Luận Văn Thiết kế nhà máy chế biến bột cá và thức ăn cho cá tra, cá basa với năng suất 50T/ngày

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến bột cá và thức ăn cho cá tra, cá basa với năng suất 50T/ngày

Mục lục
STT Trang
1. Mở đầu
0
2. Lập luận kinh tế kĩ thuật 7
3. Chọn quy trình và thuyết minh quy trình 15
4. Tính chọ n thiế t bị và năng lượng 22
5. Tính xây dựng và bố trí mặt bằng sản xuấ t
71
6. Tính kinh tế 81
7. An toà n lao động và vệ sinh xí nghiệp 95




Mở đầu
Đồng Bằng Sông Cửu Long với hệ thông sô ng ngòi dầy đặ c, cù ng vớ i khí hậ u
nhiệ t đớ i gó mùa nên nghề nuô i chồng thủy sản và trồ ng lúa là thế mạ nh của vùng
này. Đặc biệt là nghề nuôi cá tra, cá basa dang phát triển mạ nh ở An Giang và Cầ n
Thơ với sản lượng hàng năm rất là cao. Chính vì thế mà kim ngạ ch suất khẩu củ a
mặt hà ng cá này thu được cũng khá lớ n. Nhưng hiệ n nay nghề nuôi cá này cũ ng đang
gặp phả i một số khó khăn đó là tình trạng cá bệnh, cá chậm lớ n làm cho cá không
đủ chất lượ ng cho đầu và o sản xuấ t mặt hàng cá tra, basa fillet đông lạnh xuất khẩu.
Một trong những nguyên nhân trên là do người nuôi thườ ng dù ng thức ăn tươi để cho
ăn. Đâ y là loại thức ă n không đủ chất lượng vì khô ng đảm bảo được tỷ lệ cân đối giữ a
các thành phầ n dinh dưỡ ng trong thức ăn. Để khắc phụ c hiện tượ ng trên thì chúng ta
nên sử dụng thức ăn cô ng nghiệ p.
Để giú p cho việc tiêu thụ phế liệu cá tra, cá basa tại các nhà má y chế biến thủ y
sả n đô ng lạnh, tạo cô ng ăn việc là m cho người dâ n và cung cấ p thứ c chă n nuôi cho các
hộ nuôi cá tra, cá basa thì ta nên thiết kế nhà máy chế biến bột cá và thức ăn cho cá
tra, cá basa tạ i vùng Đồng Bằ ng Sông Cửu Long.
Từ thực tế trê n và được sự phân cô ng củ a Khoa Chế Biế n, cù ng với sự hướ ng
dẫn củ a thầy TS Đặ ng Văn Hợp em đã chọn đề tà i “Thiết kế nhà má y chế biế n bột cá
và thức ă n cho cá tra, cá basa với năng suất 50T/ngà y”.
Do kinh nghiệm thực tế còn hàn chế do đó đề tài nà y không khỏ i trá nh những
sai sót. Do đó em xin được cảm ơn và đón nhậ n nhữ ng chỉ dẫn, góp ý của thầ y cô cùng
các bạn cho đề tà i này.


Phần1
LẬPLUẬNKINHTẾ_KỸTHUẬT
Ngành thuỷ sản đang là kinh tế mũi nhọ n của nền kinh tế quốc dâ n, trong đó nghề
nuô i cá tra, cá basa phát triể n rấ t là mạnh, nă m 2005 thì tại An Giang đã cung cấp 67.000
tấn cá tra nguyên liệu. “Do giá củ a cá nguyê n liệ u cung cấp cho các nhà má y chế biế n
ngà y càng tăng đã tác động cho 30% hộ ngư dân nuôi cá tra bị thua nỗ năm 2005 nghỉ thời
gian dà i nay đã đào ao, thuê ao nuô i trở lạ i đến nay diệ n tích ao nuôi cá tra trong tỉnh
tăng 40% so với đầu năm 2006, số bè nuô i tă ng 12% so với đầu năm nay”{XVI}. Hiện
nay nghề nuôi cá tra đang phải đương đầu vớ i một số khó khăn: tình trạng cá tăng trưở ng
chậm, sức đề kháng yế u, bệnh tậ t nhiều. Một trong nhữ ng nguyên nhân gây nên hiệ n
tượ ng trê n là do môi trường lớp bù n cặ n bã hữ u cơ tích tụ trong đáy củ a hồ nuôi lâ u ngày
do thức ăn dư thừ a gâ y nên. Sự ô nhiễm ngà y càng nhiều trong những trường hợp sử dụng
thức ăn tươi sống, thức ăn kém chất lượng, thứ c ăn tan nhanh trong nước. Do thức ă n quan
trọng như vậy cho nên chế biến thức ă n có dinh dưỡ ng phù hợp , đảm bảo tính không tan
nhanh là yêu cầu để thiết kế nhà máy chế biế n thức ăn cho cá tra, cá basa.
I. Vị trí xây dựng nhà máy
- An Giang có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hai mùa rõ rệt là: mù a mưa và mùa
khô . Mùa mưa từ tháng năm tới tháng mườ i một. Mù a khô từ tháng mười hai tới thá ng tư
sang năm. Nhiệt độ trung bình 27
0
C, độ ẩm tương đối 80%, hướ ng gió chính là tây nam
đông bắc. Nơi đây có địa hình rấ t thuậ n lợ i cho sự phát triển củ a ngà nh công nghiệp cũ ng
như chăn nuôi, nhất là nơi đây có hệ thố ng sông ngòi dầy đặc. Đặc biệt là rất thuậ n lợ i
cho nghề nuôi cá tra, cá basa. Chính vì thế mà các cô ng ty chế biế n thuỷ sản đông lạnh
ngà y càng nhiều. Để tận dụng lượ ng phế liệ u của các nhà máy chế biến thuỷ sản đô ng
lạnh và sản phẩm phụ củ a nông nghiệp cho nê n tôi quyết định xây dự ng nhà máy nơi đâ y.


