Đồ Án Thiết kế lắp đặt thiết bị Sấy dùng Năng lượng Mặt trời

LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta là một nước có bờ biển dài va mặt nước rộng lớn. Động vật và các
nguồn lợi khác của biển vô cùng phong phú. Nó đem lại cho chúng ta một tiềm
năng về các mặt hang thủy sản và kinh tế là rất lớn.
Mực ống là loài nhuyễn thể chân đầu có giá trị kinh tế và dinh dưỡng rất cao,
nguồn lợi và sản lượng khai thác lớn. Song nhìn chung các sản phẩm chế biến từ
mực chủ yếu dưới dạng nguyên liệu hoặc làm khô nhưng có chất lượng thấp. Do đó
sản phẩm chưa có sức hút mạnh đối với người têu dùng đồng thời khả năng cạnh
tranh trên thương trường quốc tế còn khiêm tốn.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng phát triển của xã hội và mức sống ngày càng
cao của người tiêu dùng cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác thì
các phương pháp cải tiến để sản xuất thực phẩm là một yếu tố không thể không nói
đến. Trong đó công nghệ sấy đóng vai trò quan trọng trong công nghệp và đời sống,
đặc biệt là ngành thuỷ sản. Đây được coi là ngành có nhiều tiềm năng và thế mạnh
của đất nước ta. Mà mục đích cần đạt được là những tiêu chí như: Tăng chất lượng,
hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đủ sức cạnh
tranh trên thương trường quốc tế.
Hiện nay nhu cầu về xuất khẩu và tiêu thụ mặt hàng khô có chất lượng cao
ngày càng tăng. Đòi hỏi phải có phương pháp chế biến hữu hiệu mang lại hiệu quả
kinh tế, sản phẩm thuỷ sản nói chung và mực khô nói riêng có chất lượng cao nhất.
Xuất phát từ những vấn đề thực tiễn trên tôi được Khoa Chế Biến, Trường
Đại Học Nha Trang giao cho đồ án tốt nghiệp:
“Nghiên cứu thiết kế, lắp đặt mô hình sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết
hợp đối lưu ”
Đề tài được thực hiện với các nội dung sau:
+ Tổng quan.
+ Thiết kế lắp đặt mô hình thiết bị sấy.
+ Thử nghiệm sấy mực ống lột da.
+Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
+ Kết luận và đề xuất ý kiến.

Trong thời gian thực hiện đề tài tôi nhận được sự giúp đỡ hưỡng dẫn tận tình
của thầy T.S Trần Đại Tiến, cùng với sự nghiên cứu tìm tòi học hỏi đến nay tôi đã
hoàn thành cơ bản các nội dung của đề tài.
Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian còn hạn chế và bước đầu làm
quen với nghiên cứu khoa học cùng với trang thiết bị phòng thí nghiệm còn thiếu
nên kết quả nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót rất mong nhận được sự
góp ý của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn.

ChươngI: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.1. Khái niệm.
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
ư Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng
với môi trường không khí xung quanh.
ư Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra bên ngoài.
ư Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
1.2. Mục đích của quá trình sấy.
ư Chế biến
ư Vận chuyển
ư Kéo dài thời gian bảo quản
1.3 . Các phương pháp sấy.
1.3.1. Phương pháp sấy nóng.
Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy (TNS) và vật liệu sấy (VLS) được
đốt nóng. Do tác nhân sấy được đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân
áp suất hơi nước pam trong tác nhân sấy giảm. Mặt khác, do nhiệt độ của vật liệu sấy
tăng lên, nên mật độ hơi trong các mao quản tăng lên do vậy làm cho phân áp suất
hơi nước trên bề mặt vật liệu tăng. Như vậy, trong các hệ thống sấy nóng có hai
cách để tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường: thứ
nhất là giảm phân áp suất hơi nước của tác nhân sấy bằng cách đốt nóng nó và cách
thứ hai là tăng phân áp suất hơi trong vật liệu sấy. Trong các hệ thống sấy đối lưu
người ta sử dụng cả hai cách này. Ngược lại, trong các hệ thống sấy tiếp xúc, sấy
bức xạ và hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần chỉ sử dụng cách đốt nóng vật.
Hệ thống sấy nóng thường được phân loại theo phương pháp cung cấp
nhiệt:
+ Hệ thống sấy đối lưu: Trong hệ thống sấy này, vật liệu sấy nhận nhiệt bằng
đối lưu từ một dịch thể nóng mà thông thường là không khí nóng hoặc khói lò.
+ Hệ thống sấy tiếp xúc: Trong hệ thống sấy tiếp xúc, vật liệu sấy nhận nhiệt
từ một bề mặt nóng. Như vậy, trong các hệ thống sấy tiếp xúc người ta tạo độ chênh

