MỞ ĐẦU Bia là một loại đồ uống có gas, có tác dụng giải khát với độ cồn thấp. Được lên men từ ngũ cốc và đặc biệt rất giàu giá trị dinh dưỡng. Bia ngoài việc cung cấp một lượng calo khá lớn cho cơ thể con người thì còn có tác dụng làm tăng quá trình trao đổi chất, tăng khả năng tiêu hóa thức ăn, giải nhiệt. Trong thành phần bia còn có nhiều chất hòa tan và một số vitamin, enzyme, đường, đạm có tác dụng bổ dưỡng và kích thích tiêu hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chính sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu malt, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nước, đã tạo nên hương vị rất riêng của bia. Có lẽ vậy mà bia đã thu hút được thị hiếu của người tiêu dùng bởi hương thơm đặc trưng của malt, vị đắng dịu của hoa houblon, cùng với sự hấp dẫn bởi lớp bọt trắng mịn và giúp con người giải khát. Khi nền kinh tế - xã hội phát triển thì nhu cầu của con người lại không ngừng tăng lên. Các nhà sản xuất kinh doanh đã tung ra thị trường với nhiều loại thương hiệu phong phú. Mà mỗi loại bia đều mang mẫu mã, chất lượng khác nhau hấp dẫn người tiêu dùng. Sự cạnh tranh rộng lớn trên thị trường đã tạo nên sự đa dạng của các loại bia, mà chất lượng luôn là tiêu chí hàng đầu. Ngày nay, bia đã trở thành một loại nước giải khát khá phổ biến. Để tăng hiệu quả kinh tế, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng thì sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: Ngô đã tách phôi, đường saccarose, . Việc sản xuất được một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, nhằm đẩy mạnh xuất khẩu đang được quan tâm. Có nhiều phương pháp sản xuất bia, trong đó sản xuất bia theo phương pháp lên men dịch đường nồng độ cao – cho phép tăng được năng suất thiết bị, giảm chi phí sản xuất, tiêu tốn ít năng lượng, cho phép lên men dịch đường có tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao. Trên cơ sở đó tôi được phân công: "Thiết kế nhà máy bia lên men dịch đường nồng độ cao, năng suất 38 triệu lít bia/năm". MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2 Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT 5 2.1. Nguyên liệu 5 2.2. Các chất hỗ trợ kỹ thuật 8 2.3 Giống vi sinh vật 9 Chương 3. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 10 3.1. Dây chuyền công nghệ 10 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 11 Chương 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25 4.1. Các số liệu ban đầu 26 4.2. Tính cân bằng sản phẩm 26 Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37 5.1. Xử lý nguyên liệu 37 5.2. Nấu nguyên liệu 46 5.3. Phân xưởng lên men 56 5.4. Phân xưởng chiết rót 63 Chương 6. TÍNH HƠI - NƯỚC 66 6.1. Tính hơi 66 6.2. Tính nước 80 Chương 7. TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 82 Chương 8. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 89 Chương 9. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 93 9.1. Kiểm tra sản xuất 93 9.2. Kiểm tra sản phẩm 97 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 PHỤ LỤC 101