- Tại thành phố Long Xuyên-An Giang tập chung nhiều công ty chế biến cá tra-cá
basa fillet đông lạnh xuấ t khẩ u như là : công ty TNHH Nam Việt, công ty TNHH Tuấn
Anh, công ty xuất nhập khẩ u Thỷ Sả n An Giang
- Với điều kiện trên em quyết định đặt nhà má y chế biế n bôt cá và thức ăn cho cá
tra, cá basa tạ i thành phố Long Xuyê n-An Giang.
II. Nguồn nguyên liệ u
1. Nguồn nguyê n liệ usả n xuất bột cá
- Nguồ n nguyê n liệu sản xuất bột cá là phế liệ u mua tại các nhà máy chế biến cá
tra, cá basa tại địa phương, nế u không đủ thì chúng ta mua nguyê n liệu này tại các nhà
máy chế biế n cá tra, cá basa ở các tỉnh lân cận.
- Đặc điểm của nguyên liệu nà y là dễ hư hỏng, hôi thố i, là môi trườ ng cho visinh
vật hoạt động và phát triể n. Nếu khô ng kịp thời sản xuất phải đem bảo quản ngay.
+ Phương pháp bả o quản lạnh. Dù ng nước đá hay dùng kho lạ nh để bả o quả n
nguyê n liệu. Nhiệt độ lạnh sẽ ảnh hưở ng tới cấu trúc protein củ a enzyme và protein của
màng visinh vật, làm giảm quá trình phâ n giải phân huỷ của nguyên liệu. Bảo quả n bằ ng
nước đá với nhiệ t độ từ0¸2
0
C có thể bảo quả n được từ3¸5 ngày. Để tă ng khả năng làm
lạnh của nước đá ta bổ xung thêm muối và o, nồng độ nướcmuối phả i nhỏ hơn 15%.
+ Bảo quản bằng muố i ăn. Dùng muố i ăn có thể chống được thối rữa. Vì muối ă n
tham gia vào liên kết peptid củ a protein enzyme gây đông vó n protein và cấu trúc hoạt
động củ a enzyme bị thay đổi, khả năng kết hợp với cơ chất bị yếu dầ n lúc đó enzyme bị
ức chế hoạt độ ng. Đối vớ i visinh vật, muối ăn tạo ra áp suất thẩm thấ u làm cho visinh vật
bị tiêu nguyê n sinh do nước từ trong tế bào visinh vật đi ra ngoài, đồ ng thờ i muố i ăn làm
thay đổi cấ u trúc protein củ a mà ng tế bào vi sinh vậ t. Nhưng nếu hàm lượng muố i ă n mà
cao quá làm cho bột cá bị nhiễm mặn và dễ bị hút ẩm trở lại.


