Luận Văn Thiết kế kho lạnh tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm

Thiết kế kho lạnh tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm
​
1.1 GỚI THIỆU VỀ KHO LẠNH TIÊU CHUẨN Hiện nay ngành công nghiệp thực phẩm là một trong những ngành có thế mạnh của nước ta, vì vậy nhiều kho lạnh lớn được xây dựng với dung tích lớn, có sức chứa từ vài ngàn đến vài chục ngàn tấn. Bên cạnh đó, nhu cầu về kho lạnh nhỏ và kho thương nghiệp vẫn chiếm một vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm ở các nhà hàng, dịch vụ, và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Chính vì vậy, ngoài việc thiết kế những kho lạnh công nghiệp lớn, thì việc tính toán thiết kế kho lạnh nhỏ và kho thương nghiệp là một vấn đề cấp bách hiện nay.
1.1.1 Các bước thiết kế kho lạnh
Quá trình xây dựng một kho lạnh thông thường trải qua các giai đoạn:
- Khách hàng yêu cầu
- Nhà sản xuất thiết kế
- Chế tạo
- Lắp ráp
- Lắp đặt
- Chạy thử, vận hành,
Trong quá trình chế tạo, lắp ráp kho, dựa trên kích thước kho từ đó ta sẽ chọn số panel tương ứng. Kích thước panel do nhà sản xuất quy định. Vì vậy khi lắp ráp kho có thể ở một số chỗ sẽ dư panel, do đó phải cắt đi. Nếu chỉ chế tạo một kho, nhất là đối với những kho nhỏ thông thường phần dư đó sẽ bị bỏ đi rất lãng phí. Ngoài ra còn nhiều vấn đề phát sinh mà người thiết kế khó có thể lường trước được.
Do tính kinh tế của kho lạnh, đối với những kho lạnh lớn thì những vấn đề phát sinh vẫn có thể được giải quyết mà không ảnh hưởng nhiều đến giá thành của kho. Tuy nhiên, với những kho lạnh nhỏ thì những vấn đề phát sinh trên sẽ làm ảnh hưởng lớn đến tính cạnh tranh của sản phẩm. 1.1.2 Kho lạnh tiêu chuẩn Từ yêu cầu khách hàng đến việc xây dựng hoàn thiện một kho lạnh phải trải qua rất nhiều bước, tốn rất nhiều thời gian và chi phí, chưa kể đến nhiều vần đề phát sinh trong quá trình hình thành kho.
Chính vì vậy để tiết kiệm thời gian và chí phí, ta cần tiêu chuẩn hóa kho lạnh. Việc tiêu chuẩn hóa đối với những kho lạnh lớn dường như rất khó thực hiện được do yêu cầu kỹ thuật đa dạng. Tuy nhiên đối với những kho lạnh nhỏ thì đây là một việc không quá phức tạp nhưng mang lại lợi ích vô cùng lớn cho nhà cung cấp và khách hàng.
Dựa trên việc xây dựng bài toán thiết kế một kho lạnh em tính toán và cho ra nhiều kho với kích thước khác nhau. Khi khách hàng có nhu cầu, dựa trên một loạt kho kích thước tiêu chuẩn để chọn theo yêu cầu khách hàng. 1.2 Ứng DỤNG KỸ THUẬT LẠNH TRONG NGÀNH chẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.2.1 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm Từ ngàn xưa, còn người đã biết cách sản xuất chế biến thực phẩm phục vụ cho đời sống. Các loại thực phẩm hầu hết là các loại dễ bị ôi thiu đặc biệt ở các nước nóng và ẩm như nước ta. Theo đánh giá, khoảng một phần năm sản lượng thực phẩm bị ôi thiu hoặc bị hư hỏng và mất hoặc giảm phẩm chất. Đó là những con số thiệt hai rất lớn. Giảm được số thực phẩm hư hỏng có nghĩa là gián tiếp nâng cao sản lượng lương thực thực phẩm sản xuất được. Chính vì vậy, từ lâu con người đã nghiên cứu các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu dài và phân phối thực phẩm không những trong phạm vi một vùng, một quốc gia mà trên toàn thế giới: hoa quả, rau hoặc thịt có thể được sản xuất ở một khu vực nhỏ nhưng sẽ được bảo quản phân phối trên toàn thế giới. Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm. Ngày nay phương pháp quen thuộc nhất là bảo quản lạnh. Thực phẩm không sử dụng hết ở gia đình được cất giữ vào tủ lạnh, không dùng hết ở các bếp ăn tập thể, ký túc xá sinh viên được cất giữ vào trong các kho lạnh hoặc phòng lạnh lắp ghép. Ngoài ra người ta còn có các phương pháp bảo quản thực phẩm theo các phương pháp khác nhau như phương pháp phóng xạ ion, chiếu tia tử ngoại, sấy khô, sử dung chất kháng sinh, sử dụng các chất phòng chống oxi hóa, khí CO2 , khí ozôn, khí sunfurơ, các khí gốc halogen
Tất cả các phương pháp trên đều có ưu nhược điểm cũng như phạm vi ứng dụng nhất định. Các phương pháp đó đạt hiệu quả rõ rệt hơn nhiều khi kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh. 1.2.2 Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.
Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinh vật trong thực phẩm bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động. Như vậy thực phẩm sẽ được giữ tươi lâu thêm một thời gian nữa.
Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0oC thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5oC đến -10oC thì hầu hết chúng không hoạt động. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15oC chúng vẫn phát triển được như Cloromobacter, Pseudomonas Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm, nhất là các mặt hàng thuỷ sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới -15oC.
Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau:
Ø Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong thực phẩm giảm xuống. Trong phạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 10oC thì các phản ứng sinh hoá giảm xuống khoảng 1/2ư1/3 lần, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men.
Ø Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thuỷ sản bị đóng băng làm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển và có khi còn bị tiêu diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác dụng kiềm chế vi khuẩn hơn là giết chết chúng.