2. Thuyết minh sơ đồ sấy.
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để
tránh dập nát hoặc vỡ túi mực. Nguyên liệu phải thật tươi tốt, cơ thịt săn chắc,
không bị dập nát, màu trong suốt, không bị trương nước, mùi tanh tự nhiên, mắt còn
trong, sắc tố trên da còn lấp lánh.
+ Rửa:
Nguyên liệu sau khi được đưa về xưởng thực tập chế biến của trường phải
bảo quản lạnh bằng nước đá và nước sau đó loại bỏ các tạp chất tạp chất. Trong quá
trình rửa phải giữ nhiệt độ của nước rửa 0 ư 4oC, thỉnh thoảng bổ sung hoặc thay
nước để đảm bảo độ sạch .
+ Xử lý:
Dùng dao mổ một đường chình giữa thân mực từ đầu đến cách đuôi 1cm
nhằm để tránh cho nan không rời khỏi thân. Lấy túi mực, nội tạng và lớp dịch nhầy
ra khỏi thân mực. Dùng dao xẻ phần đầu ngay tại chỗ đối xứng của hai góc mắt, lấy
răng và mắt mực ra.
Dùng dao bén rạch một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi 2
cm, phần mút đuôi phải để nguyên để đánh giá độ tươi của nguyên liệu. Thao tác lột
da mực: trở mặt con mực, tách giữa thân và dè để chúng tách rời nhau, tay trái cầm
chắc mấu đuôi ở dưới thân, tay phải cầm hai dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần
da. Để lột da đầu thì dùng một miếng vải có độ nhám cao, dùng tay giữ chặt phần
tiếp giáp giữa đầu và thân sau đó dùng vải lau nhẹ nhàng để tránh không đứt râu.
+ Rửa:
Mực sau khi xử lý được rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết tạp chất và
nhớt còn lại bám trên thân mực. Sau khi rửa để ráo nước rồi tiến hành cân.
+ Sấy : Mực sau khi cân được xếp trên giá lưới rồi đưa vào tủ sấy tiến hành sấy
và phơi nắng như đã bố trí trên sơ đồ bố trí thí nghiệm. Trong quá trình sấy thì cứ
mỗi giờ lấy ra cân một lần và lật trở mực để quá trình thoát ẩm được nhanh và đều
cả hai mặt. Quá trình sấy tiến hành liên tục cho đến khi nguyên liệu đạt độ ẩm 22 ư
24% thì dừng lại.
+ Bao gói, bảo quản:
Mực sau khi sấy ở chế độ thích hợp nhất được bao gói trong túi PE và bảo
quản ở nhiệt độ -18oC

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Văn Chước. Kỹ thuật sấy
Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1999
2.Trần Thị Luyến. Cơ sở kĩ thuật chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng -Tập II.
Trường Đại Học Nha Trang
3.Nguyễn Văn May(2004). Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm .nhà xuất bản KHKT
4. Thông tin khoa học và công nghệ thuỷ sản - Bộ thuỷ sản.
5. Portal Directorate of Fisheries .
6. Google .
7. http:// www. infraredheaters.com.
8. Các đề tài khoá trước – Trường Đại Học Nha Trang.​