2. Nguồn nguyên liệu sản xuất thứ c ăn cho cá tra, cá basa
a Bột cá
- Bột cá là nguồn protein động vậ t phổ biến nhất dùng trong sản xuất thức ă n chăn
nuô i gia súc, gia cầm và thức ăn cho tôm cá. Nó có giá trị dinh dưỡ ng cao làm cho vật
nuô i ham ăn chóng lớn. Giá trị chất lượng chủ yếu của bột cá được đánh giá bởi hàm
lượ ng protein. Protein bột cá là protein có giá trị cao, bởi nó chứ a nhiều các acid amin
khô ng thay thế . Đồ ng thời tỷ lệ củ a các acid amin này rất câ n đối. Các chất hữ u cơ trong
bột cá được gia súc, gia cầm , tôm, cá tiêu hoá với tỷ lệ cao khoả ng (85¸90%). Ngoài
protein ra bột cá cò n chứa các loạ i vitamin như:B1
,B12
,B2
và các nguyên tố khoáng đa
lượ ng: Ca,Mg, P ., vi lượng Cu, Fe
- Bột cá nay được lấy ngay trong kho bảo quản của nhà máy.
b Ngô
- Ngô là nguồ n nguyên liệu quan trọng cho thứ c ăn chăn nuôi vì giá rẻ và có sẵn.
Thành phầ n chủ yế u của ngô là glucid chiếm khoả ng 60%, chứ a nhiề u vitaminB1
. hàm
lượ ng trong ngô chiếm 8¸12% phụ thộc vào giống, chất béo4¸6%. Trong protein củ a ngô
già u lơxin và methionin nhưng lại nghèo lizin và triptophan. Ngô giàu phốt pho nhưng lại
nghèo các nguyê n tố khoángCa, K, Mn.
- Nếu như mua tại địa phương mà không đủ thì chú ng ta có thể đặt mua tại
Đắc Lắc.
c Cám gạo
- Cám gạo là sản phẩm phụ của công nghệ xay xát. Cám gạo rấ t giàu dinh dưỡng,
chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin nhó m B. hàm lượ ng protein trong cám gạ o cao
8¸13%, chất béo7¸13%. Thà nh phầ n chủ yế u của cám gạo là glucid, đây là thà nh phần
chủ yế u để cung cấp năng lượng.
- Cám gạo chú ng ta mua ở các nhà má y xá t gạ o tại địa phương hoặc ở các vù ng lân
cận bở i Đồ ng Bắ ng Sô ng Cử u Long là nơi xuất khẩ u gạo nhiều nhất trong cả nước.


d Khô dừa
- Đây là nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng, hà m lượng của protein khá cao khoả ng
20¸22%. Acid amin không thay thế chủ yế u là lizin, mthionin, xistein, triptophan là chất
cần thiết để bổ xung vào khẩ u phầ n ă n của gia xúc, gia cầm, tôm, cá.
- Khô dừa chúng ta có thể mua tạ i Bến Tre hoặc các chợ tại địa phương.
e Premix khoáng và vitamin
- Premit vitamin dùng để bổ sung vitamin. Vai trò của vitmin đối vớ i cơ thể rất quan
trọng, cần thiế t cho các chức năng chuyển hoá của cơ thể, trong đó quá trình chuyể n hoá,
cũng như quá trình xây dựng các tế bà o và tổ chức cơ thể. Vitamin không thể tự tổng hợ p
trong cơ thể mà phải theo nguồ n thức ăn từ thịt động thực vật hoặc thực vật. Thiếu
vitamin là nguyê n nhâ n của nhiều rối loạ n chuyển hoá quan trọ ng, vì vậ y trong thành
phầ n thức ă n không thể thiế u.
- Premit khoáng: cơ thể khô ng thể sản xuất các chất khoáng, vì vậy tất cả chấ t
khoáng là thà nh phần cần thiết bắt buộc củ a khẩu phần ăn, làm thoả mãn nhu cầu vật
chất khoáng trong cơ thể.
- Thị trường Premix khoáng và vitamin dù ng cho sản xuấ t bột cá rất là phong phú ,
chúng ta có thể mua được tại địa phương. Chế phẩm “Premix cá”, hãng sản xuất Bayer
Agritech (Đức) vớ i lượng xử dụ ng 2%{X-65} trong thức ăn.
f Bột năng
- Thành phầ n chủ yếu là glucid cung cấp năng lượ ng, đồng thời bột năng có độ kế t
dính cao thường được sử dụ ng làm chấ t kế t dính trong thức ă n của các loài thuỷ sả n.
- Bột nă ng chúng ta dễ dà ngmua ở các chợ tạ i địa phương.
III. Nguồncungcấp điệ n
- Hiện nay, các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng điện 220/380V. Bở i vì
mạng điện quốc gia đã phủ hầ u hết các tỉnh trên cả nước. Tuy nhiên để sản suất được
thuận lợi và liên tục thì nhà máy cần có má y phát điệ n dự phòng để đề phòng trường hợp
mất điện.
- Tại địa phương đặ t nhà má y chỉ có dùng điện lưới quốc gia.
IV. Nguầncấ p nướ c
- Đối với mỗi nhà má y chế biến thủy sả n, cũng như nhà má y chế biến bột cá thì
nước là mộ t trong những yếu tố khô ng thể thiếu được. Chính vì thế cần phải có nguồ n
cung cấ p nước ổn định.
- Cần Thơ là tỉnh thuộc vùng đồ ng bắng sông Cửu Long, với hệ thống sông gò i
chằng chịt. Vì thế mà nguồ n nước ngầm, cũng như nước bề mặt rấ t là phong phú. Để tiện
cho việc sản xuât và đơ phả i xử lý thì nhà má y dù ng chủ yếu là nước ngầm. Nước ngầm
nay trước khi xử dụ ng phả i qua xử lý phải đạt tiêu chuẩ n {28TCN130:1998}.
- Việc tính toá n hệ thống thoá t nước của nhà máy phải đạt tiê u chuẩ n
{28TCN130:1998}.
V. Nguồncungcấ p nhiên liệ u
- Nhiê n liệu củ a nhà má y dùng chủ yếu là dầu DO. Dầ u DO này chủ yế u mua tạ i
địa phương.
- Dầu được vận chuyển về nhà máy có thể băng đườ ng sông hoặc đường bộ.
VI. Giao thông vận tả i
Vị trí đặt nhà máy gần với ngã ba đi các tỉnh : Kiên Giang , Cầ n Thơ, An Giang.
Đường bộ rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệ u, nhiên liệ u và việc đi lại từ nơi
khác đến cũ ng như đi nơi khác. Đặc biệt là đường thuỷ nơi đâ y cũng khá thuận lợi cho
việc vậ n chuyển nguyên liệ u bởi vì nơi đâ y có hệ thống sông ngòi dầy đặc, mà nhà máy
lại lằm ngay cạnh bờ sô ng Hậu giang thì lại cà ng thuận tiện hơn cho việc vận chuyển theo
đườ ng thuỷ. Do đó giảm bớ t được cước phí vận chuyể n.




TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. PGS-TSKH Trần Văn Phú
Tính toán thiết kế hệ thống sấy. NXB Giá o dục, năm 2002.
II. PGS-TS Trần Thị Luyến- KS Đỗ Minh Phụ ng
Giáo trình công nghệ chế biến BỘT CÁ-DẦU CÁ. ĐHTS, năm 1996.
III. Sổ tay cô ng nghệ hóa chất thiế t bị tậ p 1 NSB Khoa Học Kĩ Thuật, năm 1982.
IV. tay công nghệ hó a chất thiế t bị tậ p 2 NSB Khoa Học Kĩ Thuật , năm 1982.
V. Duy Trường.
Kĩ thuật nhiệt NXB giao thô ng vận tải, năm 2001.
VI. Nguyễ n Như Thung
Máy chế biến thức ă n chă n nuôi. NXB khoa học kĩ thuật, năm 1987.
VII. Bùi Hải-Dương Đức Hồng-Hà Mạnh Thư
Thiết bị trao đổi nhiệt. NXB khoa học kĩ thuậ t, năm 2001.
VIII. Đoàn Dụ
Công nghệ và máy chế biến thực phẩm. NXB khoa học kĩ thuật.
IX. Hoàng Đình Tin-Bù i Hải
Bài tập kĩ thuậ t nhiệt
X. Nguyễ n Vă n Thoa- Bạch Thị Quỳ nh Mai
Thức ăn tôm cá . NXB nông nghiệp, năm 1994
XI. PGSTSKH Trần Văn Phú-TSKHKT Nguyễ n Đương.
Kĩ thuật sấ y nông sả n. NXBKH kĩ thuật, năm 1994
XII. GSTSKH Nguyễn Văn Thoa
Cơ sở thiế t kế nhà má y chế biế n đồ hộ p đô ng lạnh thực phẩm
Trường đạ i học dân lậ p Vă n Lang
XIII. Nguyễn Văn May
Bơm, quạt,máy né n. NXBKH kĩ thuật, năm 1997.
XIV. Đặ ng Văn Hợp Đỗ-ThịMinh Phụng
Giáo trình phâ n tích kiểm nghiệm sả n phẩm thủy sản. ĐHTS Nha Trang, năm 1997.
XV. TSKH Trang Sĩ Trung
Bài giảngmá y thiết bị thực phẩm.
XVI. WWW.fítenet.go.vn/