng lực quản lý: hiện đã có 75% cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm – tương đương với tiêu chuẩn quốc tế, 171 đơn vị đã có “code” xuất khẩu vào EU, 237 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc, 295 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc
Trong báo cáo định hướng kế hoạch phát triển kinh tế – xã hội 5 năm 2006 – 2010 của ngành, Bộ Thủy sản dự kiến tổng sản lượng thủy sản trong giai đoạn này sẽ đạt mức 18,724 triệu tấn (bình quân tăng 3,85%/năm), đạt tổng kim ngạch 16,1 tỷ USD (tăng 10,63%/năm).
Như vậy, so với tốc độ tăng trưởng trung bình 7,9%/năm về sản lượng, 9,97%/năm về kim ngạch xuất khẩu của kỳ kế hoạch 5 năm trước, có thể thấy rõ sự chuyển hướng từ phát triển “nóng” về số lượng, sản lượng sang coi trọng sự hiệu quả và ổn định, phát triển chắc chắn, bền vững của ngành thủy sản.
Hiện nay, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt trên 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam lên vị trí thứ 7 về xuất khẩu thủy sản trên thế giới. Trong đó, Nhật Bản đang là thị trường dẫn đầu cả về giá trị lẫn sản lượng nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Tiếp đến là Mỹ và Hàn Quốc. Riêng ở một số thị trường khác, thủy sản Việt Nam đang có những dấu hiệu tích cực, có nhiều khả năng tăng cả về giá trị lẫn sản lượng nhập khẩu.
 AUSTRALIA (VNECONOMY cập nhật ngày 29/06/2005)
 Thị trường Australia hứa hẹn nhiều tiềm năng cho thủy sản Việt Nam nhờ mức thuế nhập khẩu 0%. Hiện nay, Việt Nam là nguồn cung cấp thủy sản lớn thứ 5 cho thị trường này (sau New Zealand, Thái Lan, Mỹ và Nam Phi). Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là tôm, hải sản thân mềm (nhuyễn thể), cá nguyên con và phi lê đông lạnh, cá tươi, cá sấy khô, ướp muối
 Từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang Australia đạt khoảng 30 triệu USD, tăng gần 50% so với cùng kỳ. Hiện nay, Australia đang là thị trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ 6 của Việt Nam. Tuy nhiên, mức kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam còn quá nhỏ so với nhu cầu của thị trường này, trong đó, mặt hàng được xem là xuất nhiều nhất là loài giáp xác mới chiếm 11% thị phần.
 BỈ (VNECONOMY cập nhật ngày 06/07/2005)
 Trong 6 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu cho thị trường Bỉ đạt trên 28,74 triệu USD, tăng 50% so với cùng kỳ năm ngoái. Bỉ hiện là thị trường nhập khẩu lớn thứ 7 của Việt Nam.
 Sản phẩm thủy sản xuất sang thị trường này rất đa dạng như các loại thủy sản đông lạnh, thủy sản chế biến sẵn, hàng khô, trong đó sản phẩm tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao với 34,6%.
 HY LẠP (VNECONOMY cập nhật ngày 22/08/2005)
 Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), từ đầu năm 2005 đến nay, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang thị trường Hy Lạp tăng trên 170% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt trên 3,3 triệu USD.
 Ngoài các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là cá đông lạnh các loại, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam còn xuất khẩu một số mặt hàng khác như tôm, mực và hải sản đông lạnh các loại sang Hy Lạp, trong đó tôm sú xuất sang thị trường này chiếm 10% tỷ trọng xuất khẩu.
 Theo nhận định của VASEP, thị trường Hy Lạp hiện nay tuy chưa phải là thị trường xuất khẩu thủy sản lớn, nhưng là thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng của thủy sản Việt Nam do quy mô vừa phải nhưng ổn định và hiệu quả.